Moderner Mimosenkuchen
Vanessa Donnini
Zeitpunkt der Verwirklichung: 90 Minuten + Einfrierzeiten
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 4
Zutaten für eine 18 cm Form
Biskuitkuchen:
250 g ganze Eier
170 g Kristallzucker
150 g 00-Mehl
50 g Kartoffelstärke
Vanille
Bayerische weiße Schokolade und Zitrone (Rezept von Luca Montersino):
170 ml Milch
35 g Kristallzucker
70 g Eigelb
7 g Hausenblase
170 g weiße Schokolade
350 g halbgeschlagene Sahne
10 ml Zitronensaft
die ganze Schale einer Zitrone
die geriebene Schale einer halben Zitrone
Für den Sirup:
50 ml Wasser
30 g Kristallzucker
10 ml Limoncello
Karamellisierte Ananas:
2 Scheiben Ananas
ein Stück Butter
15 g Kristallzucker
Spiegelglasur:
7 g Hausenblase
90 g Glukosesirup
60 g Kristallzucker
50 g Kondensmilch
75 ml Wasser
75 g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade (mit weißer Schokoladenzunahme um 20%)
Lebensmittelfarbe nach Geschmack
Prozess
Biskuitkuchen:
Die Eier bei Zimmertemperatur mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse sehr geschwollen und fest ist. An dieser Stelle das Mehl mit der zuvor gesiebten Stärke mischen, von unten nach oben mischen. Die Masse in die gefettete und bemehlte Form gießen und bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.
Bayerische weiße Schokolade und Zitrone (Rezept von Luca Montersino):
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Dann die Milch mit der ganzen Zitronenschale aufkochen, in der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker leicht verquirlen. Dann die Milch langsam in das Eigelb gießen und alles wieder auf die Hitze bringen, kochen bis 85 °C erreicht sind.
An diesem Punkt die Zitronenschale entfernen und die gut gepresste Hausenblase hinzufügen. Weiße Schokolade und Zitronensaft dazugeben, alles mit einem Stabmixer mixen. Zum Schluss die halb geschlagene Sahne und die abgeriebene Schale einer halben Zitrone zusammen mit den karamellisierten Ananaswürfeln hinzufügen. Alles von unten nach oben drehen.
Für den Sirup:
Wasser und Zucker in einen Topf geben, aufkochen. Lassen Sie den Sirup abkühlen, bevor Sie den Limoncello hinzufügen.
Karamellisierte Ananas:
Den Butterknauf in eine beschichtete Pfanne geben, dann die gewürfelte Ananas dazugeben und etwa eine Minute kochen lassen. Zum Schluss den Zucker hinzufügen und weitere 5 Minuten ziehen lassen.
Spiegelglasur:
Wasser, Zucker und Glukose zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Kondensmilch dazugeben, alles auf 65 °C erhitzen. dann die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgepresste Hausenblase dazugeben, zuletzt die Schokolade dazugeben. Emulgieren Sie mit einem Mixer und fügen Sie an dieser Stelle die gewünschte Farbe hinzu. Dann in ein Sieb geben, um die Luftblasen zu entfernen. Lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank ruhen. Verwenden Sie es bei etwa 29/30°C für weiße Schokolade, etwa 38°C für Milch- und Zartbitterschokolade.
Redaktion:
Nehmen Sie die Form und legen Sie einen Teil Bavarian, das Biskuitquadrat mit eigenem Sirup, den anderen Teil Bavarian und zum Schluss mit dem mit Sirup getränkten Biskuitboden verschließen.
Alles für mindestens 24 Stunden in den Gefrierschrank stellen, dann die Form entfernen und glasieren.
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