Es gibt Zutaten, die absichtlich geboren wurden, um kombiniert zu werden. Gemeinsam schaffen sie es, etwas außergewöhnlich Schönes und Ausgewogenes zu schaffen. Hier erhält der Tortellino eine andere Form und Dicke. Ein vollmundigeres Gebäck und ein größeres Format, deshalb der Name Tortellone. Aber deine Freunde können sie nach deinem Geschmack machen, vielleicht klein, dünn und mit einer etwas anderen Füllung als die echten und klassischen. Tortellini aus Emilia.
Zeitpunkt der Realisierung: 3 Stunden und 30
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 3
Zutaten für 4 Personen:
Für das Gebäck:
300 g Mehl Typ 1
3 ganze Eier
Für die Füllung:
150 g Schweinelende
150 g Kalbsschnitzel
100 g Putenbrust
50 g Rohschinken
40 g geriebener Parmesan
1 ganzes Ei
½ Karotte
½ goldene Zwiebel
1 Stange Sellerie
Qb Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Nach Muskat schmecken
Weißwein zum Blenden
Nach Geschmack von Fleischbrühe
Für die Fleischbrühe:
350 g gekochtes Rindfleisch
200 g Biancoste di Pancia
2 Rinderknochen
1 Karotte
1 goldene Zwiebel
1 Stange Sellerie
4 Stängel Petersilie
Nach grobem Salz schmecken
Qb Olivenöl extra vergine
Ein paar Körner schwarzer Pfeffer
Verfahren zur Herstellung von Tortelloni in Brühe
Für die Fleischbrühe:
Petersilie, Karotte und Sellerie waschen und putzen. In Stücke schneiden und das Gemüse in einen Topf geben. Die geschälte und geschlagene Zwiebel mit den Pfefferkörnern und einem Schuss Öl hinzufügen.
Das Fleisch waschen, trocknen und in den Topf mit dem Gemüse und den Rinderknochen geben. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Brühe auf die Hälfte reduziert ist. An dieser Stelle einen weiteren Liter heißes Wasser hinzufügen, die Hitze reduzieren und etwa 2 Stunden kochen lassen. Die Brühe muss während des Kochens zu 2/3 der Pfanne abgedeckt und oft mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöpft werden, um sie schön klar zu machen. Fast am Ende des Garvorgangs die Brühe abschmecken und bei Bedarf grobes Salz hinzufügen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie das Gemüse mit dem Fleisch, das Sie essen oder für andere Zubereitungen verwenden können, mit einer Schöpfkelle abtropfen. Mit einem Sieb die Brühe abseihen.
Für die Füllung:
Das Fleisch waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Karotte, Sellerie und Zwiebel waschen und putzen. Hacken Sie das Gemüse in Hackfleisch und geben Sie es in einer beschichteten Pfanne zum Fleisch. Einen Schuss Öl dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Kochen, bei Bedarf die Fleischbrühe nach und nach hinzufügen. Die Mischung in eine Küchenmaschine geben, den in kleine Würfel geschnittenen Schinken dazugeben und zusammen hacken. Nun die Füllung abkühlen lassen, die verquirlten Eier, den geriebenen Parmesan und die Muskatnuss dazugeben. Mischen Sie gründlich, um alle Zutaten gut zu vermischen. Bei Bedarf mit Salz würzen.
Für die Tortelloni:
Empfehlenswert ist die Verarbeitung des Teiges auf einer rauen Arbeitsfläche, also in Holz. Das Mehl sieben und auf einem Nudelbrett anrichten, dann die Eier in der Mitte schälen, die sehr frisch und Zimmertemperatur haben müssen. Schlagen Sie die Eier mit Hilfe einer Gabel auf und beginnen Sie dann mit den Fingerspitzen, den Teig zu verarbeiten, indem Sie das Mehl nach und nach von den Rändern nach innen nehmen. Verarbeiten Sie die Zutaten weiter, bis sie vollständig eingearbeitet sind und der Teig anfängt, Konsistenz anzunehmen. Kneten Sie es mit beiden Händen, indem Sie es hin und her ziehen und auf das Nudelbrett schlagen, das immer gut bemehlt sein muss.
Der Teig muss relativ schnell und mit Energie verarbeitet werden, dieser Mechanismus entwickelt Gluten, das für die endgültige Konsistenz des Teigs unerlässlich ist. Sammeln Sie es zu einer Kugel und wickeln Sie es in Frischhaltefolie ein und lassen Sie es mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen und trockenen Ort ruhen. Der Rest dient nicht nur dazu, die Zutaten miteinander zu verbinden, sondern verleiht der Masse auch die richtige Elastizität, die sonst beim Ausrollen schrumpfen würde.
Nach Ablauf der Zeit den Teig zurücknehmen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und mit den Händen etwas flach drücken.
Es gibt zwei Techniken zum Ziehen des Teigs; die klassische Methode, die darin besteht, mit einem Nudelholz von Hand zu ziehen, oder die einfachere und schnellere Methode, die darin besteht, die entsprechende Maschine zu verwenden.
Im ersten Fall zerdrücken Sie den Teig mit einem Nudelholz und rollen den Teig aus, indem Sie ihn von der Mitte nach außen in alle Richtungen schieben, indem Sie mit den Handflächen drücken.
Wenn nötig, bemehlen Sie den Teig, damit er nicht am Nudelholz kleben bleibt, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat, die je nach Geschmack variiert.
Wenn Sie die Maschine benutzen, nehmen Sie einen Teil des Teigs aus dem Teig, bemehlen Sie ihn und drücken Sie ihn mit den Händen leicht flach. Führen Sie es nun in der Maschine durch, beginnend mit der größeren Dicke und nehmen Sie allmählich ab, bis Sie die gewünschte Dicke erreichen. Für jeden Schritt ist es notwendig, den Teig von einer Kante zu nehmen, zur Mitte zu falten und dasselbe mit der anderen zu machen.
Mit einer Nudelschüssel nun viele Scheiben der gewählten Größe formen, die Füllung in der Mitte jeder Scheibe anrichten und mit einem nassen Zeigefinger den Teigrand befeuchten.
Falten Sie die Scheibe in zwei Hälften und drücken Sie mit den Fingerspitzen, um die Ränder gut zu verschließen. Verbinden Sie dann die Enden um einen Finger der Hand.
Achten Sie darauf, dass keine Luft im Tortello verbleibt, da er während des Kochens dazu neigt, anzuschwellen und sich zu erweitern und dann nach dem Abtropfen im Herzen zusammenzufallen.
Legen Sie sie bei der Zubereitung auf bemehlte Bleche.
In die zum Kochen gebrachte Fleischbrühe geben, kochen und sofort servieren.
Das Rezept wurde gemacht von Berühmte Tiziana
