CHARLOTTE-KUCHEN MIT MANGO UND HIMBEEREN
Rita Forni.
Zeitpunkt der Verwirklichung: 2 Stunden und 30 Minuten + Kühlzeiten
sterben von 24 cm
Zutaten:
für den Charlotte-Keks:
135 g Eiweiß
125 g Zucker
90 g Eigelb
125 g Mehl 00.
Puderzucker nach Geschmack zum Bestreuen.
für das Gelée:
100 g Mangopulpe
200 g Himbeeren
130 g Zucker
10 g Gelee
40 g Traubenzucker
80g Zitronensaft.
für die Vanillesoße:
200 ml Vollmilch
50 g Eigelb
64 g Zucker
16 g Maisstärke
Zitronenschale
Samen einer halben Vanilleschote.
für die diplomatische Sahne:
300 g Vanillesoße
50 g Puderzucker
350 g Sahne
6g Gelatine.
für das italienische Baiser:
100 g Eiweiß
20 g Glucose
180 g Zucker
40 g Wasser
4 g Limoncello.
für das bad:
50 g Wasser
40 g Zucker
4 g Limoncello.
Beeren zur Dekoration.
Prozess
für den Charlotte Keks
in einem Topf erhitzen, dabei immer das Eiweiß mit dem Zucker auf 45 °C mischen, dann in einen Planetenmixer gießen und steif schlagen. Wenn es gut geschlagen ist, das Eigelb in 2 Stufen mit einem Handspatel und dann das gesiebte Mehl in 3 Stufen dazugeben, dabei vorsichtig von unten nach oben rühren, um nicht alles zu zerlegen. In einen Sac-a-poche mit runder Tülle geben und auf einem großen, mit Cartaforno bedeckten Teller Etuikleider formen, die aneinander befestigt sind und den ganzen Teller bedecken. Mit Puderzucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 230 °C 6/7 Minuten backen, es muss nur noch braun werden. Abkühlen lassen.
für das Gelée
Die Gelatine mindestens 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in der Zwischenzeit Mango und Himbeeren mischen und filtern, 2 Esslöffel erhitzen und heiß, Zucker, Dextrose und die eingeweichte und ausgepresste Gelatine hinzufügen. Gut schmelzen, dann mit dem kalten Smoothie vermischen und den Zitronensaft hinzufügen.
An dieser Stelle in einen Ring oder eine 20-cm-Form mit Scharnier gießen und Papier auf den Boden legen (nur auf den Boden). Fügen Sie ein paar Blaubeeren und Johannisbeeren hinzu und lassen Sie es im Kühlschrank aushärten.
für die Vanillesoße
Milch mit Zitronenschale und Vanille in der Mikrowelle erhitzen, in der Zwischenzeit Eier + Zucker verrühren, dann Reisstärke dazugeben und wenn die Milch heiß ist Zitronenschale entfernen, Ei + Zuckermischung + Stärke dazugeben und verrühren. Stellen Sie es wieder in die Mikrowelle, erhitzen Sie es 30 Sekunden lang, nehmen Sie es dann heraus und mischen Sie es. Fahren Sie mit diesem Verfahren fort, bis es 85 ° C erreicht hat. Lassen Sie die mit Kontaktfolie bedeckte Creme schnell abkühlen, um die unangenehme Oberflächenkruste zu vermeiden.
für die diplomatische Sahne
Gelatine in kaltem Wasser mindestens 10 Minuten einweichen.
Sahne mit Puderzucker aufschlagen.
2 Esslöffel Vanillepudding erhitzen und die eingeweichte und gepresste Gelatine dazugeben, gut rühren, um sie zu schmelzen, dann mit der anderen kalten Sahne mischen.An diesem Punkt die Schlagsahne zur Sahne geben und von unten nach oben rühren, um ein Zerlegen zu vermeiden.
Baiser machen
In einen Topf das Wasser mit dem Zucker und der Glukose geben und erhitzen, bis es 121 ° C erreicht, an dieser Stelle schnell etwa die Hälfte in den Mixer gießen (ohne den Schneebesen zu berühren), wo Sie begonnen haben, das Eiweiß zu schlagen und fortzufahren den Rest langsam gießen. Abkühlen lassen, Limoncello kurz vor dem Ende hinzugeben.
für die nassen
Wasser und Zucker aufkochen, dann Limoncello dazugeben und abkühlen lassen.
Mechanische Montage
Legen Sie einen 24 cm großen Ring auf die Servierplatte und legen Sie die Innenseite mit einem Acetatstreifen aus. Schneiden Sie dann Charlottenkeksstreifen 1 cm weniger als die Höhe des Rings und säumen Sie die Innenseite, indem Sie den schönen Teil des Kekses gegen das Acetat legen.
Schneiden Sie auch eine Scheibe Charlotte Keks für den Boden des Rings und befeuchten Sie ihn mit dem Nassen (nur den Boden benetzen).
Etwa die Hälfte der Diplomatencreme einfüllen, glatt streichen und 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
Nehmen Sie es zurück und legen Sie das Gelèe auf diese Weise ein: Nachdem Sie es vom Ring gelöst haben, wo es fest wird, indem Sie ein Messer um die Kontur führen, es mit einer Hand unter dem Papier anheben und auf die andere nasse Hand legen (damit es nicht klebt) , im Ring über der Diplomatencreme vorsichtig umdrehen und immer vorsichtig das Pergamentpapier entfernen.
Mit der restlichen Diplomatencreme bis zum Rand des Rings bedecken und mit einem Spatel glatt streichen. Lassen Sie es einige Stunden im Kühlschrank eindicken und entfernen Sie dann den Ring und das Acetat, um es mit den Dekorationen zu vervollständigen.
Das italienische Baiser in einen Sac-a-poche mit Lieblingstülle geben (ich habe den Wilton 1510) verwendet, deine Lieblingsdekorationen anfertigen und mit der Fackel abflammen.
Zum Schluss arrangieren Sie die Beeren nach Ihrem Geschmack.