Windbeutel zum Valentinstag
Stefano Cecconi
Idee aus dem Buch "Choux" von Luca Montersino modifiziert und von mir erstellt.
Zeitpunkt der Verwirklichung: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 3
Zutaten für ca. 30 Windbeutel
Für den Brandteig:
90 g Butter
140 g Wasser
30 g Vollmilch
80 g Mehl
1 g rote Lebensmittelfarbe
200 g ganze Eier (ca. 4 mittelgroße Eier - denken Sie daran, dass das Gewicht der Eier ein Richtwert ist - der Endteig muss wie eine sehr cremige Vanillesoße sein)
2 g Zucker
2 g Salz
1/4 Vanilleschote
Prozess
Wasser, Butter, Zucker, Salz, Vanille (Samen) und Farbstoff in eine Schüssel geben; zum Kochen bringen und das gesamte Mehl auf einmal einfüllen; mit einer Holzkelle mischen, bis sich die Mischung von den Seiten der Schüssel löst; den Teig in eine Schüssel geben und die Eier nacheinander hinzufügen. Warten Sie, bis jedes Ei vom Teig aufgenommen wurde, bevor Sie das nächste hinzufügen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle 13 einfüllen und die Windbeutel walnussgroß anrichten. Nehmen Sie das Craquelin Craquelin in Scheiben aus dem Gefrierschrank und legen Sie eine auf jeden Windbeutel; einige Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 250 ° C kochen; schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie ihn 15 Minuten lang gehen; Backofen wieder einschalten und bei 170 °C 15/20 Minuten backen.
Für das Craquelin
50 g weiche Butter
60 g Rohrzucker
60 g Mehl
1/2 g Farbstoff
Vorgehensweise:
Mischen Sie alle Zutaten mit dem Planetenmischer (Blatt), aber es kann auch von Hand gemacht werden; zwischen zwei Blättern Backpapier auf eine Dicke von einem Millimeter verteilen; frieren; Sobald der Teig gefroren ist, mit einem runden Teigschneider mit einem Durchmesser von mindestens einem Zentimeter kleiner als der der Windbeutel schneiden; bis zum Gebrauch zurück in den Gefrierschrank.
Für den Lemon Curd
30 g Zitronensaft
100 g Butter
130 g Puderzucker
60 g Eigelb
30 g Vollei
1 g Zitronenschale
1 g Agar-Agar
Vorgehensweise:
Zitronensaft, abgeriebene Schale, Butter, Puderzucker und Agar-Agar aufkochen; Eier und Eigelb einarbeiten und mit einem Schneebesen mischen; 20 Minuten im Wasserbad oder einige Minuten in der Mikrowelle garen; sofort abkühlen und aufbewahren.
Für die Heidelbeercreme
150 g Vollmilch
50 g Eigelb
75 g Zucker
15 g neutraler Honig
10 g Maisstärke
10 g Reisstärke
25 g Butter
350 g Blaubeerpüree
5 g Agar-Agar
Prozess
Agar-Agar in der kalten Milch auflösen und aufkochen; das Eigelb mit dem Zucker und der Stärke mischen; die Milch übergießen; zurück zur Hitze und kochen, bis sie eingedickt sind. Lassen Sie es im Kühlschrank fest werden.
Für die Veredelung der Platte
300 g frische Sahne
Baiserstücke
Essbare Goldfolie
Für die Außendekoration
Ringe in temperierter Zartbitterschokolade
Windbeutel und Baiserbrösel
Montage des Kuchens
Schneiden Sie den Windbeutel um ein Drittel; füllen Sie die Basis mit cremigem; Quarkkugeln am Rand des Windbeutels abwechselnd mit Baiserstücken anrichten und Baiser innerhalb des Kugelkreises zerbröseln; eine Locke Schlagsahne anziehen; den abgeschnittenen Teil der Windbeutel neu positionieren.
Nach Belieben dekorieren (ich: temperierte Schokoladenkreise, essbare Goldbleche, Windbeutel und Baiser zerbröselt auf dem Teller).
