Der Ursprung der Cappelletti geht im Nebel der Zeit verloren. Sie gehören zur Familie der gefüllten Nudeln, die in der gesamten Emilia-Romagna weit verbreitet sind. Es gibt viele Variationen, die sich je nach Gebiet in Größe und Füllung unterscheiden, die nur auf Fleisch oder Käse basieren und unterschiedliche Namen wie Cappelletti, Tortellini, Anolini usw. Cappelletti in Brühe mit Fleischfüllung sind typisch für die untere Romagna und dürfen beim Weihnachtsessen nicht fehlen. Es versteht sich von selbst, dass, wie bei jedem traditionellen Rezept, jede Stadt, jedes Land, jede Familie ihre eigene Variante, ihre eigene Note, ihre kleine Personalisierung hat, während sie eine gemeinsame Basis behält. Aber hinter einem Teller Cappelletti steckte noch viel mehr. Es wurde tatsächlich verwendet, dass sich zu Weihnachten alle Frauen der Familie, einschließlich der Kinder, in den großen Küchen unter der Leitung der Ältesten versammelten, um "die Cappelletti zu schließen" und das war ein angenehmer Moment des Plauderns, des Vertrauens und der klatschen. Es war eine mühsame Arbeit, sie einzeln zu schließen, Liebesgesten, die mit Sorgfalt und Weisheit wiederholt wurden, fast ein Auftakt zum großen Fest. Die größte Belohnung bestand dann darin, ihren Männern stolz einen schönen Teller mit dampfenden Cappelletti anzubieten und den Ausdruck der Zufriedenheit in ihren Gesichtern zu lesen und Komplimente für die Güte dieser kleinen Meisterwerke zu erhalten, die so viel Zeit und Mühe erforderten. Ich hatte gerade Zeit, all dies zu erleben ... eine Welt, die verloren geht ... schade! Aber zum Glück bleibt die Güte der Cappelletti!
Zeitpunkt der Realisierung: 6 Stunden
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Zutaten für ca. 14 Personen
Für die Füllung (für 5 Blätterteig-Eier)
350 g trockener Schafsricotta
350 g gemischtes Hackfleisch vom Schwein und Kalb
100 g Coppata-Speck
150 g herzhafter Rohschinken zB. Toskanisch
eine Prise Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
1 Petersilie
130 g geriebener Parmesan
Salz und weißer Pfeffer
eine Runde Olivenöl extra vergine
ein Schuss Brandy
Für das Gebäck
300 g Mehl 0 oder 00
200 g Hartweizengrieß
5 Eier
2 und ½ Esslöffel Samenöl
Für die Brühe
Rindfleisch für die Brühe, einschließlich einiger Knochen
1 viertel Kapaun
2 Selleriestangen
3 Karotten
3 goldene Zwiebeln
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Knoblauchzehen
Salz nach Geschmack grobes Salz
5,5 Liter Wasser
Verfahren zur Herstellung von Cappelletti in Brühe
Für die Füllung
In einer niedrigen und breiten Pfanne das Öl erhitzen und das Hackfleisch zusammen mit dem fein gehackten Knoblauch anbraten und versuchen, es mit einer Gabel zu schälen. Salzen, mit Brandy ablöschen und verdampfen lassen. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die fein gehackte Petersilie hinzu. Gut mischen und abkühlen lassen.
Ricotta, geriebenen Parmesan, rohen Schinken und sehr fein gehackten Speck zum angebratenen und kalten Hackfleisch (Sie können auch den Mixer verwenden), etwas Muskatnuss geben und ggf. mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mischen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, damit es etwas fester und handlicher wird.
Für das Gebäck
Das Mehl mit den Eiern und dem Kernöl vermischen. Ich empfehle, die beiden Mehle sofort zu vermischen und jeweils 200 g mit 2 Eiern und 1 EL Öl zu verkneten, um zuerst das Aufziehen und dann das Schließen der Cappelletti zu erleichtern, da der ausgerollte Teig zum Trocknen neigt schnell heraus, was das Abdichten erschwert.
Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, etwas dicker als eine Nudel (ich habe die Kenwood Teigausrollmaschine bei Nr. 8 von 9 verwendet). Sofort viele Quadrate von 4 cm auf jeder Seite ausschneiden und einen kleinen Haufen Füllung in die Mitte legen. Fangen Sie sofort an, sie zu schließen, indem Sie sie zu einem Dreieck falten und die obere Spitze mit der unteren zusammenbringen. Es ist wichtig, gut zu verschließen und die Luft herauszulassen, damit sie sich während des Kochens nicht öffnen. Klappen Sie nun den oberen Stift zu sich, um ihn anzuheben, dann verbinden Sie die beiden seitlichen Spitzen, indem Sie sie um den Zeigefinger der linken Hand drehen und verschweißen. Die Cappelletti auf einem Tablett aus Pappe oder anderem Material ausrichten, jedoch mit saugfähigem Papier bedeckt und mit reichlich Grieß bestäubt. Sie können sie sofort verwenden oder für den späteren Gebrauch einfrieren, indem Sie das Tablett so wie es ist in den Gefrierschrank stellen und nach dem Einfrieren in Nylonbeutel verschließen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Für die Brühe
Einen Topf mit Wasser füllen und das gut gewaschene Fleisch und Gemüse kalt einweichen. Lassen Sie die Haut auf den Zwiebeln, da sie eine schöne goldene Farbe geben und einen leichten Kreuzschnitt in sie machen, bevor Sie sie ins Wasser legen. Fügen Sie auch die Tomatensauce und etwa 3 große Prisen grobes Salz hinzu. Schalten Sie die Hitze stark ein, bis es kocht, dann drehen Sie es herunter und lassen Sie es 2,5 bis 3 Stunden oder länger köcheln. Die Oberfläche abschöpfen, wenn Verunreinigungen auftauchen, um die Klarheit zu erhalten. Zum Schluss filtern und 15/20 ' dekantieren lassen. Um die Cappelletti zu kochen, geben Sie die Brühe in einen Topf, zählen Sie jeweils etwa 3 Schöpfkellen, bringen Sie sie zum Kochen und gießen Sie die Cappelletti hinein, jeweils etwa 15/16. Etwas Brühe abschmecken und bei Bedarf salzen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch eine Minute warten und servieren. Nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse bestreuen.
Tipps
Wenn Sie sie gefroren haben, gießen Sie sie in die Brühe, ohne sie aufzutauen, und achten Sie darauf, dass der Siedepunkt wirklich hoch ist; werfen Sie sie außerdem nicht alle zusammen, sondern nach und nach, denn es ist wichtig, die Temperatur der Brühe nicht zu stark zu senken, da sie den Thermoschock brauchen, damit die Nudeln sofort gelieren und ein Bruch verhindert wird.
Das Rezept wurde gemacht von Roberta Marcelli.
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