Panettone mit Limoncello
Elena Raymond
Zeitpunkt der Realisierung: 2 Tage
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 4
MUTTERHEFE Es muss eine schöne Stärke haben, daher ist der wichtigste Ratschlag, es jeden Tag mit dem gleichen Mehl, das für das Rezept ausgewählt wurde, mindestens eine Woche lang aufzufrischen, es bei Raumtemperatur zu verdoppeln oder immer warm zu werden, dh 28 ° C mit Folie bedeckt und prüfen, ob es sich in 3 Stunden verdoppelt. Am Ende dieses Vorgangs haben wir die Hefe bereit und in der Stärke, die im Rezept verwendet werden kann. Am selben Tag, an dem wir uns entscheiden, den ersten Teig des Panettone zuzubereiten, werden wir 3 aufeinanderfolgende Erfrischungen im Abstand von 3-4 Stunden einnehmen.
Für diejenigen, die das haben LICOLI Ich werde auch die Version mit li.co.li setzen. auch wenn ich dir als likolistin empfehle, einen teil davon in fest zu verwandeln, wie ich es getan habe, vor allem für das optimale ergebnis des panettone und für ein kontrollierteres zeitmanagement. Die Umwandlung habe ich in zwei Erfrischungen gemacht, indem ich Mehl hinzufügte, bis Sie die Konsistenz des Feststoffs haben, habe ich ein wenig nach Augenmaß gemacht, weil ich den Feststoff schon lange hatte, konnte ich verstehen, wie viel Mehl ich hätte hinzufügen sollen. Ein Fahrplan für tägliche Erfrischungen, wie in mehreren Online-Rezepten beschrieben, lautet wie folgt:
8 Stunden: 00 Erste Erfrischung mit 1:1 Verhältnis zwischen Hefe und Mehl (zum Beispiel 30 g pm + 30 g Mehl + 15 g Wasser)
12 Stunden: 00 Zweite Erfrischung mit einem Verhältnis von 1: 2 zwischen Hefe und Mehl (30 g pm + 50 g Mehl + 30 g Wasser)
16 Stunden: 00 Dritte und letzte Erfrischung mit einem Verhältnis von 1: 2 zwischen Hefe und Mehl
20 Stunden: 00 Erster Teig.
Zutaten für 1 Panettone von 1 kg
1. Teig
175 g fester Sauerteig aufgefrischt wie oben (Hydro 50%)
oder
120 Stück aufgefrischtes li.co.li (in diesem Fall 60 g zusätzliches Mehl hinzufügen)
oder
a biga (hergestellt aus 100 g starkem Mehl mit W 360/380, 25 g frischer Bierhefe und 50 g Wasser)
Die Biga muss verwendet werden, wenn sie sich verdoppelt hat, dann Mehl, Wasser und Bierhefe mischen, in eine mit Folie bedeckte Schüssel geben und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie sich verdoppelt hat.
100 g Mehl 00 forte (W360 / 380 ich habe den Panettone Z von Molino Dallagiovanna verwendet)
50 g Kristallzucker
120 g Eigelb
60 g weiche Butter
2. Teig
Der ganze vorherige Teig
100 g 00 starkes Mehl (W 360/380 ich habe den Panettone Z von Molino Dallagiovanna verwendet)
60 g Kristallzucker
30 g Akazienhonig
120 g Eigelb
4 g Salz
5 g aromatische Mischung
100 g weiche Butter
100 g kandierte Zitrone
100 g gehackte weiße Schokolade mit einem Messer geschnitten
das Rezept von Sal de Riso enthält 200 g kandierte Zitrone, da die Familie kandierte Früchte nicht sehr mag. Ich habe einen Kompromiss gefunden und die Hälfte durch weiße Schokolade von guter Qualität ersetzt, ich habe mich für Lindt Filling entschieden
Für die Sorrento Limoncello-Duftcreme
300 g frische Sahne
450 g weiße Schokolade
50 g Sorrento limoncello die Schale einer Bio-Zitrone (am besten aus Sorrento)
Für die Dekoration
100 g weiße Schokolade für die Schokoladenstückchen geriebene Zitronenschale (meine Variante) Puderzucker (wenn du magst)
kandierte Früchte und Zitronenschalenlocken
Kleine Überlegung Ich finde die Limoncello-Creme für 1 kg Panettone wirklich toll Ich empfehle sie am Vortag zuzubereiten, damit sie gut kühlt, sonst wird sie zu flüssig.
Mit dieser Menge habe ich 2 gefüllt, nur um sie weniger süß zu machen, aber sie sind persönlicher Geschmack.
Prozess
Wie ich es für das Verfahren erwartet hatte, folgte ich mehr oder weniger dem, was für Maestro Morandins Panettone vorgesehen war.
Für den 1. Teig
In die Schüssel des Mixers geben Sie den gehackten Sauerteig (oder die Licoli oder die Biga), den Kristallzucker, das Mehl und alle Eigelb. Starten Sie den Planetenmischer mit dem Haken zuerst bei niedriger Geschwindigkeit und wenn alle Zutaten vermischt und eingearbeitet sind, erhöhen Sie die Geschwindigkeit etwas und bringen Sie zum Fadenziehen.
Sie werden den Teig am Anfang cremig sehen, dann in vielen kleinen Klumpen, es ist normal, sich keine Sorgen zu machen, dann beginnt er sich langsam aneinander zu reihen, es dauert etwa 10-15 Minuten bei einer durchschnittlichen Geschwindigkeit.
Wenn es perfekt aufgereiht und glatt ist, können Sie die Salbenbutter dreimal in Stücken hinzufügen.
Wenn Sie die gesamte Butter hinzugefügt haben, nehmen Sie den gesamten Teig aus dem Mixer. Es ist wichtig, dass der Teig perfekt glatt, elastisch und homogen ist, aufgereiht, um den Haken herum befestigt und die Wände des Mixers sauber sind.
Drehen Sie den Teig auf dem Nudelbrett um, wenn Sie möchten, können Sie ein Stück entfernen, das als "Säuerungsindikator" dient. Ich habe es nicht verwendet, nur weil ich mit der Zelle meinen Teig überprüfen konnte, dann pirlat es und legte es in eine große Schüssel geben, da sich das Volumen verdreifachen muss, und Sie werden das Stück, das unser "Säuerungsindikator" sein wird, in einen graduierten Behälter geben, um sein Wachstum zu berechnen. Ich empfehle den hohen und schmalen Behälter oder ein Glas, in dem Sie werden Markieren Sie die Ebene mit einem Marker, einem Gummiband oder einem Klebeband. Decken Sie beide mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie an einen warmen Ort, um eine konstante Temperatur zwischen 25/26 ° C zu halten.
Wenn wir können, ist unser Teig in ca. 13/14 Stunden fertig.
Berechnen Sie die Zeiten, um sicherzustellen, dass diese Phase nachts durchgeführt wird. Wenn der Teig nicht fertig ist, warten Sie, beeilen Sie sich nicht.
Am nächsten Morgen, nachdem der erste Teig sein Volumen verdreifacht hat, können wir mit dem zweiten Teig fortfahren. Ich habe alle Zutaten, Schüssel und Haken, einschließlich der Nacht zuvor, in den Kühlschrank gestellt, denk daran, dass die Butter eine Salbe sein muss.
Ich empfehle auch, den Hefeteig zu entlüften, indem Sie den Sauerteig dazugeben und ihn 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, um die Temperatur zu senken.
Für den 2. Teig
Den ersten Teig mit dem Mehl in die Schüssel des Planetenmixers geben und gut einziehen lassen, bis sich die Fäden zusammenziehen, das dauert bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 15-20 Minuten.
Es ist sehr wichtig, dass der Teig perfekt aufgereiht ist, da in der zweiten Phase die Zutaten alle zusammen eingesetzt werden. Nachdem Sie also sichergestellt haben, dass Sie eine perfekte Schnur erreicht haben, geben Sie Zucker, Salz, Butter und Eigelb in die Rührschüssel. , Honig und aromatische Mischung. Starten Sie den Mixer neu und bringen Sie ihn erneut zum Faden, es dauert etwa 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Gut mischen, bis eine elastische und homogene Konsistenz erreicht ist, und prüfen, ob es einen schönen Schleier hat. Eine Sache, die mir beim Besaiten sehr geholfen hat, war die Belüftung des Teigs. Das heißt, abwechselnde Ruhemomente mit schnellen und kurzen Hakendrehungen, 22-15 Sekunden Pause, zwei oder drei Hakendrehungen, um die Zeiten zu verkürzen, d.h. diesen Vorgang schneller zu wiederholen, dies hat mir geholfen, a perfekte Schnur und einen schönen Schleier zu haben. Weiterkneten, bis die Suspensionen gut im Teig verteilt sind.
Den Teig herausnehmen, in eine Schüssel geben und an einem warmen Ort mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Drehen Sie es nach dieser Zeit auf die glatte oder Aluminiumoberfläche und lassen Sie es etwa 15 Minuten lang in die Luft zeigen. Danach die erforderliche Menge entsprechend der verfügbaren Tassen abwiegen. Mit einem 1 kg Backbecher habe ich den ganzen Teig verwendet, aber wenn Sie kleinere verwenden, denken Sie daran, dass Sie immer 10 % mehr Gewicht hinzufügen müssen, damit wir den 500 g, 550 g-Becher hineingeben.
Dann mit der Pirlatura-Methode, die ich vom Meister Morandin gewählt habe, den Teig formen und weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Gehen Sie dann zu einer neuen Pfanne und stellen Sie sie in die Tasse, die zuvor auf ein Backblech gestellt wurde.
Immer mit Frischhaltefolie abgedeckt bei einer Temperatur von ca. 28/30°C gehen lassen, bis der Teig ca. 2 cm vom Tassenrand entfernt ist.
Es dauert ungefähr 6/8 Stunden, um fertig zu sein. Mein Teig ist in genau 7 Stunden perfekt gesäuert.
Wenn es Zeit ist, den Ofen in den Ofen zu stellen, heizen Sie den Ofen auf 160 ° C statisch vor, lassen Sie unseren Panettone ohne Film an der Luft, damit er eine dünne Haut auf der Oberfläche bilden kann, die wir mit einer Klinge kreuzweise einschneiden werden, und dann Legen Sie es in die Mitte. Kleine Stücke Butter.
Wir können auch mit dem Schaben fortfahren, dh nach dem Einschneiden eines Kreuzes immer die 4 Kanten mit einer Klinge abtrennen, die kleinen Butternoppen in die Mitte legen und die Kanten zur Mitte hin neu positionieren.
Im heißen Ofen backen, dabei die Pfanne in die unterste Position des Ofens stellen und dabei die Höhe berücksichtigen, die der Panettone während des Garvorgangs haben wird. Unser Panettone ist gekocht, wenn er das Herz erreicht, also in seiner Mitte die Temperatur von 94 °C erreicht. Es dauert etwa 40-45 Minuten, wie oben erwähnt, benötigen Sie ein Fühlerthermometer, um die Temperatur genau und fehlerfrei zu messen.
Wenn es gar ist, nehmen Sie es aus dem Ofen und spießen Sie es am Boden mit den Spezialeisen auf, um es auf den Kopf stellen zu können, und lassen Sie es mindestens zwei Stunden in dieser Position.
Nach dieser Zeit ist es möglich, den Panettone zu drehen und die Bügeleisen herauszunehmen, aber vor dem Verpacken muss mit dem Befüllen fortgefahren werden.
Für die Limoncello-Creme
Sahne mit den Zitronenschalen in einem Topf aufkochen, sobald sie kocht vom Herd nehmen, durch ein Sieb abtropfen lassen um die Schalen zu entfernen und die geraspelte weiße Schokolade dazugiessen, unter ständigem Rühren schmelzen und mit einem Mixer pürieren, Limoncello hinzufügen, die Creme muss glatt und seidig sein, vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen, nach Erkalten mit Hilfe einer Holzkelle, die auf der Griffseite verwendet wird, ein Dutzend Löcher bohren (Sal De Riso empfiehlt 18, aber ich denke, es sind) zu viel), damit der Füllvorgang einfacher ist, füllen Sie die Löcher mit der Sahne mit einem Spritzbeutel, wie bereits angegeben, die Sahne ist meiner Meinung nach sehr flüssig Ich denke, die Sahnemenge sollte etwas verringert werden , von mindestens 50-100 g, für die endgültige Füllung musste ich tatsächlich noch 200 g weiße Schokolade zu einem Teil der Sahne hinzufügen, also etwa 100 g, die ich beiseite gelegt hatte, um zu haben so eine konsistenzum es auf der Oberfläche verteilen zu können, um die Glasur herzustellen.
Dekoriert habe ich es mit weißen Schokospänen (aus einem Schokoriegel und einem Sparschäler) und geriebener Zitronenschale.
Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen und mit kandierten Zitronen und Kringeln aus frischer Zitronenschale dekorieren.
Es ist immer noch notwendig, mindestens 10 Stunden Abkühlen und mindestens drei Tage zu warten, um die erste Scheibe zu schneiden, natürlich konnte ich nicht widerstehen, tatsächlich war die Scheibe betroffen, aber ich denke, wir verstehen die Güte dieses Meisterwerks trotzdem.
Endlich ist unser Panettone fertig und sobald er kalt genug ist, wenn er ein Geschenk ist oder Sie ihn auf Partys genießen möchten, können Sie ihn in einem Polypropylenbeutel für Lebensmittel aufbewahren.
Wenn Sie es mehrere Wochen aufbewahren möchten, ist es bei diesem gefüllten Rezept oder für einen klassischen Panettone, der auch 2 Monate haltbar ist, notwendig, den Beutel mit reinem Alkohol bei 95° zu besprühen, offensichtlich habe ich etwas Limoncello di Sorrento gesprüht, wie vom Meister Sal De Riso empfohlen, dies reduziert zusätzlich zur Aromatisierung das Risiko der Schimmelbildung.
Für die Creme, keine Sorge, der Alkohol des Limoncellos garantiert seine Konservierung für mindestens 3-4 Wochen.
