Ein süßer geboren, um den Geburtstag eines geliebten Menschen zu feiern. Ich dachte einfach daran, die Aromen zusammenzustellen, die sie am liebsten hätte. Die Torte besteht aus einem weichen Schoko-Keks-Boden, einem Nuss-Pralinen-Crunchy, einer Zartbitter-Schokolade-Creme und einer Dulcey Panna Cotta. Am Gaumen samtig und mit einem leicht karamellisierten und Biskuitaroma.
Zeitpunkt der Realisierung: 1 Stunde und 15 Minuten + Gefrierzeiten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5):
Formen von 24 und 22 cm
Zutaten
Für den mehlfreien Kakao-Keksboden
90 g Eiweiß (ca. 3)
60 g Eigelb (ca. 3)
30 g bitteres Kaki-Pulver
95 g Puderzucker
Für die knusprige Scheibe
100 g weiße Schokolade
60 g Reisflocken und Vollkornprodukte
90 g Walnuss-Pralinen (wenn Sie keine haben, verwenden Sie 100% reine Nudeln)
Für die Pannacotta
320 g Dulcey Valrhona Schokolade
20 g Glukose
185 g Milch
4 g rehydrierte Gelatine (in Blättern oder Pulver)
375 g frische flüssige Sahne
Für die cremige Schokolade
185 g 55% Schokolade
Englische Sahne
1,5 g Gelee
Für die Vanillesoße
125 g frische Sahne mit 35% Fett
125 g Milch
50 g Eigelb
25 g Zucker
Verfahren zur Herstellung des Schokoladenkuchen, Walnusspraline und Dulcey Panna Cotta
Bereiten Sie den Keks vor
Das Eiweiß mit dem Zucker schlagen. Dann von Hand das flüssige Eigelb und zuletzt den gesiebten Kakao dazugeben. Den Biskuit etwa 1 cm hoch ausrollen. auf einem Blatt Pergamentpapier. Bei 190 ° C ca. 10 -15 ' backen.
Nach dem Erkalten aus dem Pergamentpapier nehmen und mit einem 22-cm-Ring umschließen und einfrieren, so dass es im Ring bleibt.
Für die Knusprigen
Die Schokolade schmelzen, dann die Praline, die zerbröckelten Getreideflocken mit den Händen dazugeben und vermischen. Mit der Rückseite eines Löffels eine gleichmäßige Schicht, etwa einen halben Zentimeter hoch, auf dem gefrorenen Keks verteilen (um den Vorgang zu erleichtern und den Keks nicht zu beschädigen) und einfrieren.
Für die Pannacotta
Die Dulcey-Schokolade bei 40°C schmelzen. Bringen Sie die Milch mit der Glukose zum Kochen, fügen Sie weiche und gepresste Gelatine hinzu. Alles auf die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Sobald alles gut vermischt ist, fügen Sie die flüssige Sahne hinzu und mischen Sie mit dem Mixer, um keine Luftblasen zu erzeugen. Sobald die Mischung homogen und etwas abgekühlt ist, verwenden Sie.
Für das cremige
Die Gelatine einweichen und auspressen, in der Vanillesoße bei 65 °C schmelzen und 3 oder 4 mal unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen oder Spachtel in die geschmolzene Schokolade geben, um eine schöne, elastische und glänzende Emulsion zu erhalten. Mit dem Mixer mischen und mit Kontaktfolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitung der Crème Anglaise
Sahne und Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Das Eigelb mit einem Schneebesen aufschlagen, bevor der Zucker hinzugefügt wird und dabei darauf achten, dass so wenig Luft wie möglich eingearbeitet wird. Die heiße Flüssigkeit über die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Stellen Sie es wieder auf die Hitze und bringen Sie es unter Rühren auf eine Temperatur von 82 ° C.
Mechanische Montage
Nehmen Sie den gefrorenen Keks und Krokant, legen Sie ihn auf den Boden des 24 cm großen Stahlrings und legen Sie ihn mit Folie oder Pergamentpapier, am Boden und innen mit Acetatband aus. Die Panna Cotta al Dulcey fast bis zum Rand darübergießen. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit gestreifter Tülle geben und die Oberseite der Torte mit Rosen dekorieren. Beenden Sie die Dekoration mit temperierten dunklen Schokoladenplatten und Crispearls.
Das Rezept wurde gemacht von Floriana Campodonico.
