Wie sollte echter Mozzarella sein? Es muss eine leicht elastische Konsistenz haben, leicht faserig, weiß in der Farbe und mit einer glatten Oberfläche sein. Erklären Sie also den Experten der Branche, denen zufolge es kein Qualitätsmozzarella ist, wenn er nicht den klassischen Tropfen an der Oberfläche hat, der die Korrektheit des Zubereitungsprozesses dieses außergewöhnlichen Milchprodukts garantieren soll. Groß Käse der italienischen Tradition, eines der wichtigsten Symbole der Gastronomie Von unserem LandWenn man von Mozzarella spricht, spricht man überall auf der Welt Italienisch. Mozzarella ist die unangefochtene Königin des Auslandsabsatzes, wenn er exportiert wird (die letzten endgültigen Daten von Assolette auf Istat-Basis beziehen sich auf 2018) knapp 100 Tonnen pro Jahr. Grana Padano und Parmigiano Reggiano erreichten zusammen 130 Tonnen. Und auch wenn es mittlerweile von Nord- bis Süditalien produziert wird, sicherlich die Südlicher Mozzarella ist die authentische italienische Exzellenz.
Fior di Latte und Büffel, die Geschichte des Mozzarella zwischen Molise und Kampanien
Andererseits bestätigt die Geschichte der Überlieferung nach, dass der Süden der Geburtsort des berühmtesten italienischen Käses war. Auf der Achse Molise-Kampanien. Tatsächlich waren die Benediktinermönche der Abtei Castel San Vincenzo al Volturno in der Provinz Isernia die Inhaber der Kunst der Mozzarella-Herstellung. Im XNUMX. Jahrhundert flohen die Mönche aus Molise aufgrund des Angriffs der Araber auf das Kloster im Dienste des Herzog-Bischofs von Neapel, Atanasio II. Sie zogen nach Capua, wo sie das Kloster San Lorenzo gründeten und die Kunst der Mozzarella-Herstellung exportierten.
Aus einem Dokument aus dem XNUMX. Jahrhundert geht hervor, dass die Mönche anlässlich bestimmter religiöser Feiertage ein Stück dieses Käses schenkten. Sie nannten es "abgeschnitten" oder "provatura". Mozzarella wird erst im XNUMX. Jahrhundert im Kochbuch von Bartolomeo Scappi, einem Koch, der am päpstlichen Hof arbeitete, explizit erwähnt. Noch heute werden sie in Molise hauptsächlich zubereitet Kuhmilch-Mozzarella, auch Fior di Latte genannt, von denen diese Region somit die Vaterschaft hätte. In Kampanien hingegen ist die Vaterschaft der Mozzarella di bufala mit der Ankunft und Anwesenheit der ersten Büffel in Italien um das dreizehnte Jahrhundert. Obwohl einige Quellen die einheimische Herkunft dieses Tieres in unserem Land befürworten.
Von kleinen lokalen Märkten bis hin zur industriellen Produktion
Wie dem auch sei, Kuhmilchmozzarella und Büffelmozzarella waren zu Beginn ihrer Herstellung kein besonders raffiniertes und spezifisches Produkt. Als Frischkäse, weil er nicht lange haltbar war, war er für kleine Lebensmittelmärkte gedacht. Oder auf jeden Fall an die angrenzenden Produktionsbereiche. Wie wird Mozzarella hergestellt? Beginnen wir mit den Mengen. Für ein Kilo braucht man 7/8 Liter Milch. Die Milch wird auf eine Temperatur von 85 Grad gebracht, die dann auf 35 Grad abgesenkt wird. Das Lab und die Fermente werden zugegeben und ruhen gelassen. Der Quark wird in kleine Stücke "gebrochen" und säuern gelassen.
Der Quark gelangt dann in die Streckmaschine: eine Maschine, die Wasser mit 85° enthält, die ihn in eine fadenziehende Paste verwandelt. Es wird dann in dünne Streifen geschnitten und gehackt und dann erneut gemischt, bis eine homogene Paste entsteht, die wiederum in kleinen Mengen "abgeschnitten" wird. Das Produkt wird schließlich in kaltem Wasser belassen und anschließend gesalzen. Sobald der Mozzarella fertig ist, wird er zusammen mit seiner Flüssigkeit verpackt.
Mozzarella und Pizza, Botschafter und Symbole Italiens
1996 war der Mozzarella von der Europäischen Union als TSG anerkannt, garantiert traditionelle Spezialität. Eine Marke, die die traditionelle Produktionstechnik schützt, aber kein bestimmtes Herkunftsgebiet. Im selben Jahr die Büffelmozzarella aus Kampanien ist DOP . geworden, geschützte Ursprungsbezeichnung, die als Produktionsgebiete einige Gebiete Kampaniens, aber auch Latium, Apulien und eine Gemeinde Molise umfasst. Wie schmeckt man dieses außergewöhnliche Produkt unserer Milchproduktion? Der wahrscheinlich beste Weg ist es, es natürlich zu konsumieren, begleitet von Tomaten, Basilikum, Oregano, nativem Olivenöl extra. Wir erinnern uns, unter den unendlichen Vorbereitungen, die es als Protagonisten sehen, Pizza. Zwei symbolische Gerichte, Mozzarella und Pizza, aus der großen und besten italienischen gastronomischen Tradition.
