TARTE AUX POMMES (Cedric Grolet)
Theresa Pirito
Zeitpunkt der Realisierung: 3 Stunden + 12 Stunden Ruhe
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
Zutaten für eine 15 cm Form
Für die páte sucrée
115 g Butter
70 g Puderzucker
20 g Mandelmehl
45 g Eier
190 g 00-Mehl
1 g Guérande-Salz
1 g Vanillepulver
25 g Eigelb
5 g Sahne
für die Crème d'Amande
40 g weiche Butter
40 g Kristallzucker
40 g Mandelmehl
40 g ganze Eier
9 g Rum
10 g Granny Jenny Smith Apfelwürfel
für das Apfelkompott
250 g Granny-Smith-Äpfel
30 g Zitronensaft
Für den Abschluss
5 königliche Galaäpfel
25 g Butter
Vorgehensweise:
Für die Pasta-Sucrée
In die Schüssel des Planetenmischers die weiche Butter, den Puderzucker, das Mandelmehl, das Salz und die Vanille gießen und mit dem Schild mischen. Fügen Sie die Eier und zum Schluss das gut gesiebte Mehl hinzu. Verteilen Sie es zwischen zwei Blättern Pergamentpapier und lassen Sie den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Die Pastetensucrée fein auf eine Höhe von 2/3 mm verteilen. Den Boden der Tarte und die Ränder mit einem Kreis von 15 cm Durchmesser und 3,5 h ausschneiden. Eine mikroperforierte Form leicht mit Butter einfetten, ich habe eine normale verwendet, da ich die mikroperforierte Form nicht in der Größe des Rezepts hatte. Kleben Sie die Kante und dann die Unterseite. Schneiden Sie den Überschuss mit einem kleinen Messer ab. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Im Ofen bei 160 °C 20 Minuten goldbraun backen. Wenn es aus dem Ofen kommt, entfernen Sie den Kreis und mischen Sie das Eigelb mit der Sahne und streichen Sie es mit einem Pinsel über den gekochten Teig, einschließlich der Ränder, um ihn wasserfest zu machen und geben Sie ihn für 5 Minuten in den Ofen.
Für die Crème d'Amande
In der Schüssel des Planetenmischers mit dem Schild die Butter mit dem Zucker mischen. Das Mandelmehl hinzufügen und nach und nach die Eier und den Rum einarbeiten. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Creme d'amande auf dem Boden der Tarte bis zu einer Höhe von 1 cm anrichten und die Granny Smith Apfelwürfel dazugeben. 6-10 Minuten bei 180 °C backen. Lassen Sie es abkühlen.
Für das Apfelkompott
Die Granny-Smith-Äpfel in kleine Würfel schneiden, den Zitronensaft hinzufügen.
Das Apfelkompott kann gekocht werden: - durch Dämpfen der Mischung bei 100 ° C für 13 Minuten durch Vakuumieren; - in einem Topf bei sehr schwacher Hitze; - 10 Minuten in der Mikrowelle dämpfen.
Ich habe das Kompott in der Mikrowelle mit der Dampffunktion gekocht. Die Kochzeit muss kontrolliert werden, um ein noch kleinstückiges Kompott zu erhalten. Das Apfelkompott auf den Boden der Tarte legen.
Redaktion und Präsentation
Den Kern des Apfels mit dem Levatorolo entfernen. Teilen Sie den Apfel in zwei Teile und nivellieren Sie sie, um den entstandenen Hohlraum zu beseitigen. Danach die beiden Enden der Äpfel abschneiden und mit einer Mandoline oder einem Hobel sehr fein schneiden. Legen Sie die Tarte auf einen drehbaren Kuchenhalter und verteilen Sie die Äpfel regelmäßig auf der Tarte, so dass Sie sie wie eine Blume bilden. Wenn Sie oben angelangt sind, überlappen Sie drei Apfelscheiben und rollen Sie sie zu einer Knospe zusammen und fügen Sie sie ein, um die Äpfel zu schließen. Die Äpfel mit flüssiger Butter bestreichen und 10 Minuten bei 170 °C backen.
