Die ursprüngliche Version stammt aus dem XNUMX. Jahrhundert, dank des Willens von GASTON LENOTRE, einem jungen talentierten Konditor, der zu einer Art Kaiser der Haute Patisserie wurde und ein Netzwerk von Konditoreien, aber auch Restaurants und Feinkostläden zum Leben erweckte , unter den ersten der Branche. Das große Verdienst von LENOTRE bestand darin, entdeckt zu haben, wie man Süßigkeiten leichter macht .
Zeitpunkt der Realisierung: 2 Stunden + Einfrieren
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
20 × 20 cm Form
Zutaten
Biskuitkuchen mit Kakao
200 g Eier (4 mittelgroße Eier)
140 g Zucker
110 g 0-Mehl
30 g Kartoffelstärke
15 g Kakao
Dunkle Schokoladencreme
125 ml Vollmilch
35 g Zucker
5 g Mehl
5 g Kartoffelstärke
20 g Eigelb (1 mittelgroß)
100 g dunkle Schokolade
Diplomat aus dunkler Schokolade
dunkle Schokoladencreme
125 ml halbgeschlagene Sahne
2 g Gelatineblätter
Eierlikörcreme
100 ml trockener Marsala
25 ml Wasser
35 g Zucker
5 g Mehl
5 g Kartoffelstärke
20 g Eigelb (1 mittelgroß)
Diplomat mit Zabaglione
Eierlikörcreme
150 g halbgeschlagene Sahne
2 g Gelatineblätter
Spiegelglasur
75 g Wasser
150 g Zucker
150 g Glukosesirup
100 g Kondensmilch
150 g dunkle Schokolade
10 g Gelatineblätter
Verfahren zur Herstellung meiner Arbeit
Biskuitkuchen mit Kakao
Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß, geben Sie letzteres in die Schüssel des Planetenmixers und lassen Sie die Maschine laufen, wenn das Volumen zunimmt, fügen Sie den Zucker hinzu und schlagen Sie wie ein Baiser weiter. An dieser Stelle die Eigelbe nacheinander hinzufügen, sobald sie aufgesogen sind, schalten Sie die Maschine aus. Kombinieren Sie die gesiebten Pulver mit Bewegungen von unten nach oben, ohne den Teig zu zerlegen. Nehmen Sie eine Pfanne mit niedrigem Rand und so groß wie das Fassungsvermögen des herkömmlichen Backofens. Ein Blatt Cartaforno verteilen und die gesamte Mischung einfüllen, nivellieren und bei 180 g ca. 13/15 Minuten backen.
Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und mit einem Tuch abdecken, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt.
Diplomatische Sahne mit dunkler Schokolade
Die Milch fast zum Kochen bringen, Zucker, Mehl, Stärke und Eigelb in eine Schüssel geben und eine Sahne herstellen. Fügen Sie die Milch hinzu und erhitzen Sie sie wieder, bis sie eingedickt ist. Gießen Sie in eine andere Schüssel, in der Sie die Schokolade gehackt haben, und mischen Sie sie mit Hilfe eines Schneebesens von Hand, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Auf einen flachen Teller gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig abgekühlt ist. Halbieren Sie die Creme und geben Sie sie mit Bewegungen von unten nach oben zur Creme, lösen Sie die zuvor in einem kleinen Teil der Chantilly-Creme eingeweichte Gelatine auf und fügen Sie sie dann der größeren Dosis hinzu.
Diplomatische Creme mit Zabaglione
Marsala und Wasser in einem Topf verrühren und fast zum Kochen bringen, in einer Schüssel Zucker, Mehl, Stärke und Eigelb hinzufügen und eine Sahne herstellen. Fügen Sie den Marsala hinzu und erhitzen Sie ihn, bis er eingedickt ist. Die Sahne auf einen flachen Teller geben und in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Nach Ablauf der Zeit die Sahne wieder aufnehmen und mit Bewegungen von unten nach oben zur halbgeschlagenen Sahne geben. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in einem kleinen Teil der Sahne auflösen und zum Rest geben.
Spiegelglasur
Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 103/104°C bringen. Sobald die Temperatur erreicht ist, entfernen Sie die Hitze und fügen Sie die Kondensmilch hinzu, warten Sie, bis sie 65 ° C erreicht hat und gießen Sie in einen Krug, in dem Sie die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Schokolade und Gelatine gehackt haben. Emulgieren und mit Kontaktfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Bei 32/33°C gießen.
Mechanische Montage
Den Biskuit ausrollen und mit Hilfe eines Bügelsägemessers die sich auf der Oberfläche bildende Haut entfernen, sodass eine möglichst homogene Schicht entsteht.
Legen Sie den Stahlrahmen auf ein Backblech mit Pergamentpapier, bechern Sie 2 Quadrate Biskuitkuchen, während das dritte aus den Resten gewonnen wird und Sie es in den mittleren Teil des Kuchens legen. Die erste Biskuitschicht auf den Boden der Form legen (muss nicht nass sein, da sie sehr weich ist), die dunkle Schokoladen-Chantilly-Creme in einen Spritzbeutel mit glatter Düse Nr. 3 geben und homogen machen Schicht.
Legen Sie eine weitere Schicht Biskuitkuchen aus den Resten, geben Sie nun die Zabaglione-Creme in einen Spritzbeutel mit glatter Düse Nr. 6 und machen Sie eine weitere homogene Schicht Sahne. Mit der letzten Biskuitschicht schließen. Alles sollte einige mm unter dem Rand der Form bleiben, der Platz, der benötigt wird, um eine weitere dünne Schicht Zabaglione-Creme zu passieren. Mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Nach Ablauf der Zeit den Kuchen aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter legen. Bringen Sie die Glasur auf Temperatur und gießen Sie so viel ein, dass die Oberfläche bedeckt ist. Entfernen Sie den Überschuss mit einem Ellenbogenspatel und machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Glasur ein wenig an den Rändern verläuft. Den Kuchen auf ein Servierblech legen und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, dann mit einem langen Messer mit glatter Klinge auf jeder Seite 0,5 cm Rand so genau wie möglich abschneiden. Entfernen Sie den Überschuss, reinigen Sie das Blech und dekorieren Sie es mit einem Schokoladenstückchen. Auftauzeit der Vornacht im Kühlschrank.
Das Rezept wurde gemacht von Maria Rosaria Sciotti
Basierend auf 5 Kommentar (e)
