Italienischer Käse, was für eine Leidenschaft! Von Nord nach Süd, von Ost nach West ist es ein Aufruhr der Geschmäcker, der starken und delikaten Aromen, der unterschiedlichen Texturen und Gewürze. Die Milchvielfalt in Italien ist wirklich außergewöhnlich. Nicht nur wegen der vielen Käsesorten, sondern auch, weil jede ihre Herkunft ausdrückt. Nicht umsonst sind beispielsweise Pecorino-Käse in Mittel- und Süditalien so beliebt. Es ist kein Zufall, dass Parmesan vor allem in der Ebene produziert wird Poebene. Die Käse sind Kinder von Bereich, das in Italien so anders und abwechslungsreich ist, dass es auch in der Gastronomie und Esskultur entscheidend ist. Kurz gesagt, wenn wir Italien sagen, sagen wir auch Käse. Vielleicht sind wir nicht das einzige Land, das dieses Vorrecht hat, aber wir stellen uns sicherlich an die erste Stelle.
Die Leidenschaft für Parmesan schon im Mittelalter
Historische Beweise belegen, dass die Herstellung von Käse in der Römerzeit eine lukrative Wirtschaftstätigkeit war, aber schon davor konsumierten die Griechen ihn sowohl als Nahrungsmittel als auch als Gewürz. In der römischen Gesellschaft war Käse, frisch oder gereift, die Nahrung aller Gesellschaftsschichteni und es war eines der Lebensmittel, die die tägliche Ration der Legionäre ausmachten. Die Ankunft der Barbaren und der Untergang des Römischen Reiches, wenn sie einerseits eine Zeit des Niedergangs darstellen, sind sie für den Käse eine Zeit des Wachstums.
Die Molkereitechniken der Griechen und Römer sind nämlich mit denen der Eindringlinge positiv kontaminiert und damit bereichert. Es wird angenommen, dass es zurückverfolgt werden kann zu den Jahren von Mittelalter Parmesan Käse, ein italienischer Käse par excellence und im Ausland viel kopiert (erinnern wir uns an Parmesan). Parmesan, der jedoch nicht die einzige Käsesorte auf dem Schneidebrett mittelalterlicher Tafeln war, war schon damals sehr beliebt.
Gorgonzola, Asiago, Montasio…. Italienischer Käse aus Kuhmilch
Und so ist er über die Jahrhunderte in Vielfalt, Geschmack, Reifung und Herkunft gewachsen. Wie viele italienische Käsesorten gibt es nach dem Grundprodukt, mit dem sie hergestellt werden, also Milch? Wir haben fünf gezählt. Es gibt solche aus Kuh-, Schaf-, Ziegenmilch. Die aus Büffelmilch und auch solche, die mit Mischmilch hergestellt werden. Von Nord nach Süd beginnend, ein schneller Überblick. Die Leidenschaft für italienischen Käse erinnert uns an Castelmagno, Piemontesischer Käse sehr alter Datierung, der aus Kuhmilch hergestellt und zwei bis fünf Monate gereift ist. Wie nicht zu erwähnen (und hier sind die Aromen stark) die Gorgonzola, Lombard, aber auch Piemonteser, da es in der Nähe von Mailand eine gleichnamige Stadt gibt, deren Schutzkonsortium jedoch in Novara ansässig ist. Im Aostatal sprechen wir über Käse, wenn wir über Käse sprechen fontina.
In Venetien könnte man mehr als eines nennen, aber das bekannteste ist vielleicht dasAsiago, dessen Ursprungsland die gleichnamige Hochebene in der Provinz Vicenza ist. Immer noch ein "geographischer" Name, Montasius, um an den im Friaul (aber auch im östlichen Veneto) hergestellten Käse zu erinnern, der seinen Namen von einem Berg in den Julischen Alpen hat. Sowohl Asiago als auch Montasio können unterschiedlich alt sein. Und um dennoch unter den Kuhmilchkäsen zu bleiben, ist der Käse schlechthin der Parmigiano Reggiano, bereits in den XNUMXer Jahren als DOC-Produkt anerkannt.
Der Reichtum des Pecorino-Käses in Mittel- und Süditalien
Abwärts Richtung Mittelitalien wird der Käse immer häufiger aus Schafsmilch gewonnen. Also in der Toskana, aber auch in Umbrien, in Latium mit seinen Pecorino Romano. Wie Parmesan ist er eine unverzichtbare Ergänzung zum Reiben vieler erster Gänge, aber auch ein ausgezeichneter Käse, den man selbst probieren kann. Es gibt viele Pecorino-Käse, die auf Sardinien und auch auf Sizilien hergestellt werden. Wie können wir die vergessen? Sardische Blume und das Sizilianische Pecorino, und es gibt auch viele Kalabrische Pecorino-Käse, der berühmte von Monte Poro. Zurück zur Kuhmilch, ein eigenes Kapitel verdient die caciocavallo. Charakteristisch für ganz Süditalien, kann er auf unterschiedliche Weise gereift werden.
Und wieder die Schamorze von Basilikata, die Burrata Apulien mit ihrem weichen Herzen. Die Mozzarella die zusammen mit Parmigiano Italien zur Welt gebracht haben. Und das sehr cremig Mascarpone (Lombard DNA) unverzichtbare Zutat für Dessert Tiramisu. Die Squacqueron um die köstliche Piadina der Romagna zu füllen. Die unendliche Vielfalt von Ricotta die von Nord nach Süd aus Schafs- oder Kuhmilch hergestellt werden, bereichern unsere Tische. Italienischer Käse ist eine echte Leidenschaft, sollte man sagen. Leidenschaft für Exzellenz in der Gastronomie. Wie Parmesan sind die meisten italienischen Käsesorten DOC-Produkte mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung.
