MODERNE TARTE

Klara Konstanz

Zeitpunkt der Verwirklichung: 5 Stunden + Gefrierzeiten

Sablé-Pasta (Restdosis für eine 21 cm Form verwendet)
150 g Butter
250 g Mehl 00 W150-160
1 g Vanilleschote
7 g abgeriebene Zitronenschale (das Rezept verlangt 2 g Zitrone und 2 g Orangenschale, ich habe aber nur Zitrone gebraucht)
2,5 g feines Salz
45 g Eigelb
100 g Puderzucker

Für 180 g pasteurisierte Basis
50 g Eigelb
100 g Zucker
30 g Wasser
½ Vanilleschote

Für die Creme
250 frische Sahne
250 g Mascarpone
180 g pasteurisierte Basis
6 g Gelatine bereits eingeweicht und ausgepresst

Schaumige Schokoladen-Ganache (Da es sich um einen Überschuss handelt, sind die Dosen offensichtlich für eine größere Menge als das, was Sie auf dem Bild sehen)
385 g Sahne
450 g 40% Milchschokolade
290 g halbgeschlagene Sahne
10 g körnige Gelatine (ich 10 g davon in Blättern) + 50 g Wasser

Mehlloser Schokoladenkeks (Da es sich um einen Überschuss handelt, sind die Dosen offensichtlich für eine größere Menge als das, was Sie auf dem Bild sehen)
85 g Eiweiß
80 g 70% dunkle Schokolade
40 g flüssige Butter (oder Butterschmalz)
35 g Eigelb
20 g Zucker

Erdbeer Gelee (ist ein Überbleibsel. Die Dosen sind offensichtlich für eine größere Menge als das, was Sie auf dem Bild sehen)
200 g Erdbeerpüree (frische Erdbeeren gemischt und gefiltert)
90 g Zucker
9,5 g Gelatineblätter
30 g Traubenzucker
6 g Zitronensaft

Prozess

herb

Sablé-Pasta

Mit den Fingern oder einem Mixer die Butter mit dem Mehl (d.h. sandähnliche Krümel), den Aromen und dem Salz schleifen, das Eigelb und dann den Puderzucker hinzufügen. Kneten Sie, bis Sie eine homogene Mischung erhalten, sie hat eine fantastische knetmasseartige Konsistenz. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Rollen Sie den Teig mit etwas Mehl in einem einzigen Kreis direkt auf dem Pergamentpapier aus, um ihn nicht verschieben zu müssen, um die Form nicht zu ruinieren. Mit einem Ring oder einer Kuchenform von ca. 21 cm eine Tasse geben und in der Mitte mit einem kleineren Ring ein Loch bohren, um ein Rad zu bilden. Etwa 15-20 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Dadurch behält der Mürbeteig seine Form beim Garen besser.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 150-160 °C bei Umluft, 170-185 °C bei statischer Aufladung vorheizen.
Nach dem Ruhen im Gefrierschrank etwa 20 Minuten kochen oder bis sie goldbraun sind, vor der Verwendung abkühlen lassen.
Tiramisu-Creme (als Überbleibsel gelten die Dosen offensichtlich für eine größere Menge als auf dem Foto verwendet)

Für 180 g pasteurisierte Basis

In einem Topf Wasser und Zucker unter Rühren auf 121 ° C bringen.
Fügen Sie das halb geschlagene Eigelb mit den Vanillesamen hinzu.

Für die Creme

Sahne schlagen. Die weiche Gelatine im noch heißen pasteurisierten Boden auflösen, Mascarpone und leicht geschlagene Sahne dazugeben. Sie können es vorübergehend in den Kühlschrank stellen.
Einen Spritzbeutel mit der Tiramisu-Creme füllen. Ich habe keine Düse verwendet, sondern einfach die Spitze des Spritzbeutels abgeschnitten, um ein glattes Loch zu bekommen, und dann die Silikonformen aus Quenelle gefüllt. Ich bedeckte mit Plastikfolie, legte auf ein Papp-Gebäck-Tablett und legte es ein, um es einzufrieren.

Schaumige Schokoladen-Ganache

Die Gelatine mit dem angegebenen Wasser einweichen und nur in der Mikrowelle erhitzen. Die Schokolade bei 45 Grad schmelzen.
385 g Sahne aufkochen und die Gelatine hinzufügen. Gießen Sie die Sahne 3 Mal über die Schokolade und gehen Sie zum Mixer. Fügen Sie die halbgeschlagene Sahne hinzu. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit der Ganache. Ich habe keine Düse verwendet, sondern einfach die Spitze des Spritzbeutels abgeschnitten, um ein glattes Loch zu erhalten, dann habe ich die Globe Silikonformen von Silikomart gefüllt. Ich bedeckte mit Plastikfolie, legte auf ein Papp-Gebäck-Tablett und legte es ein, um es einzufrieren.

Mehlloser Schokoladenkeks

Die Schokolade in der Mikrowelle bei einer Leistung von 360/500 W unter gelegentlichem Rühren schmelzen.
Bei 45/50°C die Butter dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Fügen Sie nach und nach das bereits gemischte Eigelb hinzu. Beginnen Sie, das Eiweiß zu schlagen, wenn es zu schäumen beginnt, fügen Sie den Zucker einen Esslöffel nach dem anderen hinzu und schlagen Sie, bis Sie ein glänzendes Baiser erhalten.
Kombinieren Sie die beiden Verbindungen und rühren Sie vorsichtig um, um das Eiweiß nicht zu zerlegen. Die Masse auf Pergamentpapier 1/2 cm hoch verteilen. 160 Minuten bei 5 °C backen, abkühlen lassen und in die gewünschte Form schneiden. Ich habe ein paar Würfel gemacht.

Erdbeergelee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Hälfte des Erdbeerpürees erhitzen und den Zucker, die Dextrose und die weiche und gepresste Gelatine hinzufügen.
Rühren und das restliche Püree und Zitronensaft hinzufügen.
Etwa 1,5 cm hoch in eine Form gießen und einfrieren. Würfel.

Zusammensetzung

Den Sablè-Ring habe ich mit Puderzucker bestreut, die noch gefrorene Tiramisu-Creme und Schoko-Ganache in regelmäßigen Abständen darauf gelegt, dann mit Geleewürfeln, Schoko-Keks und frisch geschnittenen Himbeerscheiben dekoriert und getrocknet.

 

 

Moderne Torte letzte Änderung: 2017-05-02T07:47:41+02:00 da Marco Spetti

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