Giulio-Torte (Ernst Knam)
Daniela Lenz
Zeitpunkt der Realisierung: 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Form 20 cm
Zutaten
Kakao-Mürbeteig:
125 g weiche Butter
125 g Kristallzucker
50 g Eier (1 mittelgroßes Ei)
2 g Salz
1 Vanilleschote
5 g Backpulver
200 g 00-Mehl
40 g Kakao
Salziges Mou:
100 g Kristallzucker
100 g frische flüssige Sahne
90 g weiche Butter
2 g Fleur de Sel (Maldonsalz)
Ganache aus dunkler Schokolade:
300 g 60% dunkle Schokolade
220 ml frische Flüssigcreme
Vorgehensweise:
Kakao-Mürbeteig:
Die weiche Butter mit dem Zucker und der Vanille im Planetenmischer mit einem flachen Schneebesen mischen. Sobald die Zutaten vermischt sind, vermischen Sie langsam die Eier, das Mehl, den Kakao, das Backpulver und das Salz. Es dauert nur wenige Sekunden, bis ein Laib in Frischhaltefolie gewickelt und 3 Stunden im Kühlschrank ruht. Nach 3 Stunden Backofen vorheizen, 175 °C Umluft vorheizen, eine Stahlring- oder Tortenform mit einem Durchmesser von ca. 20 cm einfetten. Den Teig zu einer ca. 2,5 mm dicken Scheibe ausrollen und den Boden ausschneiden, nun einen Teigstreifen ausrollen, ausstechen und die Innenseite des Rings auslegen. Die Teigschale für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach 30 Minuten die Innenseite mit einer Scheibe und einem Streifen Pergamentpapier auslegen und alles mit Hülsenfrüchten füllen. Backen, (in Weiß kochen), nach 15 Minuten den Teig herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Hülsenfrüchte und das Papier entfernen. Weiter kochen für weitere 5 Minuten. Nach dem Garen vorsichtig herausdrehen, die Ränder mit einem scharfen Messer abschneiden und abkühlen lassen.
Salziges Mou:
Den Zucker nach und nach in einen Stahltopf mit hohem Rand gießen, karamellisieren lassen (honigfarben). Sobald Sie ein blondes Karamell erhalten haben, fügen Sie die kochende Sahne, separat erhitzt, nach und nach hinzu und reduzieren Sie sie für 5 Minuten bei mittlerer Hitze (sie muss eine Temperatur von 110 ° C erreichen), rühren Sie kontinuierlich mit einem Schneebesen um. Während dieser Phase beginnt das Karamell zu schäumen und zu nivellieren, achten Sie auf die Dämpfe. Den Topf vom Herd nehmen und die zuvor weiche Butter und Fleur de Sel einrühren.
Ganache aus dunkler Schokolade:
Sahne aufkochen, gehackte Schokolade dazugeben, mit einem Schneebesen verrühren, bis alle Zutaten gut emulgiert sind. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Versammlung:
Den Teigmantel zur Hälfte mit dem salzigen Toffee füllen und etwa eine Stunde im Gefrierschrank aushärten lassen. Dann die Ganache über die erste Karamellschicht gießen.
Alles wieder für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nach Belieben dekorieren.
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