Mortadella ist eine der Aufschnitt saftigere Italiener, mit einem intensiven Geruch und einer rosa Farbe. Bei Jung und Alt beliebt, handelt es sich um eine zylindrische oder ovale Wurst aus gekochtem Schweinefleisch, zu der Schweinefettwürfel gemischt werden. Traditionell wird er mit schwarzen Pfefferkörnern aromatisiert, kann aber in einigen Versionen auch Pistazien oder nach Ermessen des Herstellers auch Muskatnuss, Zimt, Muskatblüte, Koriander, Nelken und Koriander enthalten.
Der Ursprung des Namens
Der Name "Mortadella" stammt aus der Römerzeit. Bezüglich seiner Herkunft wird auf zwei Theorien verwiesen. Nach der ersten leitet sich der Begriff "Mortadella" aus dem Lateinischen ab Mörtelium (Mörser), ein Utensil zum Zerkleinern von Fleisch. Vorgeschlagen vom Professor Giancarlo Susani, Professor für Alte Geschichte an der Universität Bologna, basiert diese Theorie auf der Beobachtung von zwei Grabstelen, die im Archäologischen Museum der Stadt aufbewahrt werden. Eines davon zeigt sieben auf die Weide geführte Schweine, ein Zeichen dafür, dass der Verstorbene die Kunst der Wurstwaren praktizierte; der andere ein Mörser mit Stößel. Eine zweite Theorie aus dem XNUMX. Jahrhundert leitet ihren Namen von einer römischen Wurst ab, die mit Myrtenbeeren gewürzt ist, einem damals weit verbreiteten Gewürz.
Erstes Rezept und Anrufe
Mortadella wird in Kochbüchern des XNUMX. Jahrhunderts erwähnt. Das erste dokumentierte Rezept von Mortadella findet sich in der Abhandlung des Bologneser Agronomen Vinzenz Tanara "Die Wirtschaft des Bürgers in der Villa", datiert 1644. Um die Qualität der Mortadella hoch zu halten und das Phänomen der Fälschung zu bekämpfen, Gesellschaft der Salaroli (das bereits 1376 einen Mörser mit Stößel als Wappen hatte) versuchte eine offizielle Herkunftsbezeichnung zu erhalten und bat um Erlasse und Bescheide. Die Familie Salaroli hatte die Aufgabe, das Garantiesiegel auf dem Produkt anzubringen. Am 24. Oktober 1661 hat der Kardinal von Bologna, Hieronymus Farnese, ein Verbot erlassen, um die Herstellung von Mortadella mit anderem Fleisch als Schweinefleisch zu verhindern. 1720 bestätigte ein zweites Edikt, wer ausschließlich Mortadella herstellen durfte. Schwer war die Strafe für diejenigen, die gegen die Regel verstoßen: eine Geldstrafe von 200 Scudi und 3 Knoten Peitsche.
Die Mortadella Bologna Igp
Dank der Studenten, die nach Bologna strömten, um die renommierte Universität zu besuchen, verbreitete sich der Ruhm der Mortadella in ganz Europa. Und der Name "Bologna" wurde zum Synonym für diesen rosigen Genuss. Dort Mortadella Bologna g.g.A (geschützte geografische Angabe) wird durch die Auswahl von Schweinefleisch erreicht, das in 90% der Fälle italienisch ist. Die Mortadella Bologna wurde 1998 als IGP-Produkt anerkannt und wird nach einer strengen Disziplin hergestellt, die ein ziemlich großes Produktionsgebiet ausmacht. Es umfasst Emilia Romagna, Lombardei, Piemont, die Veneto, Toskana, Marken, Latium und Provinz Trient.
Das Verarbeiten
Das Schweinefleisch wird dreimal gehackt und zu einer cremigen rosa Emulsion reduziert, der Salz, Pfeffer und gekochte Fettwürfel hinzugefügt werden. Es ist verboten, der Mischung Mehle, Polyphosphate, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Milchproteine zuzusetzen. Die Mischung wird gefüllt und bei 70 °C geschmort. Am Ende des Schmorens werden die Mortadellas mit kaltem Wasser übergossen und in einer Kühlzelle belassen, damit die Kerntemperatur unter 10 °C sinkt. Wenn dies geschieht, können die Wurstwaren verpackt und verkauft werden.
Ein einzigartiger Geschmack
Mortadella ist gut zu essen, sobald sie in Scheiben geschnitten ist, mit Brot. Kinder bevorzugen es beispielsweise in einem Sandwich zur Snackzeit. Mortadella ist aber auch die Hauptzutat vieler Rezepte. Als Füllung für Tortellini, in Schaum, auf Pizza, zum Füllen von Wraps und in vielen anderen leckeren Gerichten verwendet, ist die köstliche, saftige, rosige und samtige Mortadella wirklich einzigartig. Kurzum, Mortadella mit ihrem unverwechselbaren Duft lässt einem schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenlaufen. Es ist eine echte Delikatesse, die es zu genießen gilt.
