Die Tiramisu-Creme mit Marron-Glacés ist ein Rezept von Maestro Montersino, das ich für dieses Dessert verwenden wollte. Eine Kombination mit Schokolade, die ein großer Erfolg war.
Produktionszeit: 1 Stunde + Kühlzeit
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 3
Für den Sacherkeks: Mit dieser Dosis können Sie ein rundes Band von 24 cm und eines von 22 cm mit einer Höhe von 1 cm herstellen
Zutaten für ein Band von 24 cm
Für den Sacherkeks
165 g Marzipan
35 g Zucker
80 g Eigelb
55 g Eier
100 g Eiweiß
50 g Zucker
40 g 360w Mehl
20 g Kakao
35 g Kakaomasse (ich habe 70% dunkle Schokolade verwendet)
40 g Butter
Für die Kastanien-Tiramisu-Creme (Luca Monteresino)
110 g weiße Schokolade
150 g frische Sahne
6 g Gelatinepulver + 30 g Wasser, um es zu hydratisieren
120 g Kastanienteig
215 g frische Sahne
85 g Mascarpone
Für die Schokocreme
100 g 70% Schokolade
250 g englische Sahne
Zubereitung des Tiramisu-Kuchens mit Maron Glacé
Tiramisu-Creme
Den ersten Teil der Sahne aufkochen und über die leicht geschmolzene Schokolade gießen. Fügen Sie die hydratisierte Gelatine hinzu und mischen Sie alles gut mit einem Mixer. Fügen Sie den anderen Teil der kalten Sahne, Mascarpone und Kastanien-Donut hinzu. Mit einer Folie abgedeckt eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag auf die richtige Dichte peitschen.
So machen Sie den Keks mit dem Thermomix
In die Schüssel das Eigelb, die Eier, die 50 g Zucker, das Marzipan, den Kakao geben und auf Stufe 10 pürieren. Es muss eine glatte Emulsion werden. Das Eiweiß mit dem anderen Zucker in einem Planetenmixer verquirlen. Die geschmolzene Schokolade mit der Butter und dem Mehl zur Emulsion geben und gut vermischen. Dann nach und nach das Eiweiß dazugeben und von unten nach oben rühren. Etwa 1 cm hoch in die Förmchen gießen. Bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.
Schokoladencreme herstellen
Die Schokolade hacken und in der Mikrowelle oder im Wasserbad leicht schmelzen. Die warme englische Sahne darüber gießen und mit dem Mixer mixen.
Zusammenbauen
Das Band mit Folie auslegen (gut haften lassen, sonst kann die Creme austreten) und ein Acetatband hineinlegen.
Den Sacherkeks auf den Boden legen, die Sahne abseihen und zum Festwerden in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen.
Die Tiramisu-Creme mit Kastanien mit dem Blatt aufschlagen, auf zwei Spritzbeutel aufteilen, einen mit Sterntülle und einen mit glatter Rundtülle. Den Kuchen aus dem Band drehen und die Spikes mit der Tiramisu-Creme abschmecken. Mit kleinen Stückchen Maron Glacé und Blattgold und den runden Kuchen mit temperierten Schokoladentellern dekorieren.
Das Rezept wurde gemacht von Floriana Campodonico.
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