Zitrone und Schokolade: eine gewinnende Kombination!
In diesem Rezept werden Zitronen in all ihrem Potenzial verwendet, von frisch, in aromatischer Paste, in Likör und sogar in kandierten Früchten.
Schokolade steht uns sehr gut, ohne aufdringlich zu sein.
Die Mousseline-Creme wird trotz einer beträchtlichen Portion Butter, wenn sie gut gemacht ist, eine Weichheit und paradoxerweise eine einzigartige Leichtigkeit haben. Es ist ein einfaches Dessert, das sicherlich Aufmerksamkeit und Präzision erfordert, aber das originelle und duftende Ergebnis wird jede Anstrengung befriedigen.
Zeitpunkt der Realisierung: 70 Minuten + Abkühlungen
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Zutaten für 15-18 Personen
Für das Biskuitporzellan:
280 g ganze Eier
75 g Eigelb
180 g Kristallzucker
65 g kandierte Zitronenschale
20 g von Limoncello
180 g Eiweiß bei Zimmertemperatur
65 g Kristallzucker
45 g Kartoffelstärke
45 g schwaches Mehl
45 g bitterer Kakao
Für die Zitronennudeln:
100 g ganze Zitrone
50 g Zitronenschale
85 g Glucose
140 g Puderzucker
160 g dunkler Zucker
Für die Mousseline-Creme:
250 g frische Vollmilch
2 Eigelb
70 g Kristallzucker
20 g Maisstärke
140 g Zitronenpaste (Rezept oben)
160 g Butter bei Raumtemperatur
Für die Schokoladenglasur:
120 g Kristallzucker
40 g bitterer Kakao
100 g Wasser
90 g frische Sahne
5 g Gelatinepulver
25 g Wasser
Verfahren zur Herstellung des Zitronen-Schokoladenkuchens
Für die Zitronennudeln
Kombinieren Sie einfach alle Zutaten (entfernen Sie die Kerne von der ganzen Zitrone); gut vermischen, bis eine glatte Paste entsteht. In diesem Rezept benötigen Sie nur 140 g, der Rest ist im Kühlschrank verschlossen im Glas lange haltbar. Es kann zum Würzen von Cremes, Eis, Kaffee oder verschiedenen Keksen verwendet werden.
Für das Biskuitporzellan:
Die Dosierung des Biskuits beträgt ca. 1.000 g, was für 2 Bleche von 30 × 40 cm benötigt wird, Sie benötigen jedoch nur 2 Quadrate von 22 cm, der Abfall wird daher viel sein, aber ich habe es vorgezogen, 2 ganze Formen ohne Zusätze zu verwenden oder Wiederherstellungen geschnitten und in Collagen zusammengefügt, um dem letzten Dessert eine Präzision und Eleganz zu verleihen, die sonst kompromittiert würde.
Die Reste können als Basis für ein weiteres Dessert dienen oder einfach pur oder mit Marmelade, Kaffee oder Milch bestrichen genießen.
Bereiten Sie also ein 22 cm großes Bild mit Acetatplatten im Inneren vor, das alle auf eine starre Unterlage gelegt wird, die mit Backpapier bedeckt ist.
Schalten Sie den Backofen bei 190 ° C ein. 2 x 30 × 40 cm Tabletts mit Pergamentpapier auslegen.
Mischen Sie die kandierte Zitrone mit dem Limoncello, bis Sie eine Creme erhalten; Eier und Eigelb mit der ersten Zuckermenge auf 40 °C erhitzen, dann zusammen mit den zerkleinerten Zitronen 8 Minuten bei hoher Geschwindigkeit, dann weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit der zweiten Portion Zucker steif schlagen.
Mit einem Spatel nach und nach das gesiebte Pulver zum geschlagenen Ei geben und dann das geschlagene Eiweiß.
Gießen Sie die Hälfte der Mischung in eine Pfanne, die mit einem Spatel gut nivelliert wird, und backen Sie sie sofort 15 Minuten lang; mit der zweiten Hälfte der Mischung wiederholen.
Abkühlen lassen und mit dem Bild in 2 Schichten bedecken, eine mit dem Acetat im Bild lassen.
Für die Mousseline
Mit den ersten 4 Zutaten einen klassischen Vanillepudding herstellen, mit Frischhaltefolie abgedeckt in Kontakt abkühlen lassen: Zum Zeitpunkt der Verwendung muss er Raumtemperatur haben.
Die Butter schaumig schlagen, die Zitronenpaste und zuletzt die Vanillesoße vorsichtig hinzufügen. Diese Mousseline auf den Biskuitboden innerhalb des Bildes gießen, gut nivellieren und die zweite Biskuitschicht auf diese Creme legen. In den Gefrierschrank stellen.
Für das Zuckerguss
Die größte Menge Wasser mit der Sahne zum Kochen bringen, nach und nach zum gesiebten Zucker und Kakao geben, damit keine Klumpen entstehen. Feuer anzünden und auf 105 °C bringen. Lassen Sie es abkühlen.
Die zweite Portion Wasser in die Gelatine geben, sofort gut wenden und nach ein paar Minuten in die Glasur geben, gut wenden, um sie vollständig zu schmelzen, abkühlen lassen und gleichmäßig über den Kuchen gießen.
Alles in den Gefrierschrank stellen, aber im Kühlschrank auftauen lassen und diese Köstlichkeit sehr kalt servieren.
Das Rezept wurde gemacht von Robert Saluzzi.
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