FRAISIER
Robert Saluzzi
Fraisier ist ein klassisches und leichtes französisches Dessert, das uns noch wenig bekannt ist und an Sommerabenden nach einem leichten Abendessen mit Freunden genossen werden kann.
Die Frische der Erdbeeren muss gewährleistet sein, damit alle Sinne vom ersten bis zum letzten Bissen befriedigt werden.
Die klassischste und am weitesten verbreitete Version umfasst einen Mürbeteigboden, einen in Erdbeersirup getränkten Biskuitkuchen, viele frische Erdbeeren in Sichtweite, eine Vanillecreme und eine Glasur oder Marzipan, um alles zu bedecken.
Ich wollte diesem bereits ausgezeichneten Dessert meine eigene Interpretation geben, indem ich einen säuerlichen Ton einfüge, der sehr gut mit der weichen und sinnlichen Creme kontrastiert ... wäre mit nur der creme eintönig gewesen.
Ich habe mich für eine Pflaumenmarmelade entschieden, nicht sehr süß-sauer, die mir ein Freund gemacht und geschenkt hat, aber Sie können jede rote Fruchtmarmelade verwenden, wie Erdbeeren, um die frischen an den Rändern zu "helfen", aber auch Orangen, Mandarinen oder Rhabarber ... Ich denke, dass jede Marmelade, die Sie zu Hause finden, in Ordnung ist, solange sie nicht zu süß ist.
Ich habe keinen Mürbeteig und Biskuitkuchen verwendet, sondern eine sehr einfache Zubereitung, weich und feucht, um kein Einweichen zu benötigen, aber mit gehackten Pistazien, die die Knusprigkeit verleihen.
Einzig der Mousseline (Teigcreme mit Buttercreme) muss besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, nicht ganz einfach, aber sofort nach dem Schlagen zu verwenden, da sie sonst schnell hart wird und sich dann nur schwer im Kuchen verteilen lässt.
Zeitpunkt der Verwirklichung: 3 Stunden + Sahnepause
Kuchenblech 30 × 40 cm mit Backpapier
sterben Bild 22 × 5 cm
Zutaten:
Für die Dacquoise:
4 Eier
140 g Mandelpaste (Marzipan)
15 g Mehl
8 g Kartoffelstärke
15 g kalte geschmolzene Butter
80 g Bronte g.U. Pistazien in Körnern
Für die Vanillesoße:
280 g frische Vollmilch
120 g frische Sahne
1 Vanilleschote
4 Eigelb
45 g Kristallzucker
30 g Mehl
40 g Maisstärke
7 g Gelatinepulver
35 g kaltes Wasser
Für die Buttercreme:
90 g Butter bei Raumtemperatur
60 g Zucker
15 g kaltes Wasser
30 g Eiweiß
Für die Marmelade:
350 g saure Marmelade nach Geschmack
4 g Gelee
20 g kaltes Wasser
Je Finire:
frische Erdbeeren nach Geschmack und trotzdem
Dekoration nach Geschmack
Vorgehensweise:
Für die Dacquoise
Das Mandelmus in den Eiern gut schmelzen, alles unter ständigem Rühren auf 40-45 °C erwärmen, dann in den Mixer geben und 10 Minuten sehr kräftig laufen lassen.
Mischen Sie das Mehl und die Stärke zusammen und gießen Sie es nach und nach in das geschlagene Ei und mischen Sie es mit feinen Bewegungen; Nehmen Sie etwas von dieser Mischung und geben Sie sie zu der geschmolzenen Butter, um sie cremig zu machen, dann geben Sie alles zu der geschlagenen Mischung, mischen Sie sie vorsichtig und gießen Sie sie in die Pfanne, verteilen Sie sie gut mit einem Spatel.
Die gehackten Pistazien gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen.
12 Minuten backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. Diese Zubereitung kann auch am Vortag erfolgen, indem die Dacquoise im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Für die Vanillesoße
Milch, Sahne und Vanille in 2 Teile geteilt aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, Vanillemark auskratzen, in die Flüssigkeit geben und die Stäbchen entfernen, dann wie eine klassische Sahne vorgehen. Das Wasser zur Gelatine geben, 1-2 Minuten warten und in die frisch zubereitete und noch heiße Sahne geben, vorsichtig wenden, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Achtung: In dieser Version gibt es wenig Zucker, aber viel Mehl und Stärke, daher wird es kompakter als eine gewöhnliche Sahne, aber mit der Zugabe der Buttercreme wird sich alles normalisieren.
Für die Marmelade
Legen Sie es in eine Pfanne und bringen Sie es zum Kochen; Das Wasser zum Gelee geben, 1-2 Minuten warten und zur Marmelade geben, gut wenden und abkühlen lassen.
Für die Buttercreme
Zucker mit Wasser auf 120 °C erhitzen, bei 116 °C den Planetenmischer kräftig mit dem Eiweiß aufschlagen, wenn der Sirup warm ist, langsam seitlich in den Planetenmischer gießen und abkühlen lassen.
Kombinieren Sie dieses italienische Baiser mit weicher Butter und mischen Sie es vorsichtig.
Zusammensetzung
Kombinieren Sie die Dacquoise mit dem Gemälde, reservieren Sie das ganze Stück für den Einband, während Sie die Basis mit den Resten zusammensetzen. Legen Sie diese Stücke also auf eine feste Unterlage, die mit Backpapier bedeckt ist, legen Sie das Bild auf und legen Sie auf den Innenseiten 4 Platten Acetat 5 cm hoch.
Die Erdbeeren ohne Stiele in 2 schneiden und mit der Spitze nach oben und dem Schnitt nach außen am Bildrand anordnen. Die kalte Marmelade auf dem Boden verteilen und mit einem Tarot gut verteilen. In den Kühlschrank stellen.
Mit einem Schneebesen den Pudding aufweichen, etwas Buttercreme hinzufügen, um ihn gleichmäßiger und weicher zu machen, dann den Rest vorsichtig hinzufügen.
Mit einem Sac à Poche und einem breiten Schnitt diese Mousseline in der Torte verteilen; Mit einem Tarot gut nivellieren und auf die ganze beiseite gestellte Dacquoise legen.
Legen Sie den Kuchen bis zu 1 Monat in den Gefrierschrank. Zum Servieren das Bild, das Pergamentpapier und das Acetat entfernen und fertig stellen, wenn es noch gefroren ist.
Im Kühlschrank ca. 5-6 Stunden auftauen, nach Belieben dekorieren und kalt servieren.