Wirbelkuchen
Vanessa Donnini
Zeitpunkt der Realisierung: 90 Minuten plus Einfrierzeiten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
18cm Form:
Zutaten:
für den Biskuitkuchen:
250 g ganze Eier
175 g Kristallzucker
150 g 00-Mehl
50 g Kartoffelstärke
Vanille
Zitronen- oder Orangenschale
für das Mangogelee:
250 g Mangopulpe
70 g Kristallzucker
7 g Hausenblase
für die Zitronenmousse:
60 ml Zitronensaft
20 g Kristallzucker
20 g Eigelb
150 g italienisches Baiser
5 g Hausenblase
250 g frische halbgeschlagene Sahne
für das italienische Baiser:
60 g Eiweiß (bei Zimmertemperatur)
20 g Kristallzucker
90 g Kristallzucker
25ml Wasser.
Prozess
für Biskuitkuchen:
Die Eier bei Zimmertemperatur mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse sehr geschwollen und fest ist. An dieser Stelle das Mehl mit der zuvor gesiebten Stärke mischen, von unten nach oben mischen. Die Masse in die gefettete und bemehlte Form gießen und bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.
für das Mangogelee:
Mischen Sie den Zauberer, bis Sie ein Püree erhalten. Die Hälfte des Pürees zusammen mit dem Zucker erhitzen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgepresste Gelatine dazugeben. Anschließend das restliche Püree einarbeiten. Die Masse in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten Teigring füllen und in den Gefrierschrank stellen, damit er fest wird.
für das italienische Baiser:
In einen Topf das Wasser gießen und dann die 90 g Zucker hinzufügen, auf mittlerer / hoher Hitze erhitzen. In der Zwischenzeit das Eiweiß zusammen mit den 18 g Zucker bei minimaler Geschwindigkeit leicht verquirlen. Wenn der Sirup eine Temperatur von 121 ° C erreicht, sofort die Flamme ausschalten und langsam über das Eiweiß gießen, das Baiser weiter schlagen, bis es abgekühlt ist.
für die Zitronenmousse:
Das Eigelb mit dem Zucker blanchieren, den Zitronensaft dazugeben, dann alles auf 85 °C erhitzen. Fügen Sie die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgepresste Gelatine hinzu. An dieser Stelle mehrmals das italienische Baiser und zuletzt die halbgeschlagene Sahne einarbeiten.
Montage:
Nehmen Sie die Form, geben Sie einen Teil der Mousse, die gefrorene Gelee-Scheibe, den anderen Teil der Mousse und schließlich die Biskuit-Scheibe. Den Kuchen in den Gefrierschrank geben und einmal gefroren mit dem Samteffektspray einsprühen. Dann den Kuchen wieder in den Gefrierschrank oder Kühlschrank stellen.
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