Pandoro Giorilli
Antonella Audino
Der traditionelle Pandoro Double Teig vom Meister Giorilli
Zeitpunkt der Realisierung: 24 Stunden zwischen Aufgehen und Zubereitung
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
sterben ab 1 kg pandoro
Verwendung von Planetary Essential
Mit dem Haken oder der Spirale
Fühlerthermometer, das verwendet wird, um die Temperatur des Teigs und die endgültige Gartemperatur zu messen
Zutaten
1. Teig:
80 g Mutterhefe
95 g Zucker
260 g ganze Eier
110 g Bayerische Butter
315 g Mehl von W360 bis 400
2. Teig:
Der ganze erste Teig
55 g Mehl von 350 bis 400 w
5 g Salz
4 g diastatisches Malz
55 g kaltes Eigelb
20 g frische Sahne
Emulsion:
110 g Bayerische Butter
55 g Zucker
50 g Kakaobutter
10 g Honig
1 TL Vanilleextrakt
Prozess
Bevor wir uns der Zubereitung von natürlich gesäuertem Panettone und Pandoro nähern, müssen wir eine Woche mit der Vorbereitungsphase beginnen, bevor wir unsere manchmal launische und empfindliche Hefe verwöhnen .Teig, drei Erfrischungen hintereinander und vielleicht ein kleines Bad zu Beginn des Tages.
Baby Bad:
1 g Zucker in 1 Liter Wasser auflösen und die geschnittene Hefe 20 Minuten zugeben.
Auspressen, wiegen, wenn wir 100 g lm benetzt haben, das nach der Behandlung 120 g wiegt, geben wir das Messwasser ein, um 45 g zu erreichen, dann nur 25 g und 100 Mehl, um das Verhältnis zu erhalten 100 g lm 100 g Mehl 45 g Wasser.
Wachsen Sie die lm immer in der Hitze, das heißt 28 ° C in einem hohen, schmalen Behälter, der Ihnen Schub gibt, bedeckt mit Folie und überprüfen Sie, ob sie sich in 3 Stunden verdoppelt.
Am Ende dieses Vorgangs haben wir die Hefe bereit und in der Stärke, die im Rezept verwendet werden kann.
Eine Stundentabelle für vorbereitende Erfrischungen könnte sein:
8:00 12:00 16:00 20:00 erster Teig
Beginnen Sie nach der Zubereitung des ersten Teigs mit der Zubereitung der Emulsion, die 24 Stunden braucht, um zu reifen und ihr ganzes Aroma freizusetzen, wenn sie fertig ist, im Kühlschrank mit Frischhaltefolie lagern.
Eine wichtige Sache bei der Handhabung dieses Teigs ist es, 26 ° C des Teigs nicht zu überschreiten zerbrochen sind, stellen Sie die Tasse für einige Minuten in den Kühlschrank.
1. Teig
Das Mehl, den gehackten Sauerteig und fast alle kalten Eier aus dem Kühlschrank in die Schüssel des Mixers geben, ca. 50 g beiseite stellen.
Verwenden Sie den Haken und lassen Sie den Planetenmischer ca. 10 Minuten laufen, bis ein glatter Teig entsteht.
Fügen Sie nach und nach die im Kühlschrank verbliebenen kalten Eier hinzu, bis sie aufgebraucht sind, und kneten Sie, bis sie vollständig absorbiert sind.
Fügen Sie den Zucker mehrmals hinzu und dann die Salbenbutter mehrmals (diese muss vor der Verwendung einige Stunden bei Raumtemperatur stehen oder einige Sekunden in der Mikrowelle aufgeweicht werden).
Achten Sie darauf, den Teig nicht zu stark zu verarbeiten, messen Sie die Temperatur mit dem Thermometer und wenn sie sich 26 ° C nähert, stellen Sie den Teig für 10 Minuten in den Gefrierschrank, bevor Sie fortfahren, dasselbe gilt für den zweiten Teig.
Kneten, bis die Mischung glatt und elastisch ist.
Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und legen Sie ihn auf ein Nudelbrett, mischen Sie ihn ohne Mehl oder Butter und legen Sie ihn in einen hohen und geraden Behälter, in dem wir die Höhe markieren, da sich der Teig in zwölf Stunden verdreifachen muss, also muss er zweimal aus der Markierung wachsen (1+2). Wenn Sie keinen solchen Behälter haben, funktionieren eine Schüssel und ein SPIA-Behälter gut, dh in ein Glas / Glas legen wir eine Teigkugel, die den Rand markiert, wir lassen diesen Behälter neben der Schüssel und passen uns mit an der Indikator, der sich auf die gleiche Weise verhält.
Lassen Sie den Teig bei einer konstanten Temperatur von 28 ° C und nach 12 Stunden wird er verdreifacht, wenn nicht, warten Sie bis zu diesem Moment, sonst beeinträchtigt der Ansturm den Erfolg des Pandoro und mit dem zweiten Teig noch mehr mit Fetten und Eiern beladen und Zucker wird es noch langsamer steigen.
2. Teig
Bevor Sie mit dem zweiten Teig beginnen, lassen Sie den ersten Teig für 15 Minuten im Kühlschrank, um die Temperatur zu senken, sowie Schüssel und Haken, all dies tut nur der Versiegelung unseres Teigs gut.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte mit dem gesamten mit dem Malz gesiebten Mehl in die Schüssel geben, mit minimaler Geschwindigkeit beginnen und dann die Mischung anheben und gut mischen.
Wenn die Masse glatt ist, die andere Hälfte des ersten Teigs und das Salz hinzufügen.
Wenn der Teig aufgereiht ist, fügen Sie das Eigelb hinzu, das wir mehrmals im Kühlschrank aufbewahrt haben, um die Temperatur des Teigs zu senken, und verarbeiten Sie ihn, bis er vollständig absorbiert ist.
Vor dem Hinzufügen der zuvor zubereiteten Emulsion müssen wir einen perfekt aufgereihten und elastischen Teig haben.
Nehmen Sie die Emulsion eine Stunde vor Beginn der zweiten Mischung aus dem Kühlschrank, damit sie kühl und cremig ist.
Fügen Sie die Emulsion mehrmals hinzu, ohne jemals die Schnur zu verlieren und oft zu wenden, damit die Zutaten leichter eingearbeitet werden und der Teig gleichzeitig trocknet.
Was ist Stringing:
der klebrige teig beginnt sich von den wänden des planetenmischers zu lösen und bildet fadenförmige verbindungen zwischen der schüssel und dem blatt, wobei die menge allmählich zunimmt, bis er zu einem zähen und elastischen teig wird.
Wenn Sie an einer Klappe ziehen, reißt der Teig nicht.
Es vergrößert sich, anstatt sich selbst zu zerreißen, sondern wird sich zu einem Schleier ausdehnen. Das ist die Glutenstruktur, das Glutennetz, das Netz, das unserem Teig Struktur verleiht.
Passen Sie nach der Emulsion die Konsistenz des Teigs an und fügen Sie die Sahne langsam hinzu.
Mit Hilfe eines Tarots in die Schüssel stecken, ohne zu überschreiten, 30 Minuten mit Folie bedeckt bei etwa 28 ° C ruhen lassen.
Nach dieser Zeit die Masse an der Oberfläche umkippen und ca. 15 Minuten in die Luft zeigen lassen.
Wiegen Sie die erforderliche Menge gemäß den verfügbaren Formen ab.
Es wird immer ein 10% mehr Gewicht im Vergleich zur Größe der Form eingelegt, um die Verdunstung des Wassers beim Kochen auszugleichen.
Diese Dosis ist für ein 1100 kg Pandoro, also 1200 g Teig in die Form geben und das Rezept ergibt insgesamt XNUMX g, denn auf dem Weg verliert man immer etwas, und wenn man nicht im Überfluss vorhanden ist, riskiert man, sich selbst zu finden ungenügendes Gewicht.
Nach dem Pezzato den Teig mit der Pirlatura-Methode formen und 15 bis 30 Minuten kleben lassen, damit die Masse trocknet und an Festigkeit gewinnt, bevor wir zur zweiten Pirlatura übergehen, in der wir einen zäheren und haltbareren Teig finden.
Einen Teig zu pürieren bedeutet, ihn durch Drehen in den Händen oder auf der Arbeitsfläche zu runden, um ihm eine regelmäßige Kugelform zu verleihen, auf diese Weise wird dem Teig während des Aufgehens ein regelmäßiges Wachstum verliehen.
Pirl dann noch einmal und legen Sie den Teig in die Form, die in allen Teilen perfekt gebuttert ist, indem Sie den Verschluss auf eine Seite der Form legen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und unseren Pandoro bei einer möglichst konstanten Temperatur von 28/30°C ca. 4/6 Stunden gehen lassen.
Wenn Sie keine besonders heiße Kammer haben, ist es praktisch, sie im Ofen nur bei eingeschaltetem Licht aufgehen zu lassen, nachdem Sie sichergestellt haben, dass die Temperatur auf diese Weise nicht zu stark ansteigt, oder in einem Schrank einen Herd stehen lassen Mit einem Thermostat, das bei 28 °C abschaltet, um wieder zu starten, sobald die Temperatur sinkt, dann ist der Schnellkühler mit Treibfunktion sicherlich optimal.
Der Pandoro ist kochbereit, wenn er 2 cm vom Rand der Form erreicht. Schalten Sie den Ofen bei 150 ° C im statischen Modus ein, lassen Sie den Pandoro bei Raumtemperatur und bedecken Sie ihn von der Folie, damit sich ein dünner trockener Film auf der Oberfläche bildet und vor dem Backen mit einem Stock oder einem Stahldraht (wenn wir es vorziehen) etwas machen kleine Löcher oben auf der Kuppel des Pandoro, um die Bildung von großen Luftblasen während des Kochens zu vermeiden.
Es ist gekocht, wenn es das Herz erreicht, dh in seiner Mitte die Temperatur von 94 ° C erreicht.
Die auf 93°C eingestellte Sonde muss in der Ecke zwischen den Spitzen zur Mitte hin, also schräg, angestochen werden.
Es dauert ungefähr 50/55 Minuten,
Die letzten 10 Minuten des Garvorgangs mit angelehnter Ofentür bewerkstelligen und das offene Ventil von professionellen Öfen simulieren.
Sobald unser Pandoro aus dem Ofen genommen wird, muss er mindestens eine Stunde in der Form bleiben.
Erst dann ist es möglich, es umzudrehen und die Form zu entfernen
Lassen Sie es mindestens 10 Stunden abkühlen, bevor Sie es verpacken.
Die Produkte mit Sauerteig haben eine viel längere Haltbarkeit als die mit Bierhefe zubereiteten und dieser Pandoro hält sich einen Monat lang immer weich und weich wie gerade gemacht, vorausgesetzt, der Teig wurde gut behandelt, wenn die richtigen Temperaturen eingehalten wurden , wenn es gut bespannt ist und die letzte Prüfung des Schleiers besteht.
In Lebensmittelbeuteln aufbewahren, in denen wir mit einer Nadel ein paar Löcher für eine leichte Transpiration bohren.
Durch meine Wahl lehne ich Alkohol in Tüten ab, ich produziere nur zu Hause, um wohlriechende und zarte Produkte zu gewährleisten, und dieser Geruch stört mich sehr, aber es gibt keine Kontraindikationen, wenn Sie ihn lieber verwenden.
