Ligurischer Corzetto ist eine ligurische Nudelsorte, die vor dem Servieren einen Aufdruck erhält. Es handelt sich um eine dünne Scheibe, etwa so groß wie eine Handfläche, auf die ein Holzstempel ein erhabenes Muster hinterlässt: eine Blume, eine Weizenähre, ein Kreuz, manchmal auch ein Familienwappen. Bei genauerem Hinsehen ähnelt sie einer Münze, und in gewisser Weise war sie das auch.
Eine charakteristische Pasta
Corzetti tauchten erstmals in Ligurien zwischen Mittelalter und Renaissance auf, als genuesische Adelsfamilien ihre Wappen auf Stempel gravieren ließen. Gästen Pasta mit dem Familienwappen zu servieren, war eine elegante und dezente Art, sie daran zu erinnern, wer der Gastgeber war. Schon der Name erzählt eine Geschichte: Für viele leitet er sich ab von CroxettoDas kleine Kreuz, das die ersten Exemplare zierte, ist ein Symbol, das Glaube und Identität miteinander verband. Im Mittelpunkt steht die Gussform. Es handelt sich um ein Holzwerkzeug, traditionell aus Birnenholz, da dieses kompakt und geruchlos ist. Es besteht aus zwei Teilen: Mit dem einen wird die Scheibe aus dem Teig ausgestochen, mit dem anderen wird die Verzierung eingeprägt. Das Schnitzen von Hand erfordert Geduld und ein ruhiges Auge, und heute beherrschen in Ligurien nur noch wenige Kunsthandwerker diese Kunst. Jede Gussform ist ein Unikat. Wer sie besitzt, hat gewissermaßen eine eigene Signatur.
Es gibt nicht einmal mehr einen Corzetto. Im genuesischen Hinterland, insbesondere im Polcevera-Tal, dominieren geprägte Scheiben. In der Levante-Region hingegen hat sich der Corzetto erhalten. tiâ a manIn Form einer Acht geformt, wird sie ohne Schablone zwischen den Fingern zusammengepresst. Dieselbe Familie, zwei verschiedene Gesten: die eine dem Holz anvertraut, die andere den Fingern.
Das gravierte Muster ist nicht nur ästhetisch. Die kleinen Reliefs halten die Soße fest und sorgen dafür, dass sie Bissen für Bissen an der Pasta haftet. Und die richtige Soße ist fast schon ein Ritual: eine feine Pinienkern-Majoran-Soße, ein Hauch Pesto, eine Pilzsoße, ein leichtes Ragù. Nichts Schweres: Corzetto braucht Aromen, die ihn umschmeicheln, ohne ihn zu überdecken. Jahrzehntelang war diese Pasta eine Erinnerung an Großmütter und Sonntagsessen. Dann änderte sich etwas: Köche und Handwerker entdeckten sie wieder, und heute lassen manche personalisierte Formen mit Initialen, Daten und kleinen Symbolen für Hochzeiten und besondere Anlässe anfertigen. Die altehrwürdige Idee, Pasta zu „signieren“, ist zurück und endlich für jedermann erschwinglich.
Jedes Mal, wenn ein Corzetto in kochendem Wasser landet, entsteht ein kleines Paradoxon: Es ist ein Lebensmittel, das mit einem einzigen Bissen verschwindet, und doch trägt es eine Spur, die für die Ewigkeit bestimmt ist. Eine Währung, die niemanden bereichert, aber die Geschichte Liguriens weiter erzählt – Teigtasche für Teigtasche.
