Eine der klassischsten Kombinationen in der Konditorei, die den süßen, frischen und leicht säuerlichen Geschmack der Birne mit dem umhüllenden, streichelnden und faszinierenden Geschmack von Schokolade kombiniert. Und wenn das Schlagwort heute wiederkehrt, wird in dieser Version eine Basis aus Kakao-Biskuitkuchen mit einem leicht alkoholischen Birnensaft-Einweichen vorgeschlagen, eine Füllung, die durch den Geschmack von Ricotta aufgehellt wird, der mit dem Vanillepudding kombiniert und durch die Anwesenheit von sautierten und knusprigen bereichert wird Birnenwürfel, alle begleitet von dem Gelé, das die Verschmelzung der beiden Hauptzutaten enthält, und schließlich das Büschel dunkler Mousse, das sich überwältigend auf den restlichen Teil aufdrängt, aber ohne die Aromen zu verbergen, im Gegenteil, sie zu verstärken .. ein hypnotisches Dessert
Zeitpunkt der Realisierung: 2 Stunden + Ruhezeiten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
Zutaten
Biskuitkuchen mit Kakao
5 Eier
100 g 00 Mehl
30 g bitterer Kakao
30 g Stärke
160 g Zucker
1 Vanilleschote
Nass mit Birnen
100 g Wasser
100 g Zucker
100 g Birnenpüree
50 g Birnenschnaps (optional)
500 ml Milch
4 Eigelb
4 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel Maisstärke
½ Vanilleschote
Ricotta-Füllung
400 g Vanillesoße
250 g frischer Ricotta
Zitronenschale
30 g Puderzucker
6 g Gelee
Etwa 500 g gewürfelte Birnen mit Butter, Zucker und Rum angebraten und auf saugfähigem Papier getrocknet
Birnen- und Schokoladengele für Hypnoseform
200 g Birnenpüree (Ich habe die frischen Früchte mit etwas Birnenmarmelade gemischt, die ich zu Hause mache, sonst würde ich Zucker hinzufügen, aber nach Geschmack anpassen)
50 g geschmolzene dunkle Schokolade
5 g Gelatine in Blättern
Dekorationen
Gehackte Haselnüsse
Vanillepuddingbüschel mit geschmolzener Zartbitterschokolade und Rum
Getrocknete Birnen
Geschmolzene und gegossene Schokolade auf Pergamentpapier, die versucht, die Form der Frucht zu geben.
Herstellungsverfahren Die Schokolade hypnotisiert die Birne
Biskuitkuchen
Ich betätige den Schneebesen des Planetenmischers mit den Eiern und dem Zucker und lasse ihn lange (ca. zwanzig Minuten) schlagen.
In der Zwischenzeit heize ich den statischen Backofen auf 170°C vor.
Ich füge die Samen der Vanilleschote hinzu und siebe die Pulver, die ich nach und nach der Mischung hinzufügen werde, unter Rühren mit einem Spatel vorsichtig von unten nach oben.
Die Masse in eine gefettete und bemehlte 24 cm Springform füllen.
Ich koche 45/50 Minuten. Aus dem Ofen habe ich es gut abkühlen lassen und dann in 3 Scheiben geteilt.
Birnenwürfel in einer Pfanne
Ich schneide die Birnen in Würfel und brate sie mit etwas Butter und Zucker an und lasse sie dann auf Küchenpapier trocknen und abkühlen.
Pudding
Ich erhitze die Milch mit der Vanilleschote, bis sie gerade zum Kochen kommt. Ich mische das Eigelb mit dem Zucker und der Maisstärke und gieße dann die Milch hinzu, nachdem ich die Schote entfernt habe. Ich stelle es wieder auf die Hitze und rühre es, um es zu verdicken. Ich lasse es schnell abkühlen, indem ich die Mischung auf einem kalten und breiten Teller streiche. Ich decke es mit Plastikfolie ab und stelle es in den Kühlschrank.
Farcia alla Ricotta
Ich weiche die Gelatineblätter in kaltem Wasser etwa zehn Minuten ein, drücke sie aus und löse sie dann in einer Pfanne im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf, vermische sie mit der Vanillesoße und verrühre sie gut mit einem Schneebesen. Gleichzeitig gebe ich den Ricotta mit Puderzucker und Zitronenschale in den Mixer. Ich kombiniere die beiden Verbindungen und lege sie beiseite.
Birnen- und Schokoladengelee
Ich mache die Gelatine mit dem gleichen vorherigen Verfahren weich und füge sie dann dem mit geschmolzener dunkler Schokolade vermischten Birnenpüree hinzu und gieße sie in die Silikonform, wobei darauf geachtet wird, dass sie gut haftet.
Ich fange an zu frieren.
Nass
Ich koche Wasser und Zucker auf, wenn der Sirup abgekühlt ist, füge ich das Püree und das Destillat hinzu.
Mechanische Montage
Erste Biskuitscheibe, ich lasse sie nass und lege die Füllung ein und lege dann eine Schicht sautierte Birnen darauf
zweite Scheibe und ich wiederhole den vorherigen Vorgang, wenn gewünscht kann ich auch noch einige Schokoladenstücke zusammen mit den Birnen hinzufügen.
Ich bedecke die letzte Scheibe mit der restlichen Creme und lege die gefrorene Gelé-Scheibe auf die Oberfläche
mit gehackten Haselnüssen und Vanillepudding, gemischt mit geschmolzener Zartbitterschokolade und einem Schuss Rum garnieren.
Das Rezept wurde gemacht von Serena Cucc.
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