Gianduia-Kuchen
Albert von Luzia
Zeitpunkt der Verwirklichung: 4 Stunden + Gefrierzeiten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
Zutaten
Für den Tenerella-Kuchen:
200 g dunkle Schokolade
100 g Butter
100 g Kristallzucker
60 g 00-Mehl
90 g Eigelb
180 g Eiweiß
Für die cremige Milchschokolade:
500 g Vanillepudding (Fortsetzung später) (**)
280 g Milchschokolade
4 g körnige Gelatine oder in Blättern zu 2 g
20 g Hydratationswasser
(**) Für die Vanillesoße:
350 g Sahne mit 35% Fett
150 g Vollmilch
110 g Eigelb
64 g Kristallzucker
Für den Milchschokoladen-Crunch:
200 g Kornflakes
100 g Milchschokolade
50 g Haselnüsse
Leichte Schokoladenmousse mit Gianduia:
500 g Milch
750 g Gianduia-Schokolade
16 g Gelee
1000 g Schlagsahne
Für das Schwarzkirschkompott:
100 g Sauerkirschen in Sirup
Für die weiche Gianduia-Glasur:
75 g Wasser
150 g Kristallzucker
150 g Glucose
100 g Kondensmilch
13 g Gelee
65 g Wasser
150 g dunkle Gianduia-Schokolade
Vorgehensweise:
Für den Tenerella-Kuchen:
Die Zartbitterschokolade mit der Butter in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen, bis sie eine Temperatur von 50 °C erreicht. Die Schokolade mit der Butter mit einem Schneebesen mischen und das Eigelb 3 Mal dazugeben. Dabei darauf achten, dass das Eigelb gut in die Schokolade eingearbeitet wird, sodass eine glatte und homogene Masse entsteht.
Getrennt davon das Eiweiß in die Rührschüssel geben und steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker hinzufügen. Das geschlagene Eiweiß mit der bereits erwärmten Schokoladenmasse mit einem Spatel von unten nach oben vorsichtig vermischen. Zum Schluss das gesiebte Mehl nach den gleichen Bewegungen hinzufügen. Die Masse in eine Pfanne gießen bis sie eine Höhe von ½ cm erreicht und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 10 min backen. Abkühlen lassen und 2 Scheiben von 18 cm Durchmesser formen.
Für die cremige Milchschokolade:
Die Gelatine mit dem angegebenen Wasser hydratisieren und kurz in der Mikrowelle erhitzen. Fügen Sie die Gelatine zum heißen Vanillepudding hinzu. Über die Vollmilchschokolade gießen, 5 Minuten warten und dann mit einem Tauchrührgerät ohne Luftblasenbildung verrühren. In eine Form mit 18 cm Durchmesser und 1 cm Höhe gießen. Zum Einfrieren im Gefrierschrank aufbewahren.
(**) Für die Vanillesoße
Milch und Sahne zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker mischen, ohne es zu schlagen. Die heiße Flüssigkeit über das Eigelb gießen und verrühren. Erneut auf den Herd stellen, bis eine T von 82 ° C erreicht ist, vom Herd nehmen, den Topf auf ein Wasserbad mit kaltem Wasser stellen, um das Kochen zu stoppen, die Sahne weiter mischen und durch ein Sieb passieren.
Für den Milchschokoladen-Crunch:
Die Haselnüsse 10 Minuten im auf 100 °C vorgeheizten Backofen rösten. Mit einem Gewicht grob hacken. Die Schokolade auf 40°C schmelzen, auf 30°C abkühlen lassen, die gehackten Haselnüsse dazugeben, mischen, zum Schluss die Korn Flakes dazugeben und vorsichtig mischen. Verteilen Sie eine dünne Schicht von ½ cm Höhe und einer Scheibe von 18 cm Durchmesser. Im Kühlschrank aufbewahren.
Leichte Schokoladenmousse mit Gianduia:
Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser hydratisieren. Die Schokolade hacken. Währenddessen die Milch erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Über die gehackte Schokolade gießen und mit einem Mixer pürieren, bis eine homogene Ganache entsteht. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, direkt mit Folie abdecken. Wenn es eine Temperatur von 35 ° C erreicht hat, mit einem Spatel von unten nach oben zur Schlagsahne geben.
Für das Schwarzkirschkompott:
Die schwarzen Kirschen einige Minuten abtropfen lassen und hacken.
Für die weiche Gianduia-Glasur:
Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf auf 103 °C bringen. Vom Herd nehmen und die Kondensmilch und die in 65 g Wasser aufgelöste Gelatine hinzufügen. Die heiße Masse über die Schokolade gießen und emulgieren. Die Verglasung muss bei 26-28°C erfolgen.
Kuchen zusammenbauen:
Eine Kuchenscheibe in eine 20 cm Form einlegen, eine dünne Schicht Schwarzkirschkompott darauf verteilen und den Knusper darauf legen. Die Oberfläche mit einer leichten Gianduia-Schokoladenmousse verhüllen. Den cremigen und gleich nach dem 2. Tortenboden leicht mit Sirup und Granatapfellikör benetzen. Von der Kontur ausgehend mit Mousse auffüllen, bis eine 1 cm hohe Schicht auf der Oberfläche entsteht und einfrieren. Ausformen, glasieren und nach Belieben dekorieren. In meinem Fall habe ich Quenelles und kleine Moussekugeln, gehackte Haselnüsse und Goldstaub verwendet.
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