Dieses Brot stammt aus meiner glücklichen Begegnung mit der asiatischen Kultur, die seit Jahrtausenden fermentiertes Fruchtwasser verwendet. Ein Treffen, bei dem ich meine zusammenführen konnte Italienische Kultur der Mutterhefe mit dieser Neuerung. Aus weißen Trauben und Rosinen entsteht ein fermentiertes Wasser, das dem Brot einen leicht fruchtigen Duft verleiht und eine Haltbarkeit wie bei den Broten der Vergangenheit.
Zeitpunkt der Realisierung: 24 Stunden + Zeit für fermentiertes Wasser
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
Zutaten
Das Rezept ist in zwei Teile gegliedert: Wir müssen das fermentierte Wasser herstellen, um dann den Vorzug zu erhalten.
Beginnen wir mit der Erstellung des Wassers
Fermentiertes Wasser
150 g Rosinen schnell gewaschen
300 g abgepacktes stilles Wasser
1 Esslöffel Honig oder brauner Zucker
saubere Plastikflasche von mindestens 750 ml
Hinweis: Wenn Sie keine Süßungsmittel verwenden möchten, erhöhen Sie die Fruchtmenge auf 200 g
Starter
60 g fermentiertes Wasser
60 g starkes Mehl (ich gebe 15 Proteine)
Herbstvorliebe (Teig)
350 g 12 Proteinmehl
150 g 13 Proteinmehl
380 g Wasser bei 25°C
100 g Vorspeise hergestellt mit: 50 g fermentiertem Wasser und 50 g Mehl mit mindestens 13 Proteinen
10 g Salz
Verfahren zur Herstellung des Herbstbrotes in Gärung
Für fermentiertes Wasser
Ich habe Rosinen verwendet (aber Sie können jedes frische oder getrocknete Obst oder Gemüse, Feigen, Trauben, Aprikosen, Pflaumen, Äpfel, Tomaten, Blumen, Blätter usw. verwenden) außer Bananen und Ananas.
Rosinen abspülen, Wasser und Honig dazugeben und Flasche verschließen.
Bei Raumtemperatur um 25 °C lagern, morgens und abends schütteln und den Verschluss einige Sekunden öffnen, um die zwischenzeitlich entstehenden Gase freizusetzen. Im Laufe der Tage wird das Wasser trüb, trüb, dann wird der Geruch muffig und viele Blasen werden auf der Oberfläche sichtbar, während und unmittelbar nach dem Schütteln.
Am 5. Tag ist das Wasser fertig. Wenn es nicht sehr aktiv ist, fügen Sie mehr Rosinen und etwas Honig hinzu. Durch ein Sieb filtrieren und verwenden. Im Kühlschrank ist es einige Tage haltbar.
Starter
Mischen und in ein Glas geben, den Anfangspunkt mit einem Filzstift markieren, um die Verdoppelung leicht zu sehen.
Der Starter verdoppelt sich in 4, maximal 5 Stunden, gehalten bei etwa 25 ° C.
Wenn es mehr Stunden dauert, ist eine neue Erfrischung erforderlich, um mehr Kraft zu geben.
PS das Wasser muss gefiltert und in eine geschlossene Flasche gefüllt werden, die im Kühlschrank aufbewahrt wird, um ein neues Wasser mit Obst oder Gemüse herzustellen.
Ersetzen Sie 50 g neues Wasser durch 50 g fermentiertes Wasser, in diesem Fall ist das neue Wasser bereits am 2. Tag aktiv.
Herbstvorliebe (Teig)
Die Mehle mit 340 g Wasser in die Autolyse geben und in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit die Vorspeise erstellen und bei mindestens 25°C halten, in 4 Stunden sollte sie sich verdoppeln.
Geben Sie den Starter in die Autolyse, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu und mischen Sie sehr gut, um ihn perfekt zu machen, fügen Sie das Salz und das restliche Wasser hinzu.
Alles in eine Schüssel geben, 30 Minuten ruhen lassen, dann 3 Serien von Falten in der Schüssel mit einer Pause von 40 Minuten machen. Den Teig in einen gefetteten Behälter geben, aufgehen und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank aufbewahren.
Morgens auf Zimmertemperatur bringen und die Masse verdoppeln. Auf einer bemehlten Fläche verteilen, formen und in einen mit einem Tuch bedeckten Korb legen.
Warten Sie etwa 40 Minuten, halten Sie den gebildeten Teig im Korb bei 25 ° C und decken Sie ihn mit einem Tuch ab. Für weitere 4 Stunden kalt stellen. Schalten Sie den Ofen mit dem Topf ein und lassen Sie ihn die maximale Temperatur erreichen. Den Teig in den Korb drehen, direkt aus dem Kühlschrank auf dem Papierofen nehmen und mit letzterem den Teig in den Topf geben, mit dem Deckel abdecken.
Kochen
mit Deckel: 15 Minuten bei 250°C
ohne Deckel: 15 Minuten bei 200°C
auf dem Grill: 15 Minuten bei 180 °C
belüftet: Kochzug 20 Minuten bei 160°C
Das Brot muss goldgelb und hell sein, wenn überhaupt, den Zug verlängern.
Das Rezept wurde gemacht von Karl Klein
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