VALENTINSTAGKUCHEN
Elena Raymond
Zeitpunkt der Verwirklichung: 4 Stunden
Sterben: ab ca. 24-26 cm
Zutaten
Biskuitkuchen von Luca Montersino
250 g ganze Eier
175 g Kristallzucker
150 g 00-Mehl
50 g Kartoffelstärke
1 Vanilleschote oder Vanilleessenz
Pasteurisierte Tiramisu-Basis
(Patè à Bombe) von Luca Montersino
85 g Eigelb (ca. 4)
170 g Kristallzucker
50 g Wasser
Vanille
250 g Mascarpone
250 frische flüssige Sahne
8 g Hausenblase
Kakao-Mürbeteig von Ernest Knam
140 g 00-Mehl
30 g Kakao
90g weiche Butter
90 g Kristallzucker
1uov0
2 g Salz
1 Vanilleschote
5 g Backpulver
Knuspriger Boden
180 g Mandel- oder Haselnussmehl (Sie können sie auch mit Hilfe einer elektrischen Küchenmaschine fein hacken)
90 g Getreideflocken vom Typ Vitasnella
60 g Milchschokolade
Schokoladen-Ganache (wird zum Zeitpunkt der Kuchenmontage vorbereitet, daher empfehle ich es als vorletzten Schritt)
150 g 60% dunkle Schokolade
150 ml frische Flüssigcreme
Mit Instantkaffee und Rum einweichen
500 ml warmem Wasser
3 Teelöffel Instantkaffee (auf Wunsch auch Deka)
2 Esslöffel Zucker
30 ml Rum
Gesalzener Karamell
200 g Kristallzucker
250 g frische flüssige Sahne
180 g weiche Butter
5 g Fleur de Sel (oder grobes Salz)
Dunkle Schokoladenglasur
100 ml Wasser
100 g frische Sahne
100 g Zucker
30 g bitterer Kakao
4 g Hausenblase
Prozess
Biskuitkuchen von Luca Montersino
In einem Topf die ganzen Eier mit Zucker und Vanille erhitzen, bis sie eine Temperatur von 45°C erreichen. Eine schaumige und klare Masse entsteht.
Dann das gesiebte Mehl zusammen mit der Kartoffelstärke von Hand mit einem Gummilöffel dazugeben und alles vorsichtig von unten nach oben vermischen.
Gießen Sie die erhaltene Mischung sofort in die gefettete und bemehlte Form. Im Ofen bei 190°C ca. 20 Minuten backen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und halbieren, um zwei gleich dicke Scheiben zu erhalten.
Pasteurisierte Tiramisu-Basis
Geben Sie das Eigelb in den Mixer oder zusammen mit den Vanillesamen in eine Schüssel und schlagen Sie es dann mit Hilfe eines elektrischen Mixers, wenn Sie den Mixer nicht besitzen. Wichtig: Das Eigelb muss Raumtemperatur haben, noch besser, wenn Sie es zuerst in einem Topf erhitzen und darauf achten, dass es 40 ° C nicht überschreitet. Langsam bei mittlerer Geschwindigkeit zusammenbauen. Getrennt davon Wasser und Zucker in einen Topf geben und alles bei mittlerer Hitze erhitzen. Erreichen Sie mit einem Lebensmittelthermometer eine Temperatur von 121 ° C.
Sobald Sie diese erreichen, gießen Sie den Sirup in die Eigelbmischung und rühren Sie weiter, bis die Mischung abgekühlt ist (ca. 10 Minuten).
Wichtig ist, dass die Mischung absolut kalt sein muss. Das Verfahren ist das gleiche wie beim italienischen Baiser.
für die pasteurisierte Tiramisucreme
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 8-10 Minuten.
Die Hälfte des Tiramisu-Bodens einige Minuten in der Mikrowelle erhitzen. Sobald es heiß genug geworden ist, fügen Sie die ausgepresste und getrocknete Gelatine mit Papiertüchern hinzu. Vorsichtig mischen, bis es sich vollständig auflöst. Die Tiramisu-Basis mit dem Gelee in die restliche Tiramisu-Basis einarbeiten. Mascarpone separat mit der frischen Flüssigsahne (zusammen) aufschlagen. Achten Sie darauf, dass Sie die Buttermilch, die sich am Boden der Mascarpone-Packung bildet, nicht einarbeiten. Mascarpone und Sahne auf die Tiramisu-Basis geben und „von Hand“ mit Bewegungen von oben nach unten verrühren.
Kakao-Mürbeteig von Ernest Knam
Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanille im Planetenmixer oder in einer Küchenmaschine zu einer sandigen Konsistenz verrühren, das geht auch von Hand. Sobald die Zutaten vermischt sind, fügen Sie das Ei, das Mehl, den Kakao, die Hefe und das Salz hinzu. Mischen Sie die Pulver zu einem Stift (auch wenn sie klebrig sind, keine Angst) und wickeln Sie sie in Plastikfolie ein. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen und einen Stahlring mit einem Durchmesser von ca. 24-26 cm einfetten (wenn Sie ihn nicht haben, können Sie eine klassische Tortenform verwenden).
Den Teig ausrollen und eine ca. 2,5 mm dicke Scheibe formen und mit Hilfe einer Ringform oder Ihrer klassischen Pfanne so ausstechen, dass ein perfekt runder Boden entsteht. kochen Sie es, indem Sie es für 15-20 Minuten auf ein mit Pergamentpapier bedecktes Backblech legen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Gesalzener Karamell
In einen schönen hohen Topf den Zucker nach und nach gießen und karamellisieren lassen. Sobald Sie ein blondes Karamell haben, fügen Sie die zuvor erhitzte Sahne hinzu, sie muss kochen, 5 Minuten bei starker Hitze kochen und ständig mit einem Schneebesen rühren. Seien Sie sehr vorsichtig, das Karamell beginnt zu schäumen und seien Sie sehr vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen. Den Topf vom Herd nehmen und die weiche Butter und Fleur de Sel einrühren. Wenn Klumpen vorhanden sind, machen Sie sich keine Sorgen, verwenden Sie einen Stabmixer, um sie leicht zu entfernen, geben Sie sie dann in ein Glas und verwenden Sie sie bei Bedarf. Im Kühlschrank ist er etwa 2 Wochen haltbar.
Knuspriger Boden
In eine Schüssel die gehackten Getreideflocken, die geschmolzene Schokolade und das Mandel- oder Haselnussmehl geben. Diese Mischung zwischen zwei Lagen Backpapier verteilen und mit einem Nudelholz eine 2-3 mm dicke Scheibe formen. 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Coppare etwa 22 cm groß und lege sie zurück in den Kühlschrank, wenn die Scheibe ausgehärtet ist, wickle sie mit Plastikfolie ein und lege sie in den Gefrierschrank, um sie gebrauchsfertig zu machen.
Schokoladen-Ganache
Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, die gehackte Schokolade mit einem Messer (oder Mixer) dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, bis alle Zutaten gut emulgiert sind. Warten Sie, bis die Ganache Raumtemperatur erreicht hat, um sie beim Zusammensetzen des Kuchens zu verwenden.
Mit Instantkaffee und Rum einweichen
Instantkaffee und Zucker im warmen Wasser auflösen, mischen und Rum dazugeben.
Dunkle Schokoladenglasur
Bereiten Sie die Glasur vor, indem Sie den Zucker und den ungesüßten Kakao in einem Topf mischen, dann nach und nach das Wasser und die Sahne hinzufügen und gut umrühren, um keine Klumpen zu bilden. Erhitzen Sie die Mischung unter Rühren, bis sie eine Temperatur von 104 ° C erreicht. Vom Herd nehmen und auf 50 °C abkühlen lassen, dann die Hausenblase (in kaltem Wasser eingeweicht und ausgepresst) dazugeben. Sobald die Temperatur des Zuckergusses 35 °C erreicht, verwenden Sie den Zuckerguss, um Ihren Kuchen nach Belieben zu dekorieren, ich habe den Zuckerguss auch verwendet, um die herzförmigen Kekse zu glasieren.
Kuchenmontage
Einen Tortenring sowohl am Rand als auch am Boden mit Acetat bedecken und alles auf einem Teller ruhen lassen. Den Schoko-Mürbeteig am Boden anrichten, mit einer Schicht Tiramisu-Creme bedecken, sich mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle bedienen, mit Kakaopulver bestreuen, eine Biskuitscheibe auflegen und mit dem Kaffee- und Rumsirup benetzen, aufgießen über die Schokoladen-Ganache geben und den knusprigen Boden darauf legen, eine weitere Schicht Biskuit darauf legen, anfeuchten, über das gesalzene Karamell gießen, mit einer neuen Schicht Tiramisu-Creme dekorieren, nach Belieben dekorieren, sechs Schnüre und Zeichnungen formen, einige dekorative Gitterroste, auf die Sie, nachdem Sie sie großzügig mit Bitterkakao bestreut haben, die flüssige Schokoladenglasur und die gefrorenen Herzkekse gießen.
Vor dem Servieren mindestens 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Link zum Blog: https://cookandlove.it/…/valentines-every-day-cake…/
