Mocaccina-Torte (Ernst Knam)
Vanessa Donnini
Zeitpunkt der Verwirklichung: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Zutaten für eine 20 cm Kuchenform
Für den Kakao-Mürbeteig:
100 g Butter
100 g Kristallzucker
40 g ganze Eier
185 g Mehl 00
15 g Bitterkakaopulver
eine Prise Salz
eine Prise Hefe.
Für Pudding:
100 ml Milch
4 g Kartoffelstärke
9 g 00-Mehl
40 g Kristallzucker
40 g Eigelb
25 ml frische Flüssigcreme
1 Vanilleschote.
Für die dunkle Schokoladen-Ganache:
75 ml frische Flüssigcreme
150 g 60% dunkle Schokolade.
Für die Schokolade und Kaffeecreme:
125 g Vanillesoße
125 g dunkle Schokoladenganache
15 g Instantkaffee.
Für die weiße Schokoladen-Ganache:
100 ml frische Flüssigcreme
200g weiße Schokolade.
Prozess
Mürbeteig mit Kakao:
die Butter mit dem Zucker verarbeiten. Eier, Kakao, Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Alles zu einem Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für Pudding:
Die Milch mit der Vanilleschote in einen Topf geben und auf dem Herd erhitzen. In eine separate Schüssel das leicht geschlagene Eigelb mit dem Zucker geben und das Mehl mit der Stärke (gesiebt) dazugeben, weiterarbeiten. Die Mischung mit etwas heißer Milch verdünnen und mit einem Schneebesen bearbeiten. Wenn die Milch kocht, entfernen Sie die Vanilleschote und fügen Sie die Eiermischung hinzu. Alles kochen, bis eine dicke und cremige Konsistenz entsteht, weiter mit einem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Sahne in eine spezielle Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Für die dunkle Schokoladen-Ganache:
Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und dann die gehackte Schokolade dazugeben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Ganache vollständig emulgiert ist.
Für die Schokolade und Kaffeecreme:
Vanillepudding, Ganache und Kaffee mit einem Schneebesen glatt und cremig mischen.
Für die weiße Schokoladen-Ganache:
Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und dann die gehackte Schokolade dazugeben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis die Ganache vollständig emulgiert ist.
Für die Kuchenfüllung:
Den Teig auf 3 mm ausrollen, in eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geben, einfetten und bemehlen. Den Mürbeteigmantel bis zur Mitte der Pfanne mit Schokolade und Kaffeesahne füllen. 175 Minuten bei 35°C backen. Lassen Sie den Kuchen abkühlen.
Fertigstellen:
Gießen Sie die weiße Schokoladenganache in die Tarte (die sehr kalt sein muss).
Zur Dekoration:
Füllen Sie einen Kegel Pergamentpapier mit der dunklen Schokoladen-Ganache (vorher beiseite gelassen) und zeichnen Sie das dekorative Muster auf die Torte.
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