Dieses Brot kommt aus der Notwendigkeit, das berühmte Brot, das "altes Brot" genannt wird, so nah wie möglich nachzubilden. Hier in meinem Teil Kalabriens ist es ein Brot mit einer Mischung aus Mehl und Getreide mit einem hausgemachten und dunklen Aussehen und einem intensiven Aroma, das an das Brot der Vergangenheit erinnert, das im Holzofen gekocht wurde.
Zeitpunkt der Verwirklichung: Ungefähr 30 Stunden
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Korb: 25cm 8,5h
Zutaten:
150 g starkes Mehl
230 g Mehl für Müslipizza
120 g Mehrkornmehl
380 g Wasser
60 g flüssige Mutterhefe
10 g Salz
Verfahren zur Herstellung des Mehrkornbrot
Hier bin ich heute Ich schlage dieses Brot mit Mutterhefe in Flüssigkultur vor, das Li.Co.Li. Das Wort Li.Co.Li ist ein Akronym aus 3 Wörtern: Li = Hefe, Co = Kultur, LI = Flüssigkeit.
Der Licoli beginnt in der Tat mit einem spontanen Aufgehen von Wasser + Mehl zu gleichen Teilen (50 und 50). Im Internet gibt es viele Rezepte, um es zu Hause zu machen.
Wer in Flüssigkultur Presshefe anstelle von Mutterhefe verwenden möchte, reicht in diesem Fall aus, 50 g Mehl, 50 g Wasser und 5 g Presshefe zu mischen (was im Fachjargon Poolish genannt wird) und warten Sie auf die Verdoppelung mit einem kleinen zentralen Fehler.
Nach dieser Prämisse gehen wir zum Verfahren über.
Das gesamte Mehl mit 360 g Wasser von Hand einige Minuten mischen, gerade genug Zeit, um das gesamte Mehl (eine sehr grobe Verbindung, die im Fachjargon Autolyse genannt wird) angefeuchtet zu haben, und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Fügen Sie nach Ablauf der Zeit die Licoli oder den Poolish zu der aus dem Kühlschrank entnommenen autolytischen Mischung hinzu, lassen Sie sie einziehen und geben Sie nach und nach das restliche Wasser und schließlich das Salz hinzu.
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Führen Sie die Laminierung durch (verteilen Sie den Teig auf einer feuchten Fläche fast wie ein Schleier, der ein Rechteck bildet) Machen Sie an dieser Stelle eine leichte Dreifachung, indem Sie die rechte Klappe nehmen und in die Mitte bringen, das gleiche tun für die linke Klappe, die sie überlappt die vorherige erhalten wir so ein schmaleres Rechteck, das durch die Überlagerung der beiden vorherigen Kanten gebildet wurde.
Nun wiederholen wir das gleiche mit der unteren und oberen Klappe, drehen den Teig so um, dass die glatte Seite ohne Knicke oben liegt und geben ihn in eine geölte Schüssel mit hohem Rand und markieren den Anfang mit einem Filzstift. Machen Sie nach 1 Stunde eine erste Falte in der Schüssel (nehmen Sie die Teigränder und bringen Sie sie zur Mitte) und nach 45 Minuten eine weitere. Warten Sie, bis der Teig anfängt zu wachsen, und kühlen Sie ihn etwa 4 Stunden bei 8 ° C. (Bei Presshefe auf eine Verdoppelung achten, kann dies weniger Stunden dauern).
Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und lassen Sie es sich verdoppeln, falls es sich nicht verdoppelt hat. Nach der Verdopplung das Brot formen und in den Spezialkorb legen. 4-9 Stunden bei 10°C kalt stellen. (Auch in diesem Fall sind die Zeiten kürzer, wenn Sie Presshefe verwendet haben).
Kochen
Heizen Sie den Ofen vor und fahren Sie mit dem Backen des Brotes fort, indem Sie es direkt aus dem Kühlschrank nehmen, bergab oder in einem Topf oder auf einem feuerfesten Stein kochen.
Zum Garen auf feuerfestem Stein
Stellen Sie zusätzlich zum Einlegen des Steins in den Ofen, der sehr heiß sein muss, auch einen Topf mit Wasser in den unteren Teil des Ofens, um in den ersten Minuten Dampf zu erzeugen.
Fahren wir also fort mit:
- 15 Minuten bei 250°C mit Dampf
- 15 Minuten bei 225°C ohne Dampf
- Dann den Topf aus dem Ofen nehmen
- 10 Minuten bei 180 °C
- 15 Minuten bei 170°C ohne Dampf
- 10-15 Minuten bei 150°C belüfteter Modus und halb geöffneter Tür um das Brot gut zu trocknen
Zum Kochen im Topf
Dampf wird nicht benötigt, auch in diesem Fall stellen wir den Topf in den Ofen, wenn wir zum Vorheizen gehen, er muss ziemlich heiß sein, wenn wir das Brot einlegen und fortfahren mit:
- 20 Minuten mit Deckel bei 250°C
- 15 Minuten ohne Deckel bei 225°C
- 10 Minuten bei 180 °C
- 15 Minuten bei 170 °C
Zum Trocknen nehmen wir es schließlich aus dem Topf und legen es für weitere 10-15 Minuten bei 150°C Umluftbetrieb bei halb geöffneter Tür auf den Backofengrill.
Das Rezept wurde gemacht von Annalisa Malara.
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