Echos
Dominik Matt
(Haselnuss, Blaubeere und Kardamom)
- Haselnuss-Mürbeteig mit Guanaja 70% Zartbitter-Schokolade-Ganache mit Kardamom-Geschmack
- Dulcey Schokoladen-Crunch und Kakao-Puffreis
- Bayerische Creme mit Elfenbeinschokolade und Haselnuss
- Blaubeer-Gelee und Noir-Glanzglasur
Dekoration mit einer Kugel aus Schokolade, Blaubeeren, gehackten Haselnüssen und Goldpulver.
Zeitpunkt der Verwirklichung: 3 Stunden + Gefrierzeiten
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5): 4
Zutaten:
für den Haselnuss-Mürbeteig (Federico Prodón)
100 g Butter
100 g Puderzucker
250 g Mehl
25 g Haselnusspaste
50 g Eigelb
1 g Salz
für die Guanaja Zartbitter-Ganache mit Kardamom aromatisiert
100 g frische Sahne
170 g dunkle Schokolade Valrhona Guanaja 70%
8 Kardamomsamen
für den Crunch Dulcey und Kakao Puffreis
50 g Valrhona Dulcey blonde Schokolade
30 g Kakao-Puffreis
Für die bayerische Haselnuss und Elfenbein (Luca Montersino)
125 g Milch
50 g Eigelb
25 g Zucker
80 g Haselnusspaste
150 g Valrhona Ivoire weiße Schokolade
250 g halbgeschlagene frische Sahne
5 g Gelee
Für das Blaubeergelee
250 g frisches Blaubeerpüree
62 g Kristallzucker
25 g Traubenzucker
5 g Limettensaft
3 g Agar-Agar
1 g Pektin
Für die Kakaoglasur (Francesco Boccia)
Halbe Dosis angegeben
50 g Wasser
380 g Kristallzucker
415 g Sahne mit 35% Fett
32 g Gelatine 150 Bloom *
160 g Wasser *
135 g Bitterkakao Valrhona
500 g Absolu Cristal Valrhona
eine Prise roter Farbstoff
eine Prise Goldstaub
* 25.6 g 200 Bloom Gelatine + 130 g Wasser
Prozess
für den Haselnuss-Mürbeteig
Wiegen Sie alle Zutaten ab. In einem Planetenmischer mit Blattbesen die Butter mit dem Mehl schleifen. (Die Mischung muss eine sandähnliche Konsistenz erreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die Butter während der Verarbeitung nicht überhitzt wird).
Den gesiebten Puderzucker hinzufügen.
Mit Eigelb-Emulsion, Haselnusspaste und Salz verfeinern. Mit dem Blatt noch einige Augenblicke weiterarbeiten und dann verdichten und dünn (3 mm) zwischen zwei Blättern Pergamentpapier verteilen.
Im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 Grad mindestens 6 Stunden ruhen lassen. Besorgen Sie sich eine Schale mit einem mikroperforierten Ring mit einem Durchmesser von 20 cm und einer Höhe von 35 mm.
Bei 165 ° C im Umluftofen backen, bis sie vollständig durchgegart sind, was je nach Ofentyp variiert.
für die Guanaja Zartbitter-Ganache mit Kardamom aromatisiert
Wiegen Sie die erforderliche Menge Sahne ab und lassen Sie die geöffneten Kardamomsamen über Nacht ziehen, indem Sie sie mit Plastikfolie abdecken. Am nächsten Tag die Sahne erhitzen und in drei Schritten über die Schokolade gießen. Erstellen Sie mit der Emulsionstechnik einen glänzenden und elastischen Knoten. Die Emulsion mit einem Stabmixer wird empfohlen. In einen Spritzbeutel füllen.
für den Crunch Dulcey und Kakao Puffreis
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und den Puffreis dazugeben. Setzen Sie einen 14 cm großen Ring ein und verdichten Sie die Mischung mit einem Löffel, damit sie gleichmäßig und etwa 3-4 mm hoch wird. Frieren.
Für die bayerische Haselnuss und Elfenbein
Aus den ersten drei Zutaten eine englische Creme herstellen und dabei wie folgt vorgehen: Milch erhitzen, Eigelb mit Zucker verrühren, heiße Milch über die Masse gießen und auf 82 °C kochen. Sofort vom Herd nehmen (es wird empfohlen, den Topf in einem Wasserbad mit kaltem Wasser zu passieren) und die hydratisierte Gelatine einlegen. Den Pudding im Wasserbad über die weiße Schokolade und die leicht geschmolzene Haselnusspaste gießen und die Emulsion mit Hilfe eines elektrischen Rührbesens vervollständigen.
Im Kühlschrank abkühlen. Fügen Sie die Sahne hinzu, wenn die Mischung eine cremige Konsistenz erreicht hat. Die Sahne muss halb geschlagen und in zwei Schritten hinzugefügt werden. Sofort verwenden.
Für das Blaubeergelee
Einen Teil des Pürees mit den restlichen Zutaten auf 90°C bringen. Den Rest des Pürees dazugeben und gut vermischen. In einen 16 cm Ring gießen. Etwa 15 Minuten abkühlen lassen und dann einfrieren.
Für die Kakaoglasur
Absolu Cristal Gelatine mit 50 g Wasser erhitzen und aufkochen.
Sahne dazugeben und wieder aufkochen. Beim Kochen den Zucker und den gut gesiebten Kakao dazugeben und gut vermischen. Schließlich die hydratisierte Gelatine mit dem 5-fachen ihres Gewichts an Wasser; zum Beispiel 130 g wie angegeben, wenn Sie 200 Bloom-Gelee zur Verfügung haben.
Fügen Sie die Farbstoffe hinzu. 2 Minuten mischen. Filtrieren, vakuumieren und mindestens 24 Stunden kühlen. Entfernen Sie die Glasur aus dem Kühlschrank, nehmen Sie den gewünschten Teil und erhitzen Sie ihn auf eine T von 35 ° C.
Sieben Sie es erneut und legen Sie es beiseite.
Oder für weniger Erfahrene
Kakaoglasur
220 g Zucker
165 g Wasser
70 g bitterer Kakao
140 g Sahne
9 g tierische Gelatine oder Hausenblase
Gießen Sie das Wasser in einen Topf. Den Zucker mit dem gut gesiebten Kakao mischen und im Wasser auflösen. Gießen Sie die Sahne in die gleiche Pfanne und bringen Sie die Mischung auf 103 ° C.
Vom Herd nehmen und die hydratisierte Gelatine bei 60 ° C einrühren.
Montage
Gießen Sie eine 1 cm hohe Schicht bayerischer Haselnuss in eine normale 18 cm Form.
Etwa 10 Minuten einfrieren.
Wenn die Masse fest geworden ist, die gefrorene Gelatinescheibe auf die Bayerische Sahne legen.
Mit mehr Bavarian bedecken und über Nacht gefroren.
Sobald die Teigschale kalt ist:
Die Ganache auf dem gekochten Mürbeteig anrichten.
Legen Sie den Crunch ein, indem Sie leicht auf den Boden drücken.
Darauf die Mousse-Torte (bestehend aus der Haselnuss-Bayerische Creme mit Gelatine-Einlage) legen, die ihr zuvor glasiert habt.
Dekorieren.
