Pancroissants
Elena Raymond
Zeitpunkt der Verwirklichung: 2 Stunden + 18 Stunden steigend
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 3
Zutaten
Hefe mit Mutterhefe
45 g frischer fester Sauerteig (Hydro 50%) oder oder 30 g li.co.li. erfrischt (in diesem Fall 15 g Mehl hinzufügen)
75 g Wasser
135 g 0-Mehl
Hefe mit Bierhefe
15 g frische Bierhefe oder 10 g trockene Bierhefe
100 g Wasser
150 g 0-Mehl
Fertiger Teig
Alles Sauerteig
360 g 0-Mehl
100 g aufgefrischte feste Sauerteighefe oder 70 g aufgefrischte Brühe (in diesem Fall das Mehl um 35 g erhöhen) oder 10 g frische Bierhefe oder 7 g trockene Bierhefe
145 g Milch
2 mittelgroße Eier (ca. 80 gr ohne Schale gewogen)
60 g Zucker
10 g Salz
40 g weiche Butter
250 g Butter für Blätterteig
Ei zum Bürsten
Vorgehensweise:
Hefe
Bereiten Sie den Sauerteig vor und lassen Sie ihn 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen (bei heißem Wetter die Zeit halbieren oder über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen bei Raumtemperatur verdoppeln, wenn der Sauerteig fertig ist)
Teig
Bereiten Sie den Hefeteig am Vortag wie oben beschrieben vor. Die Mehle sieben und den Zucker dazugeben, die Hefe in der Milch auflösen, bei Verwendung von Bierhefe warmes Wasser verwenden, die Hefe und die Hefe zu dem gesamten Mehl geben und kneten, bis die gesamte Milch aufgenommen ist. Sobald Sie einen kompakten Teig haben, fügen Sie die Eier hinzu, fügen Sie sie nacheinander und das Salz hinzu, arbeiten Sie den Teig gut, ich habe einen Mixer verwendet, also habe ich den Teig mindestens 10 Minuten lang bearbeitet, wenn Sie ihn von Hand bearbeiten, muss es schön sein glatt und fest , zum Schluss nach und nach die weiche kalte Butter und Salbe dazugeben, sehr gut arbeiten, bis der Teig aufgereiht ist, um ihn glänzend und glatt zu machen. Lassen Sie es in der Schüssel, damit das Aufgehen beginnt, lassen Sie es mindestens 1 Stunde ruhen.
Nach der Stunde einen Teig formen, in eine geölte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, aufgehen lassen bis er sich verdoppelt hat, wer mag kann ihn auch eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen, ich lasse ihn bei einer Temperatur von ca. 28°C (im Backofen bei eingeschaltetem Licht) für ca. 3-4 Stunden.
Wenn Sie ihn am nächsten Morgen im Kühlschrank reifen lassen, lassen Sie ihn einige Stunden akklimatisieren, damit der Gärvorgang erneut beginnt, bevor Sie mit den nächsten Phasen fortfahren.
Bereiten Sie das Butterstück vor, das Sie zum Schälen benötigen, die Butter muss mindestens einige Stunden vor diesem Vorgang aus dem Kühlschrank genommen werden, sonst wird es schwierig zu arbeiten, Sie müssen ein Rechteck von etwa 30 × 20 cm Größe erstellen , müssen Sie es zwischen 2 Bögen Backpapier zerdrücken, um genauer zu sein, ziehen Sie das Rechteck auf das gleiche Papier.
Es ist sehr wichtig, dass die Butter vor der Verwendung zum Flocken eine Temperatur von 15 ° C hat. Bei Berührung muss es fest, aber weich sein, daher formbar und bearbeitbar. Nimm den Teig auf. Das Nudelbrett leicht bemehlen und den Teig ausrollen, der eine Temperatur von 4°C haben muss
Mit einem Nudelholz zerdrücken und mit Hilfe und Modellieren mit den Händen ein Rechteck formen.
Wenn Sie fertig sind, stellen Sie es zum Abkühlen in den Kühlschrank
Eine wichtige Vorsichtsmaßnahme, wenn Sie nach dem Einlegen der Butter und dem anschließenden Falten mit dem Ausrollen des Teigs beginnen, ist die Position des Teigs zum Ausstreichen, er muss zu Ihnen zeigen, damit er in der Höhe ausgerollt werden kann, ein weiterer wichtiger Schritt und nicht zu unterschätzen ist, nach dem Einsammeln der Butter mit dem Ziehen zu beginnen der Teig, der den Teig zerdrückt und gleichzeitig ausrollt, auf diese Weise wird die Butter gut im Teig verteilt. Nach diesem ersten, aber sehr wichtigen Vorgang können Sie wie gewohnt mit einem Nudelholz ausrollen.
Fixe
An diesem Punkt gehen wir zu den Falten über, wir machen eine 4-Faltung und drei 3-Falten.
Diese Reihe von Falten hat den Zweck, den Teig durch Überlappen von Teig und Butter in vielen dünnen Schichten gleichmäßig zu machen. Der 1. Falz, 4 Falz, ist nur einmal zu machen.
1. Das Nudelbrett erneut bemehlen und den Teig der Länge nach ausrollen, bis er eine Dicke von 1 cm erreicht hat.
2. Eine Teigklappe bis zum ersten Drittel des Rechtecks falten.
3. Nehmen Sie die andere Klappe und bringen Sie sie zur ersten und falten Sie sie schließlich zu einem Buch zurück. Sie erhalten wieder ein Rechteck.
4. Drehen Sie den Teig (eine Vierteldrehung) so, dass die kurze Seite zu Ihnen zeigt und die Rückseite der Falten nach links.
- Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken.
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die 2., 3. und 4. Faltung müssen Sie 3 Faltungen machen, die zweimal durchgeführt werden müssen, mit der Pause immer 30 Minuten im Kühlschrank
1. Das Nudelbrett erneut bemehlen und den Teig der Länge nach ausrollen, bis er eine Dicke von 1 cm erreicht hat.
2. Eine Teiglasche bis zur Mitte des Rechtecks falten.
3. Nehmen Sie die andere Klappe und falten Sie sie über die beiden anderen. Sie erhalten wieder ein Rechteck.
4. Drehen Sie den Teig (eine Vierteldrehung) so, dass die kurze Seite zu Ihnen zeigt und die Rückseite der Falten nach links.
- Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken.
- 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der letzten Falte ohne Ruhe im Kühlschrank direkt zum Ausziehen und Formen des Pancroissants. Auf einem frisch bemehlten Nudelbrett der Länge nach ausrollen, bis ein Rechteck von ca. 30 × 60 - 70 cm mit einer Dicke von ca. 7-8 mm entsteht.
Sie werden dieses Rechteck in 6 Streifen von ca. 10-12 cm x 30 schneiden. Alle drei Streifen formen Sie einen Zopf, bügeln die Streifen ein wenig und fahren mit dem Verflechten fort.
Machen Sie die beiden Zöpfe, legen Sie sie zum Aufgehen in die gefettete und bemehlte Form.
Ich empfehle Ihnen eine schöne hohe und breite Form zu verwenden, ich habe eine 30 × 10 Form verwendet, aber ich habe festgestellt, dass sich das Geflecht sehr entwickelt hat und um eine schöne Alveolation zu gewährleisten, denke ich, dass das Ideal entweder eine Form von mindestens 20 cm Breite sein kann oder warum nicht sogar eine Krone machen, die in eine Donutform gelegt wird.
Mit Frischhaltefolie abdecken, ich habe eine identische Form verwendet, immer gebuttert und bemehlt, einen Deckel aufgesetzt, um dem Zopf die Möglichkeit zu geben, frei aufzugehen und ich habe es gut gemacht, weil er förmlich explodiert ist 🙂
Mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C die ersten 10 Minuten und bei 180 °C ca. 30-35 Minuten backen.
Damit es nicht zu bunt wird, empfehle ich, es mit Alufolie abzudecken.
Nach dem Garen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
