Dieses Brot entstand aus der Notwendigkeit, dem berühmten Brot, das „alte Brot“ genannt wird, so nahe wie möglich nachzubilden. Hier in meiner Gegend, in Kalabrien, gibt es ein Brot mit einer Mischung aus Mehl und Getreide mit einem heimeligen, dunklen Aussehen und einem intensiven Aroma, das an Brot erinnert, das einmal im Holzofen gebacken wurde.
Zeitpunkt der Verwirklichung: Ungefähr 30 Stunden
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Korb: 25cm 8,5h
Bauzeit: ca. 30 Stunden
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 3
Korb: 25cm 8.5h
Zutaten
150g starkes Mehl
230 g Mehl für Pizza mit Müsli
120g Mehrkornmehl
380 g Wasser
60 g flüssige Mutterhefe
10 g Salz
Verfahren zur Herstellung von Mehrkornbrot
Hier bin ich heute und habe dieses Brot aus Hefe in Flüssigkultur vorgeschlagen, Li.Co.Li. Das Wort Li.Co.Li steht für 3 Wörter: Li = Hefe, Co = Kultur, LI = Flüssigkeit.
Tatsächlich beginnt Licoli mit einem spontanen Aufgehen von Wasser und Mehl zu gleichen Teilen (50 und 50). Im Internet gibt es viele Rezepte, um es zu Hause zuzubereiten.
Für diejenigen, die Presshefe anstelle von Sauerteig in der Flüssigkultur verwenden möchten, reicht es in diesem Fall aus, 50 g Mehl, 50 g Wasser und 5 g Presshefe zu mischen (was im Fachjargon Poolish genannt wird) und Warten Sie auf die Verdoppelung mit einem kleinen zentralen Fehler.
Nach dieser Prämisse fahren wir mit dem Verfahren fort.
Mischen Sie das gesamte Mehl von Hand mit 360 g Wasser einige Minuten lang, bis das gesamte Mehl angefeuchtet ist (eine sehr rohe Mischung, die im Fachjargon Autolyse genannt wird) und stellen Sie es 2 Stunden lang in den Kühlschrank. Sobald die Zeit abgelaufen ist, fügen Sie die Licoli oder den Poolish zu der autolytischen Mischung aus dem Kühlschrank hinzu, lassen Sie sie einziehen und fügen Sie nach und nach das restliche Wasser und schließlich das Salz hinzu.
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Rollen Sie den Teig aus (verteilen Sie den Teig auf einer feuchten Oberfläche fast wie einen Schleier und bilden Sie ein Rechteck). Machen Sie an dieser Stelle eine leichte Dreifachfalte, indem Sie die rechte Lasche nehmen und zur Mitte hin bewegen. Machen Sie dasselbe mit der linken Lasche, die die vorherige überlappt erhalten wir ein schmaleres Rechteck, das durch die Überlappung der beiden vorherigen Klappen entstanden ist.
Wiederholen Sie nun das Gleiche mit der unteren und oberen Klappe, drehen Sie den Teig um, sodass Sie die glatte Seite ohne Falten haben, und geben Sie ihn in eine geölte Schüssel mit hohem Rand und markieren Sie mit einem Marker den Anfang. Machen Sie nach einer Stunde eine erste Falte in der Schüssel (nehmen Sie die Teigränder und bringen Sie sie in die Mitte) und nach 1 Minuten eine weitere. Warten Sie, bis der Teig zu wachsen beginnt, und stellen Sie ihn etwa 45 Stunden lang bei 4 °C in den Kühlschrank. (Bei Presshefe darauf achten, dass die Verdoppelung weniger Stunden dauern kann.)
Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und lassen Sie es fertig verdoppeln, falls es noch nicht verdoppelt ist. Nach der Verdoppelung das Brot formen und in den entsprechenden Korb legen. Bei 4°C ca. 9-10 Stunden im Kühlschrank lagern. (Auch in diesem Fall sind die Zeiten kürzer, wenn Sie Presshefe verwenden).
Küche
Heizen Sie den Ofen vor und beginnen Sie mit dem Backen des Brotes. Nehmen Sie es direkt aus dem Kühlschrank und backen Sie es bergab, im Topf oder auf feuerfestem Stein.
Zum Brennen auf feuerfestem Stein
Zusätzlich zum Einschieben des Steins, der sehr heiß sein muss, stellen Sie einen kleinen Topf mit Wasser in den unteren Teil des Ofens, um in den ersten Minuten Dampf zu erzeugen.
Fahren Sie dann fort mit:
- 15 Minuten bei 250°C mit Dampf
- 15 Minuten bei 225°C ohne Dampf
- Nehmen Sie dann den Topf aus dem Ofen
- 10 Minuten bei 180°C
- 15 Minuten bei 170°C ohne Dampf
- 10-15 Minuten bei 150°C Umluftbetrieb und halb geöffneter Tür, um das Brot gut zu trocknen
Zum Kochen im Topf
Sie brauchen keinen Dampf, auch in diesem Fall stellen wir den Topf in den Ofen. Wenn wir ihn vorheizen wollen, muss er ziemlich heiß sein, wenn wir das Brot hineinlegen und mit Folgendem fortfahren:
- 20 Minuten mit Deckel bei 250°C
- 15 Minuten ohne Deckel bei 225°C
- 10 Minuten bei 180°C
- 15 Minuten bei 170°C
Zum Schluss nehmen wir es zum Trocknen aus dem Topf und stellen es für weitere 10-15 Minuten auf den Backofengrill bei 150°C Umluftbetrieb und halboffener Tür.
Das Rezept wurde erstellt von Annalisa Malara.
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