Nur um Appetit zu machen… ich natürlich mit Mortadella!
Eine knusprige und leichte Focaccia wie wenige! Kleine Tricks für ein unglaubliches Ergebnis in wenigen Stunden. Es ist eine Focaccia mit einer Vorliebe für Hefe, Autolyse und hoher Flüssigkeitszufuhr, sogar 90%, was die Focaccia zu "Löchern, Löchern und viel Geschmack" macht!
Produktionszeit: 1 Stunde und 15 Minuten + 18 Stunden Aufgehen
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 3
2 Tabletts 58 × 58 cm
Zutaten
Ferment
150 g Wasser
200 g Mehl w 380 - 400
3 g Presshefe (2 g bei langer Reifung)
Teig
800 g Mehl w 380 - 400
750 g Eiswasser
3 g Presshefe (2 g bei langer Reifung)
30 g Olivenöl
25 g Salz
Verfahren zur Herstellung der Focaccia Taratatitti
In einer Schüssel das Wasser mit der Hefe vermischen und das Mehl dazugeben. Wir erhalten eine konsistente Creme. Vorsichtig abdecken und die Verdopplung in ca. 90 Minuten abwarten, dann 4 Stunden bei 12°C im Kühlschrank verdoppeln.
Etwa 650 g Wasser hinzufügen und etwa 90 Minuten in der Autolyse stehen lassen, dann mit der Mischung fortfahren.
Fügen Sie das Mehl und die zerbröckelte Hefe dem Mehl in der Autolyse hinzu, indem Sie es mit dem Blatt mischen.
Am Anfang wird die Masse am Blatt kleben, vielleicht mit dem Tarot legen wir es wieder ab und fahren mit dem Teig fort, indem wir ein wenig des restlichen Eiswassers hinzufügen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit, die aufrechterhalten werden muss.
Bei der Mischung wird teilweise der Verkauf und das Kneten durch Erhöhung der Geschwindigkeit hinzugefügt, dank der Autolyse und dem hohen Proteinwert des Mehls wird das Auffädeln sehr einfach.
Mit der perfekt besaiteten und widerstandsfähigen Mischung bildet es den Schleier, indem es eine Klappe zieht, die Ölspülung hinzufügt und einige Minuten weitermacht. Die ganze Mischung dauert 12 Minuten und muss so weit geschüttelt werden, dass der Teig viel Luft einnimmt und bei entsprechender mechanischer Einwirkung ein zähes und widerstandsfähiges Gluten entwickelt.
Eine Schüssel leicht einfetten und den Teig einlegen, runden und alle 15 Minuten dreimal eine Runde Falten in einer Schüssel machen. Seal und lachen lassen. Es ist möglich, mit einem sofortigen Aufgehen wie heute oder einer langen Reifung im Kühlschrank fortzufahren. Ich habe es nicht ausprobiert, aber ich garantiere es trotzdem.
23 Stunden bei 5 °C gehen lassen, dank der Vorliebe bekommt der Teig einen zusätzlichen Schub.
Drehen Sie den Teig auf einem leicht gefetteten Nudelbrett um, teilen Sie ihn in zwei Teile und machen Sie ein paar Falten mit der Methode "Stretching & Fold" mit Hilfe eines Tarots, bis der Teig Konsistenz und Zähigkeit annimmt. Mit einer Glocke abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
Fetten Sie die Backformen ein und legen Sie den Teig etwas breiter werdend. Der Teig wird zäh und gibt nicht auf, kein Problem, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 15 Minuten warten, den Teig wieder von unten mit den Fingerspitzen verteilen, er bedeckt die Pfanne immer noch nicht, dann wieder mit Frischhaltefolie abdecken und warten 15 Minuten, dann verbreitern, der Teig ist weich und erreicht die Ecken.
Die Masse mit reichlich Öl einfetten, mit etwas Aromasalz bestreuen und bei 250°C belüftet backen. Die Focaccia in 15 Minuten, als Chronometer, ist fertig, knusprig und dampfend für Sie. Wenn Sie Zeit haben, können Sie den Teig bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, indem Sie 2 g Hefe in den Teig und 2 weitere in den Teig geben und nach dem Kühlschrank genau wie oben beschrieben vorgehen.
Das Rezept wurde gemacht von Antonella Audino.
