Als ich in einem der vielen Bücher von L. Montersino blätterte, war ich fasziniert von einer cremigen schwarzen Traubeneinlage und nahm den Ball, um ihn zu machen, als meine Ernte geerntet wurde. Ich wählte die schönsten und süßesten Trauben aus und machte mich an die Arbeit.
Zeitpunkt der Realisierung: 3 Stunden + Gefrierzeiten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Ring 20 cm Durchmesser und 5 cm Höhe
Zutaten
Für den bretonischen Sablé
25 g Eigelb
60 g Kristallzucker
75 g Butter
2 g Salz
100 g 00-Mehl
7 g Backpulver
10 g Bitterkakaopulver
Für die Clafoutis-Verbindung
85 g ganze Eier
30 g Eigelb
60 g Kristallzucker
½ Vanilleschote
35 g 00-Mehl
10 g Marsala
100 g Milch
100 g frische Sahne
15 g Butter
schwarze Trauben nach Bedarf
Für die Schokoladen-Honig-Mousse
220 g Akazienhonig
100 g Eigelb
130 g Schokolade mit 99% Kakaomasse
10 g Gelatineblätter (+ 50 g Wasser zum Rehydrieren)
375 g Sahne
Für den Abschluss
schwarze Tafeltrauben
Zartbitterschokolade spritzige Kakaobutter
Zartbitterschokolade
Akazienhonig
Verfahren zur Herstellung des Clafoutis-Kuchens mit schwarzen Trauben und Honig
Für den bretonischen Zobel
Im Planetenmischer mit dem Blatt Eigelb, Zucker und Salz verarbeiten, die eine halbe Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommene Butter dazugeben.
Mehl, Kakao und Backpulver zusammen gesiebt dazugeben.
Einen Ring mit 16 cm Durchmesser einfetten und die Teigmasse 1,5 cm dick hineinlegen.
15 Minuten bei 180 °C backen.
Für die Clafoutis-Verbindung
Eigelb, ganze Eier und Zucker mit einem Schneebesen verrühren.
Mehl, Vanille, Marsala, Milch und Sahne mischen.
Zum Schluss mit der geschmolzenen Butter komplettieren.
Einen doppelten Boden mit Alufolie auf einem 16 cm Stahlring formen.
Auf den halbierten Trauben anrichten und konzentrische Kreise bilden.
Mit der Clafoutis-Mischung bedecken und ca. 20 Minuten bei 150°C backen, bis die Masse wackelt.
Für die Schokoladen-Honig-Mousse
Auf dem Feuer in einem Topf das Eigelb mit dem Honig erhitzen.
Wenn sie 85 ° C erreichen, in den Planetenmischer geben und rühren, bis sie abgekühlt sind. Nehmen Sie einen kleinen Teil dieser Mischung und lösen Sie sie in den Gelatineblättern auf, die bereits in ihrer Wassermenge rehydriert sind, mischen Sie sie gut und fügen Sie sie der restlichen Mischung hinzu. Dann die geschmolzene und noch warme Kakaomasse dazugeben und zum Schluss die halb geschlagene Sahne dazugeben.
Montage
Nehmen Sie einen Stahlring und bedecken Sie die Kanten mit einem Acetatstreifen; Legen Sie die bretonische Sablè-Scheibe auf den Boden und verteilen Sie eine 1 cm lange Schicht Schokoladen-Honig-Mousse.
Legen Sie die Scheibe mit Clafoutis aus schwarzen Trauben ein und verteilen Sie mehr Mousse bis zum Rand der Form; mit einem Spachtel gut nivellieren. Die restliche Mousse in einen Spritzbeutel mit Tülle Nr.8 geben und wenn sie etwas eingedickt ist, eine Spirale auf den Kuchen formen und alles gut einfrieren.
Vor dem Abnehmen des Rings mit dem Kakaobutterspray bestreuen, nun den Ring, dann das Acetat entfernen und auf einen Servierteller legen. Mit Honigtropfen und Weintrauben garnieren.
Zum Auftauen in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren am besten am Vorabend in den Kühlschrank stellen.
Serviertemperatur 4 ° C.
Das Rezept wurde gemacht von Natascha Predonzani
