Osterkuchen
Robert Saluzzi
Zeitpunkt der Verwirklichung: 2 Tage
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 5
Zutaten für 2 Tauben:
1. Teig:
500 g starkes Mehl
180 g Zucker
160 g Mutterhefe
190 g kaltes Wasser
125 g Eigelb
160 g Butter
2. Teig:
150 g starkes Mehl
125 g Eigelb
120 g Zucker
30 g Honig
10 g Salz
1 Vanilleschote aus Madagaskar
220 g Butter
350 g kandierte Orange
Für die Glasur:
50 g Mandeln
50 g Haselnüsse
100 g Kerne
300 g Zucker
10 g bitterer Kakao
40 g Maisstärke
100 g Eiweiß
Dekorieren:
nach Geschmack von geschälten, aber nicht gerösteten Mandeln
nach Geschmack von Kristallzucker und Puderzucker
Prozess
1) Vor dem Fortfahren muss die Hefe mindestens dreimal bei einer Temperatur von 26 ° C aufgefrischt werden, damit sie an Kraft gewinnt und einen frischen und weichen Brotduft freisetzt; die Alveolation muss homogen und weich sein, damit sie wie eine Wolke aussieht. Sie sollten nicht nach Säure oder Essig riechen und es sollte nicht zu klebrig sein.
2) Für jede Erfrischung dauert es mindestens 3-4 Stunden, wichtig ist, dass sie jedes Mal vollständig gesäuert ist, dh dass sie ihr Volumen mehr als verdoppelt hat.
3) Es gibt 3 Methoden, um den Teig zu verarbeiten: a) Hefe in die Schüssel des Planetenmixers geben und mit einer Hand im Wasser auflösen, Zucker, ⅔ des Eigelbs hinzufügen und den Knethaken auf höchster Stufe betätigen Geschwindigkeit, also alles zu mischen und Luft einzuarbeiten. Es bildet sich ein Schaum. Fügen Sie das Mehl zusammen hinzu. Arbeiten Sie mit minimaler Geschwindigkeit und für kurze Zeit, um das Gluten nicht vollständig zu entwickeln und so eine undurchsichtige und klebrige Masse zu erhalten. Das restliche Eigelb zweimal einarbeiten und ein wenig arbeiten.
b) Eine andere Methode: Mehl, Hefe und Zucker in den Mixer geben, auf Minimum laufen lassen und das Wasser nach und nach hinzufügen. 3-4 mal das Eigelb hinzufügen.
c) Eine dritte Methode, die viel weniger akademisch ist und bei den „Bäckermeistern“ viele Verwirrungen, aber auch Irritationen hervorrufen könnte, ist die umgekehrte Vorgehensweise im Vergleich zu den vorherigen: Es wird immer gesagt, dass die Fette am Ende stehen, weil sie es nicht tun die Bildung des Glutennetzes zulassen ... nun, beginnend mit ¾ der Dosis weicher Butter, einem Teil Mehl und dann der Zugabe der Flüssigkeiten, abwechselnd mit der restlichen Butter und dem Mehl, wird der Teig genau so elastisch wie der erhaltene mit der "klassischen" Methode.
Bevor Sie Skandal schreien und mich der Blasphemie beschuldigen, versuchen Sie es.
Wenn Sie eine der ersten beiden Methoden anwenden, machen Sie die Butter beim Kneten weich, stellen Sie sie gegebenenfalls für einige Sekunden in die Mikrowelle und achten Sie darauf, dass sie die Temperatur von 18-19 ° C nicht überschreitet.
4) Achten Sie während der Verarbeitung darauf, dass sich die Wände des Planetenmischers nicht erhitzen, wodurch die "Lebensdauer" der Hefe und die Zerstörung des Glutengewebes beeinträchtigt werden. Wenn Sie sich der Teigtemperatur nicht sicher sind, stoppen Sie die Maschine und überprüfen Sie das Innere des Teigs mit einem Fühlerthermometer, das niemals 26 ° C überschreiten darf.
5) Fügen Sie die Butter hinzu, zuerst ein kleines Stück, dann immer größere Stücke, und machen Sie alles zügig, um die Masse so wenig wie möglich zu verarbeiten. Überprüfen Sie immer sorgfältig die Innentemperatur des Teigs.
Die Verarbeitungszeit dieser ersten Mischung beträgt etwa 20-25 Minuten.
6) Nehmen Sie es aus dem Planetenmischer, bearbeiten Sie es auf der Arbeitsfläche oder zwischen Ihren Händen, um ein homogenes, sehr weiches und klebriges Aussehen zu erhalten. In eine große Schüssel geben, mit einem Tarot eine Kugelform geben, mit einem Tuch abdecken und die ganze Nacht, oder etwa 8-10 Stunden, ins lauwarme stellen. Die Temperatur muss zwischen 26 und 28 °C liegen.
7) Ich wende eine sehr "hausgemachte", aber effektive Methode an, um die richtige Wärme und ihre Konstanz im Laufe der Zeit zu gewährleisten: Ich lege die Schüssel in eine wie ein Sandwich gefaltete Heizdecke, ich stelle die Temperatur ein, wie ich es möchte und das sogar für 12 Stunden I kann es sich leisten, sich wohl zu fühlen.
8) Am nächsten Morgen müssen die Nudeln die Schüssel gefüllt haben und eine gut elastische und duftende Kuppel gebildet haben, die das Anfangsvolumen verdreifacht: Geben Sie sie in den Mixer, fügen Sie das Mehl zusammen und arbeiten Sie bei sehr niedriger Geschwindigkeit, bis das Mehl absorbiert ist.
9) Fügen Sie abwechselnd ein wenig Eigelb mit Zucker und Honig hinzu.
10) Überprüfen Sie die Temperatur in dieser Phase noch sorgfältiger: Sie darf 26 ° C nicht überschreiten. Dies ist eine heikle Phase, vielleicht die gefährlichste für den Erfolg des Desserts und wird den Erfolg Ihrer Arbeit bestimmen. Wenn es auch nur ein wenig heiß wird, stoppen Sie sofort und verteilen Sie den Teig, um ihn abkühlen zu lassen, Sie können sogar die ganze Schüssel in den Kühlschrank stellen; Warten Sie einige Minuten und nehmen Sie die Arbeit langsam wieder auf, bis sich der Teig von den Wänden löst.
11) Fügen Sie nach und nach das Salz und die Vanillesamen hinzu.
12) Zum Schluss die Butter wie beim ersten Teig dazugeben: nur ein Stück, dann immer mehr Mengen. Es ist wichtig, die Nudeln in diesen letzten Schritten ein wenig zu bearbeiten.
13) Drehen Sie den Planetenmischer immer auf minimaler Geschwindigkeit, geben Sie nach und nach die kandierten Früchte hinzu, arbeiten Sie so wenig wie möglich und beenden Sie die Arbeit von Hand und schnell, um alles gleichmäßig zu verteilen. Die Verarbeitungszeit für diese zweite Mischung beträgt etwa 25-30 Minuten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen: Diese Phase wird "puntatura" genannt.
14) Teilen Sie den Teig in zwei gleiche Teile, und nehmen Sie 1/3 von jedem Teil (dies wird "Größe" genannt), für alle 4 Teile die "pirlatura", dh mit den Handflächen auf der Arbeitsfläche rollen sie von Hand zu Hand gleiten lassen und glatt und an die Oberfläche ziehen.
15) Bereiten Sie zwei Backförmchen mit einem Fassungsvermögen von je einem Kilo vor.
16) Drehen Sie den Teig nach einigen Minuten auf sich selbst, um ihn homogen zu machen, und machen Sie eine weitere "pirlatura". Dehnen Sie sie wie Zylinder.
17) Legen Sie die größeren Portionen in die Backförmchen und kreuzen Sie die kleineren Portionen. Legen Sie alles unter die Heizdecke bei einer Temperatur von 28-30 ° C.
Ein weiterer "Tipp" wäre, eine beschichtete Drahtgeflechtplatte zu besorgen, wie sie zum Klettern von Pflanzen verwendet wird: Sie können sie entsprechend der Form der Backförmchen modellieren und darauf legen, um die Heizdecke anzuheben und verhindern, dass es den Teig berührt.
18) Nach mindestens sechs Stunden sollten die Massen den Rand erreicht haben und die Mitte sollte ihn sogar um zwei Zentimeter überschritten haben. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Glasur vor, indem Sie alle Zutaten mischen; bis zum Gebrauch gekühlt aufbewahren.
19) Schalten Sie den Ofen bei 175 ° C ein.
20) Geben Sie die Glasur in einen Spritzbeutel mit einer Tülle mit flacher Spitze. Verteilen Sie es in einer dünnen und homogenen Schicht auf der Oberfläche der Tauben. Fügen Sie reichlich Mandeln und Körner hinzu, bestreut mit Puderzucker.
21) Sofort auf der niedrigsten Stufe des Ofens backen und je nach Ofen 50-55 Minuten backen. Achten Sie während der ersten 5-10 Minuten auf die Farbe der Oberfläche und bedecken Sie sie mit Alufolie oder Backpapier, um ein Anbrennen zu vermeiden.
22) Sobald sie aus dem Ofen genommen werden, spießen Sie den Boden der Tauben seitlich mit den Spezialspießen oder mit zwei Stricknadeln 3.5 auf und drehen Sie sie um, indem Sie sie auf die Seiten von zwei Stühlen legen oder mit Seilen aufhängen. Lassen Sie sie 12 Stunden lang abkühlen und auf den Kopf gestellt, "auf den Kopf gestellt".
23) Streuen Sie reinen Alkohol bei 95 ° für Lebensmittel auf die Innenseite von Polypropylenbeuteln, bevor Sie die Tauben hineinlegen und genießen Sie sie nach mindestens einer Woche. Sie halten auch zwei Monate, aber so lange habe ich sie noch nie behalten können ...
