Pastai di Gragnano seit drei Generationen im Namen der Rückverfolgbarkeit und 100 % italienisch

Artikel von Matteo Donelli

Hartweizengrieß, das wahre Herz der Pasta. Und dann die Nudelmaschine. 

Seine Hand und sein Herz. 

Leider reichen sie ihm aber oft nicht aus, um zu verstehen, woher seine Hauptzutaten kommen. Und dann ist da noch der Endverbraucher. Welche Art von Pasta kommt auf Ihren Tisch?  

Im Herzen Süditaliens begann Ende der XNUMXer Jahre Giuseppe Di Martino, seit drei Generationen Nudelhersteller in Gragnano, sein Projekt zu schmieden: Pastificio dei Campi. 

Ein Projekt, das dank einer anderen Analyseperspektive im Vergleich zu anderen Herstellern entstanden ist, das heißt, das Bedürfnis des Endverbrauchers zu verkörpern, den Ursprung der Lieferkette dessen zu kennen, was er isst. 

Apulien, genauer gesagt das Tavoliere-Gebiet und der subapenninische Dauno, Gebiete, die historisch für den Anbau von Hartweizen geeignet waren, als Grundlage des Projekts. 

Ein Hartweizen mit hohen Nährwerten, der ohne Verwendung von chemischen Düngemitteln angebaut wird. Der Weizen der Vergangenheit. Der seit den Zeiten des Königreichs Neapel verwendete. 

Der junge Di Martino wollte seinen Kunden eine spannende Geschichte erzählen, dass sie nicht unbedingt die edlen Nachkommen des Hofes des Königs von Neapel haben mussten; bringen heute die authentischen Aromen einer Pasta auf die Tische aller Italiener, die nach Traditionen mit über 500 Jahren Geschichte hergestellt werden. Ein wahrhaft titanisches Unternehmen, wenn es in den neunziger Jahren gegründet wurde und bereits vollständig von der industriellen Mentalität und der hohen Produktion dominiert wurde. 

Der Schlussstein lag in der Herstellung von Hartweizengrieß. 

Wenn man die Zeit um Jahrhunderte zurückversetzt und zur dreijährigen Fruchtfolge zurückkehrt, einer bekannten Technik, die die Verarmung des Bodens durch Monokultur vermeidet, wäre ein außergewöhnlicher Rohstoff gewonnen worden. 

Gemüsekulturen (Brache) werden für ein Jahr und Eiweißleguminosen für ein Jahr angebaut. Letztere haben bekanntlich die Fähigkeit, den in der Atmosphäre enthaltenen Stickstoff in den Wurzeln der Pflanze zu fixieren, damit er im Folgejahr vom Weizen verwertet werden kann.  

Im dritten Jahr wird Weizen angebaut. 

Die Verarbeitung erfolgt mit leichtem Pflügen und mehr Stickstoffdüngung, die erste in der Aussaat, die zweite in der Aufzuchtphase und die letzte im Fass (das ist der Moment, in dem die Pflanze beginnt, die Ähre zu produzieren). Außerdem erfolgt die Aussaat sehr weit auseinanderliegend, sodass die Sämlinge eine größere Menge an Nährstoffen und Stickstoff aufnehmen. 

Stickstoff ist das chemische Element hinter der Bildung von Proteinen. Der auf diese Weise gewonnene Weizen ist in kleineren Mengen, aber von sehr hoher Qualität, mit einer sehr tiefen Farbe, mit einem viel höheren Proteingehalt als mit den üblichen Methoden angebauter Hartweizen. Tatsächlich erreicht das Getreide einen Proteingehalt von 15-15,5 %, um einen Grieß mit 14 % Protein zu ergeben. 

Doch dazu war es zunächst notwendig, die Bauern davon zu überzeugen, mit geringen Erträgen – und geringen Erträgen – zu arbeiten und den damals – und leider auch heute noch – sehr beliebten intensiven Anbau aufzugeben. Die Einigung wurde dank einer Vergütung erzielt, die die tatsächliche Weizenernte nicht berücksichtigte und die auch die Zahlung der für alternative Kulturen bestimmten Ernten garantierte.

Die Pastificio dei Campi hat sich auf die Verwendung nur einiger Hartweizensorten wie Saragolla, Gracale, Kore, Pietrafitta konzentriert. 

Hartweizen, 100 % italienischer Bio, gibt uns alle Sicherheit, die die Herkunft auf begrenzte Kilometer geben kann. Es wird während des Anbaus mit Proteinen angereichert und erreicht einen viel höheren Proteinwert als herkömmlicher Weizen. Die Proteine ​​bilden das Gluten, eine elastische Textur, die den Nudeln Konsistenz verleiht und die Stärke umhüllt, die sie während des Kochens hält, um uns ein Produkt mit ausgezeichneter Kochfestigkeit zu geben, das immer „al dente“ bleibt. 

Das heiße, windige und wenig feuchte Klima trägt zur Qualität des Weizenwachstums bei, was die Bildung von Schimmelpilzen und damit von Mykotoxinen absolut benachteiligen würde. 

Darüber hinaus sind die Zähigkeit und Qualität des Glutens in italienischem Getreide viel höher als in ausländischem Getreide. 

Ein weiteres wichtiges Element ist das Gragnano-Wasser. 

Ideal für die Nudelherstellung, da es sich perfekt zum Mischen eignet. Sein Geschmack stört nicht: Der Geschmack fühlt sich sehr gut an, der ganze Geschmack von reifem Weizen und sonst nichts. 

Dann ist da noch der Bronzestempel, der die Nudeln faltig macht und die Sauce zurückhalten kann. Das langsame Trocknen bei niedrigen Temperaturen ermöglicht es, die Anthocyane (natürliche Farbstoffe, die sich bei diesen Temperaturen nicht verändern und die Nudeln weiß bleiben, ohne gelb zu werden), die Nährstoffe und das Gluten zu bewahren und das beste Aroma und den besten Geschmack zu bewahren. 

Die vom Vater an den Sohn weitergegebene Erfahrung ist ein weiteres Schlüsselelement. 

In Gragnano werden Nudeln seit dem sechzehnten Jahrhundert hergestellt und all dieses Wissen, das sich im Laufe der Jahrhunderte angesammelt hat, wird von Giuseppe Di Martino ständig studiert und in der ersten Person bewahrt. 

Durchsuchen Sie die historischen Archive der Mühlen der Vergangenheit nach Dokumenten über die Produktion der Vergangenheit; Lesen Sie, informieren Sie sich, sprechen Sie mit den Landwirten, um das Potenzial einer Produktionsqualität zu verstehen, die oft durch die Nachfrage nach massiven und minderwertigen Produktionen umgeworfen wurde. 

Eine sorgfältige, akribische und oft schwierige Tätigkeit die von Giuseppe Di Martino. Die treibende Kraft hinter diesem unglaublichen unternehmerischen Antrieb ist der Wunsch, den Verbrauchern die Emotionen der Aromen der Vergangenheit zu vermitteln. 

Pastificio dei Campi bringt mit seinen Produkten vor allem die Sicherheit einer vollständig nachverfolgten Lieferkette auf den Tisch und dann die Emotion einer Pasta, die im Geschmack so weit wie möglich dem entspricht, was die Neapolitaner seit Jahrhunderten probieren. 

In den frühen Tagen wurde das Projekt des Pastificio Dei Campi von der Familie Di Martino mit einer gewissen Skepsis aufgenommen, insbesondere von ihrem Vater Don Valerio, der die Arbeit seines Sohnes Giuseppe für überflüssig hielt, um zu versuchen, ein bereits hervorragendes Produkt zu verbessern wie Pasta di Gragnano, die vom Familienunternehmen hergestellt werden. 

Aber eines Sonntags, während des üblichen Familienessens, brachte Giuseppe Di Martino eine Packung in einem neutralen Beutel mit seiner ersten Nudelform, die im Pastificio dei Campi hergestellt wurde, der langen Fusilli-Nudeln mit Loch. 

Mit der Komplizenschaft der Mutter servierten sie sie am Tisch und der Vater kommentierte voll und ganz zufrieden: „Haben Sie meinen Sohn gesehen, wo finden Sie so eine gute Pasta? Besser geht's nicht!" 

An diesem Punkt enthüllte Giuseppe seinem Vater die Wahrheit, nämlich dass dieser Nudelteller, den er gerade probiert hatte, das Ergebnis seiner Forschung und seiner Arbeit war. So begann der Traum der Pastificio dei Campi.