Aus unserem Blog enAsunción.it
Der wahre Neapolitanische Pizza, in Paraguay befindet sich im Stadtteil Villa Morra von Asunción. In diesem von dem Italiener Foggia - Francesco Morra gegründeten Stadtteil befindet sich die Pizzeria und das Restaurant Pulcinella. Neben der neapolitanischen Pizza "DOC" können Sie eine herrliche Puttanesca oder eine Amatriciana probieren, italienische Weine schlürfen, mit Chilischote und streng tricolor Olivenöl extra vergine sowie San Marzano Tomaten würzen - deren Samen von den Hängen des Vesuvs stammen - wie alles, was im Zimmer zu finden ist, Ofen und Menage inklusive. Sogar die Mozzarella es ist eigene produktion.
Pasquale Maione bezeichnet sich selbst als "Weltenbummler". Er ist Kaufmann, aber seine wohl tiefste Berufung ist die des Pizzabäckers.
Nach einem Leben in Deutschland lebt er seit einigen Jahren in Asunción del Paraguay. Es importiert Ferrari, Fiat, Ducati, Benelli… aber hier ist es vor allem als „el dueño (der Besitzer) de Pulcinella“ bekannt. So heißt seine Pizzeria, vielleicht die einzige, in der Sie können in Paraguay authentische neapolitanische Pizza essen.
Pulcinella, die Pizza nach Pasquale Maione
Pasquale Maione kommt 2005 zum ersten Mal in Asunción an. Er besucht Santino, einen lieben Freund aus Kindertagen. Er kommt mehrmals zurück, im Urlaub. In Neapel geboren, wuchs Maione in Deutschland auf, wo er sich dann dem Import von Autos und Motorrädern widmete. Gleichzeitig folgte er dem "Ruf" der Berufung, den ihm sein Großvater, ein Bäcker in Borgo Sant'Antonio, gesandt hatte.
Lernen Sie die Kunst...
„Lerne die Kunst und lege sie beiseite“, sagte sein Großvater zu ihm, als er ihm im Alter von 5 oder 6 Jahren in der Bäckerei half. Und tatsächlich: „Mit der Kunst, die ich erlernte, habe ich mir das verdient, was ich zum Studieren brauchte“, sagt Pasquale. Außerdem hat er gelernt, wie man Pizza macht! Schon in Deutschland hatte er beim Autoverkauf ein Restaurant eröffnet (und dann noch zwei weitere) und studierte deshalb Koch. arbeitete mit Michelin-Sterneköchen zusammen. „2011“, erzählt Maione italiani.it, „hatte ich mich in Europa etwas gelangweilt. Ich bin ein Weltenbummler… Paraguay hat mir gefallen. Ich dachte daran, fünfzehn Tage zu bleiben, und ich blieb acht Monate“. 2012 war er überzeugt und wechselte nach Asunción, wo er weiterhin Autos vermarktet und gleichzeitig Gastronomie praktiziert.
Der Geschmack, den er nicht finden konnte
„Als ich ankam, wollte ich an verschiedenen Orten essen, aber ich konnte nicht den Geschmack finden, an den ich gewöhnt war. Dann dachte ich: ‚Lasst uns eine Pizzeria eröffnen und den Geschmack echter neapolitanischer Pizza bekannt machen‘“. Gesagt, getan. Auch wenn es nicht einfach war. „Das Mehl hier ist nicht gleich Mehl“, erklärt Maione, „es hat einen Proteingehalt von 6-7%, während das italienische 12-13% hat. Wir müssen es mit natürlichen Zusatzstoffen integrieren und mit einer Zutat, die ich hier nicht verraten kann “, schließt er geheimnisvoll.
Mit seinem Pizzabäcker arbeiten sie, wie ihr Großvater es ihnen beigebracht hat. „In 25 kg Mehl steckt man hier etwa 1 kg Hefe. Wir nehmen drei bis fünf Gramm pro Kilo Nudeln“, erklärt er. Das Geheimnis liegt in der „Reifung“ des Teiges, der „mindestens 24 Stunden ruhen und die optimale Elastizität erlangen muss, um ohne „zu reißen“ verarbeitet zu werden“ und in einem Holzofen bei über 300 Grad etwa eine Minute gegart wird . Maione erinnert daran, dass "die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker" das "immaterielle Erbe der Menschheit" der Unesco ist, ebenso wie die mediterrane Ernährung.
Trattoria und Pizzeria von Pasquale Maione
In Pulcinella ist alles italienisch. Sie können a schmecken Risotto mit Steinpilzen, ein gesalzener Kabeljau Neapolitanische Art, Kürbisravioli, Tagliatelle mit Trüffeln ... oder Wurstwaren wie Bresaola della Valtellina, Speck aus Südtirol und natürlich die Parmaschinken und San Daniele. Im Hinterhof seines Hauses wachsen Tomaten. Pasquale kultiviert sie in Behältern, die er ausstellen oder aus dem Freien entfernen kann, um die Menge an Regen und Sonne zu "regulieren", die sie erhalten. Es ist merkwürdig, wie dieses auf dem amerikanischen Kontinent beheimatete Gemüse in Bezug auf Geschmack und Säure in Italien besser abschneidet.
100% biologisch
„Das von uns verwendete Gemüse ist zu 100 % biologisch“, erklärt Pasquale Maione. "UND Produktion einiger Italiener, die sich dann entschlossen haben, aufs Land zu ziehen und mit italienischem Saatgut zu produzieren". Mit Stolz weist er darauf hin, dass im Bel Paese eine große Pflanzenvielfalt erhalten geblieben ist. „In der Welt gibt es 1.227 Apfelsorten und in Italien 997. Frankreich, ein großer Weinproduzent, hat 200 verschiedene Traubenqualitäten. In Italien sind es 1.800 ”.
Warum Pulcinella?
Pulcinella ist eine Figur aus der neapolitanischen Commedia dell'arte, die auf einem gewissen Puccio D'Aniello basiert, einem Bauern, der einer Theatergruppe beitrat. „Wenn du einer Person sagst, dass sie eine ‚Pulcinella‘ ist, bedeutet das, dass er ist ein freundlicher, fröhlicher Mensch ... dieser Name spiegelt ein wenig meine Persönlichkeit wider", kommentiert Pasquale.
