Der Zauberwald
Francesca Piazza
Es ist ein Dessert, das eines Abends im Mai nach ein paar Stunden Studium, gelangweilt von den tausend Begriffen der Pharmakologie, die am Nachmittag aufgesogen wurden, Gestalt annahm.
Es wurde nicht zufällig geboren, es wurde mit dem Gedanken an eine besondere Freundin geboren, die in diesen Tagen ihren Geburtstag feiert.
Als ich an sie dachte, kam mir ein Märchen in den Sinn, eine Welt zwischen Realität und Zauberei. Also nahm ich Stift und Papier und machte einen Entwurf, eine Zeichnung. Der Versuch, dieses präzise Bild zu korrigieren und in eine Reihe von Geschmacksrichtungen, Farben und Texturen zu verwandeln.
Ich hoffe, dass auch Sie mit meinem Rezept in meiner Fantasie spazieren gehen können, indem Sie für einige Momente im Unterholz stehen bleiben, auf einer Schokoladenkiste neben ein paar Pilzen sitzen und den Geräuschen der Erde lauschen.
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Zutaten für 4 Portionen:
Für den Schokoriegel und die Zweige:
100 g 72% Zartbitterschokolade (50-55% sind auch in Ordnung)
Bitterer Kakao
1 Rechteck Backpapier (10cm * 5cm)
1 Metallzylinder oder der Griff eines Holzlöffels
Küchenbürste
Für die Erdbeermousse:
200 g von Erdbeeren
15 g Zucker (je nach Süße der Frucht)
100 ml Sahne
2 g Gelatineblätter
Für die Pilze:
90 + 10 g weiße Schokolade
7 g Kakaobutter
2 g fettlöslicher roter Farbstoff
Ein Blatt Acetat
Teigringe unterschiedlicher Größe (Durchmesser = 3cm, 2cm, 1cm)
150 g frische Sahne
1 Teelöffel Matcha-Grüntee
1 Esslöffel Puderzucker
½ geriebene Tonkabohne
Für den Kakao-Crumble:
55 g weiche Butter
40 g Rohrzucker
30 g 00-Mehl
15 g Bitterkakaopulver
40 g Mandelmehl
1 g Salz
Für den Matcha-Tee-Crumble
50 g weiche Butter
40 g Mandelmehl
30 g 00-Mehl
8 g Matcha-Grüntee
55 g Kristallzucker
1 g Salz
Vorgehensweise:
Das Protokoll
Die dunkle Schokolade temperieren. Schmelzen Sie dazu 60 g in der Mikrowelle, achten Sie darauf, keine zu hohe Leistung zu verwenden und bringen Sie die Masse auf 45-50 ° C.
Die restlichen 40 g mit einem Messer in feine Stücke zerkleinern (je feiner sie sind, desto leichter schmelzen sie) und in die heiße Masse geben. Warten Sie einen Moment und mischen Sie dann die beiden Schokoladen, damit auch die zweite Zugabe schmilzt.
Auf diese Weise sollte die Flussmitteltemperatur abgesunken sein (ca. 27 °C), wenn Sie immer noch einen zu hohen Wert haben, kein Problem: Warten Sie einige Augenblicke und achten Sie auf häufiges Rühren. Wenn die Schokolade 27 °C erreicht, erhitzen Sie sie einige Sekunden (sehr wenig, ca. 5-10 Sekunden reichen) in der Mikrowelle, um die Temperatur auf 31-32 °C zu erhöhen.
Bereiten Sie nun neben sich auf dem Tisch die Lebensmittelfolie und den Zylinder vor. Nehmen Sie den Papierofen, zerknüllen Sie ihn in Ihren Händen, um ihm einen zerknitterten Effekt zu verleihen, kehren Sie dann zurück, um das Blatt zu öffnen, und legen Sie es auf den Tisch (gut getrocknet und sauber). Mit Hilfe eines Ellenbogenspatels eine Schicht Schokolade auf das Rechteck des Cartaforno verteilen (es muss etwa 1-2 mm groß sein) und dann warten, bis es teilweise kristallisiert ist. Wenn die Oberfläche "matt und trocken" wird (sie sollte Ihre Finger bei Berührung nicht schmutzig machen), aber noch weich und bearbeitbar ist, wickeln Sie das Rechteck um den Zylinder und fixieren Sie ihn, indem Sie ihn mit Lebensmittelfolie umwickeln.
Zum Kristallisieren in den Kühlschrank stellen (ca. 20 Minuten).
Entfernen Sie dann den Zylinder, entfernen Sie die Folie und entfernen Sie vorsichtig das Backpapier von der Schokolade.
Besprühen Sie die Oberfläche des Stammes mit Kakao, um den "Erd"-Effekt zu erzielen.
Für die Zweige:
Füllen Sie mit der restlichen temperierten Schokolade ein Cornett Cartaforno und schneiden Sie das Ende ab, um eine feine Spitze zu erhalten; Bereiten Sie eine Schüssel voll Kakao vor und streuen Sie einige Schokoladenfäden mit dem Croissant in das Pulver. Zum Kristallisieren im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Erdbeermousse:
Legen Sie das Gelatineblatt in kaltes Wasser, um es zu hydratisieren.
Die Erdbeeren putzen und in Würfel schneiden; Dann mit dem Zucker in einen Topf geben und auf mittlere Hitze stellen. Bringen Sie die Früchte zum Kochen, kochen Sie sie 3-4 Minuten lang, nehmen Sie sie dann aus dem Ofen und fügen Sie die Gelatine hinzu.
Die Mischung mit einem Stabmixer pürieren, um ein homogenes Püree zu erhalten; Lassen Sie es abkühlen und warten Sie, bis es Raumtemperatur erreicht hat.
Fügen Sie die Sahne hinzu, gießen Sie die Mischung in einen Siphon * und füllen Sie das Instrument mit einer Dose NO2.
Stellen Sie den Siphon für eine Stunde in den Kühlschrank, damit er vorsichtig abkühlt; Nehmen Sie dann das Instrument heraus, drehen Sie es um und schütteln Sie es kräftig. Nehmen Sie den Schokoladenstamm und füllen Sie ihn mit dem Schaum, indem Sie ihn aus beiden Öffnungen des Zylinders besprühen.
* Wenn Sie keinen Siphon haben, können Sie 200 ml Sahne separat aufschlagen und NACHHER 100 ml Erdbeerpüree dazugeben. Durch Veränderung der Proportionen und der Technik erhalten Sie immer noch eine weiche "Mousse", die Sie mit Hilfe eines Sa à Poche und einer glatten Düse in den Kofferraum streuen können.
Pilzhut:
Schmelzen Sie die weiße Schokolade in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung (Sie muss 40-45 °C erreichen)
Pass auf, dass du es nicht verbrennst!). Die Kakaobutter trotzdem schmelzen und die rote Farbe hineingeben; sorgfältig mischen, um keine Klumpen in der Mischung zu hinterlassen.
Die farbige Kakaobutter zu 90g weißer Schokolade geben und diese nach den gleichen Anweisungen für die dunkle Schokolade temperieren, aber darauf achten, dass sie bei 28-29 ° C statt 32 ° C verwendet wird.
Verteilen Sie mit Hilfe eines Ellenbogenspatels eine dünne Schicht Schokolade auf einer Acetatplatte und warten Sie dann, bis sie halbkristallisiert ist und sich trocken anfühlt.
An diesem Punkt mit Hilfe der Teigringe einige Scheiben formen und das Blech in den Kühlschrank stellen. Warten Sie etwa zehn Minuten und entfernen Sie dann die roten Discs.
Die 10 g restliche weiße Schokolade schmelzen, ein Ofenkornet aus Papier füllen und damit die "Punkte" auf dem Pilzkopf erhalten (dargestellt durch die roten Scheiben).
Für den Pilzboden:
Die frische Sahne mit dem Matcha-Tee, der geriebenen halben Fava-Bohne und dem Puderzucker in eine Schüssel geben und mit einem elektrischen Mixer aufschlagen.
Für den Schokostreusel
In einer Schüssel braunen Zucker, Salz, Mandelmehl, 00 Mehl und Bitterkakao vermischen. Mischen Sie die Pulver, um ein homogenes Ganzes zu erhalten, und fügen Sie dann die weiche Butter hinzu.
Den Teig auf ein Blatt Pergamentpapier legen und bei 160°C ca. 10-15 Minuten backen. Nach dem Herausziehen aus dem Ofen, da wir kein zu großes Granulat haben möchten, mit einem Messer zerkleinern, bis Sie die gewünschte Größe erreicht haben.
Lassen Sie es abkühlen.
Für den Matcha-Grüntee-Crumble
In einer Schüssel die Pulver sorgfältig mischen, dann wie zuvor die weiche Butter hinzufügen und alles vermischen. Den körnig erscheinenden Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und bei 160 °C ca. 10-15 Minuten backen.
Kuchen zusammenbauen
In einer vorzugsweise rechteckigen Servierschale mit dem Kakao- und dem Grüntee-Crumble einen unregelmäßigen Boden bilden. Organisieren Sie die Basis und versuchen Sie, einen "Boden- und Gras"-Effekt wie auf dem Foto zu erzielen.
Auf der Seite das mit Erdbeerschaum gefüllte Holzstück mit dem Grüntee-Crumble anrichten, um den Moschus zu reproduzieren. Mit einem Spritzbeutel und einer glatten Tülle 4-5 Spikes Tee-Chantilly auf die Streusel streuen und die zuvor entstandenen Schoko-Scheiben darauf legen.
Entferne mit Hilfe einer Pinzette die Zweige aus dem Kakaopulver und lege sie dann auf den Teller, um die Zweige nachzubilden.
