Zeitpunkt der Realisierung: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 2
Zutaten für Personen 2
260 g Gnocchi
8 Garnelen
2 Finger Cognac
1 Knoblauchzehe
1 Cimette katalanischer Chicorée
Öl
Salz
Kartoffelgnocchi
500 g Kartoffeln
Etwa 150 g schwarzes Mehl
eine Prise Salz
Für die Kürbissuppe
200 g Kürbis
250 ml Gemüsebrühe
1 Schalotte
2 Salbeiblätter
1 Esslöffel Parmesan
Öl
Salz
schwarzer Pfeffer
Verfahren zur Herstellung von Schwarzmehl-Gnocchi mit Garnelen und knusprigem Chicorée
Am Vortag habe ich das Chicorée-Röschen in dünne Streifen filetiert, gut abgespült und über Nacht in Eiswasser gelassen, damit sich der Chicorée kräuselt und knusprig wird. Abtropfen lassen, trocknen und mit etwas Öl würzen und beiseite stellen. In einem Topf habe ich die Kartoffeln ca. 30/40 Minuten gekocht, dann eine Handvoll Mehl auf dem Nudelbrett verteilt und die noch heißen Kartoffeln geschält und mit dem klassischen Kartoffelstampfer zerdrückt. Ich habe den Teig mit einer Prise Salz bearbeitet, bis ein weicher und gleichmäßiger Teig entsteht. Ich habe den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, dann habe ich etwa 15 cm lange Stäbchen geformt und dann in Zylinder von ein paar cm geschnitten. Um die Linien zu bekommen, wischte ich sie auf der Spezialtafel. Ich legte die Gnocchi auf ein bemehltes Blech und deckte sie mit einem Geschirrtuch ab, um sie feucht zu halten.
Für die Sahne
Ich schneide den Kürbis in Würfel und lasse in einem Topf mit 2 EL Öl die gehackten Schalotten und Salbei einige Minuten köcheln, dann habe ich den Kürbis und die bereits gesalzene Brühe dazugegeben und etwa eine halbe Stunde kochen gelassen. Nach dem Kochen entfernte ich die Salbeiblätter und pürierte alles mit einem Mixer. Dann habe ich die Garnelen gesäubert, indem ich die Schalen und Eingeweide auf der Rückseite entfernt habe, jemand ganz belassen, um das Gericht zu dekorieren, ich habe nur die Eingeweide entfernt, indem ich mit einer Schere einen Schnitt auf der Rückseite gemacht habe. Ich spülte und trocknete sie mit einem Blatt saugfähigem Papier. Ich brate die Knoblauchzehe mit einem Schuss Öl an. Sobald es goldbraun war, fügte ich die Garnelen hinzu und ließ sie ganz, ich kochte sie einige Minuten lang und vermischte sie mit dem Cognac, nachdem ich den Alkohol verdampft hatte, ließ ich sie noch einige Minuten lang würzen. Schließlich habe ich die Gnocchi in reichlich Wasser abgesenkt und mit Salz gewürzt, nach ein paar Minuten, als sie an die Oberfläche kamen, ließ ich sie abtropfen und komponierte das Gericht, schüttete eine Kelle Kürbiscreme, die Gnocchi, die Garnelen und schließlich den Chicorée auf den Boden gewürzt, mit einer Prise schwarzem Pfeffer bestreut.
Das Rezept wurde gemacht von Amerigo Morgia.
