Zitrone und Schokolade: eine gelungene Kombination!
In diesem Rezept kommen Zitronen in ihrer vollen Wirkung zur Geltung, frisch, in aromatischer Paste, in Likör und sogar in kandierten Früchten.
Schokolade ist sehr gut, ohne aufdringlich zu sein.
Die Mousseline-Creme wird, trotz der Anwesenheit einer beträchtlichen Portion Butter, bei guter Verarbeitung eine Weichheit und paradoxerweise eine einzigartige Leichtigkeit haben. Es handelt sich um einen Kuchen, der einfach zuzubereiten ist und sicherlich Aufmerksamkeit und Präzision erfordert, aber das originelle und duftende Ergebnis wird jeden Aufwand befriedigen.
Produktionszeit: 70 Minuten + Abkühlen
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 3
Zutaten für 15-18 Personen
Für die Biskuitcreme:
280 g ganze Eier
75 g Eigelb
180 g Kristallzucker
65 g kandierte Zitronenschale
20 g Limoncello
180 g zimmerwarmes Eiweiß
65 g Kristallzucker
45 g Kartoffelstärke
45 g schwaches Mehl
45 g Bitterkakao
Für die Zitronenpaste:
100 g ganze Zitrone
50 g Zitronenschale
85 g Glukose
140 g Puderzucker
160 g dunkler Zucker
Für die Mousselinecreme:
250 g frische Vollmilch
2 Eigelb
70 g Kristallzucker
20 g Maisstärke
140 g Zitronenpaste (Rezept oben)
160 g Butter bei Raumtemperatur
Für die Schokoladenglasur:
120 g Kristallzucker
40 g Bitterkakao
100 g Wasser
90 g frische Sahne
5 g Gelatinepulver
25 g Wasser
Zubereiten des Zitronen-Schokoladen-Kuchens
Für die Zitronenpaste
Kombinieren Sie einfach alle Zutaten (entfernen Sie die ganzen Zitronenkerne); Gut vermischen, bis eine glatte Paste entsteht. Für dieses Rezept werden nur 140 g benötigt, der Rest bleibt im Kühlschrank verschlossen in einem Glas lange haltbar. Es kann zum Aromatisieren von Cremes, Eis, Kaffee oder verschiedenen Keksen verwendet werden.
Für die Biskuitcreme:
Die Bisquit-Dosis beträgt ca. 1,000 g und reicht für 2 Backformen von jeweils 30 × 40 cm, es werden aber nur 2 Quadrate von ca. 22 cm benötigt, sodass viel Abfall entsteht, ich habe es aber vorgezogen, 2 ganze Formen ohne Schnitt zu verwenden oder kombinierte Hinzufügungen oder Wiederherstellungen in Collagen, um der endgültigen Süßigkeit eine Präzision und Eleganz zu verleihen, die sonst beeinträchtigt würde. Reste könnten die Basis für ein weiteres Dessert sein oder man schmeckt es einfach naturbelassen oder mit einer Marmelade, mit Kaffee oder Milch bestrichen.
Bereiten Sie dann ein 22 cm großes Quadrat mit Acetatplatten vor und legen Sie alles auf eine feste Unterlage, die mit Backpapier bedeckt ist.
Den Ofen auf 190°C stellen. 2 Backformen ca. 30×40cm mit Backpapier auslegen.
Die kandierte Zitrone mit dem Limoncello verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Erhitzen Sie die Eier und das Eigelb mit der ersten Portion Zucker auf 40 °C und schlagen Sie sie dann zusammen mit den zerkleinerten Zitronen 8 Minuten lang bei hoher Geschwindigkeit und dann weitere 10 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit auf. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der zweiten Portion Zucker aufschlagen.
Mit einem Spatel das gesiebte Pulver nach und nach zu den geschlagenen Eiern und dann zum geschlagenen Eiweiß geben.
Die Hälfte der Mischung mit einem Spatel in eine Backform füllen und sofort 15 Minuten backen. Wiederholen Sie dies mit der zweiten Hälfte der Mischung.
Lassen Sie es abkühlen und schneiden Sie es mit dem Gerüst in zwei Schichten, lassen Sie eine mit dem Acetat im Gerüst.
Für die Mousseline
Aus den ersten 4 Zutaten eine klassische Konditorcreme herstellen, diese mit einer transparenten Folie abgedeckt abkühlen lassen: Zum Zeitpunkt der Verwendung muss sie Zimmertemperatur haben. Schlagen Sie die Butter auf, bis sie leicht und schaumig ist, fügen Sie vorsichtig die Zitronenpaste und zum Schluss die Konditorcreme hinzu. Gießen Sie diese Mousseline über den Bisquit im Rahmen, glätten Sie ihn gut und legen Sie die zweite Bisquitschicht auf diese Creme. In den Gefrierschrank stellen.
Für die Glasur:
Die größtmögliche Menge Wasser mit der Sahne zum Kochen bringen und nach und nach zum Zucker und gesiebten Kakao geben, damit sich keine Klümpchen bilden. Auf den Herd stellen und auf 105°C erhitzen. Abkühlen lassen.
Geben Sie die zweite Portion Wasser in die Gelatine, wenden Sie sie sofort gut um und geben Sie sie nach ein paar Minuten in die Glasur, drehen Sie sie gut um, um sie vollständig zu schmelzen, lassen Sie sie abkühlen und gießen Sie sie gleichmäßig über den Kuchen.
Stellen Sie alles in den Gefrierschrank, lassen Sie es aber im Kühlschrank auftauen und servieren Sie dieses köstliche Gericht kalt.
Das Rezept wurde gemacht von Robert Saluzzi.
Basierend auf 1 Kommentar (e)
