Das Geheimnis, das Schokolade unwiderstehlich macht, liegt in der Physik die ihren Schmelz im Mund reguliert: Die Angenehmheit am Gaumen hängt tatsächlich von der Schmierung ab, die sowohl durch die Fette der Schokolade als auch durch den Speichel bestimmt wird. Die Entdeckung der University of Leeds wird in der Zeitschrift veröffentlicht ACS Applied Materials & Interfaces. Es ebnet den Weg für die Herstellung eines süßeren Produkts, aber weniger Fett und mehr willkommen, und gleichermaßen lohnend.
Schokolade, Leidenschaft ohne Grenzen
Labortests, die auf einer künstlichen 3D-Oberfläche ähnlich einer Zunge durchgeführt werden, zeigen, dass uns jedes Mal, wenn wir ein Stück Schokolade probieren, die Zustandsänderung von fest zu emulgiert in Ekstase versetzt. Fette spielen in der ersten Stufe des Prozesses eine entscheidende Rolle, sobald die Schokolade mit der Zunge in Kontakt kommt, bestimmt aber danach die Freisetzung fester Kakaopartikel einen großen Teil des haptischen Empfindens.
„Wenn die Schokolade 5 % oder 50 % Fett enthält, bildet sie immer noch Tröpfchen in Ihrem Mund und das gibt Ihnen ein ‚schokoladiges' Gefühl. Allerdings – erklärt die Physikerin Anwesha Sarkar – ist es die Position des Fetts in der Nahrung, die in jeder Phase der Schmierung von Bedeutung ist, und dies wurde selten untersucht. Wir beweisen, dass die Fettschicht auf der Außenseite der Schokolade sein muss, das ist am wichtigsten. Gefolgt von einer effektiven Beschichtung der Kakaopartikel durch das Fett: das trägt dazu bei, das Essen so gut zu machen.“
Dank dieser Entdeckung wird es möglich sein, neue Rezepte zu entwickeln, um eine gesündere und ebenso angenehme Schokolade zu erhalten. aber nicht nur. Die in der Studie verwendeten physikalischen Techniken könnten auch auf andere Lebensmittel angewendet werden, die im Mund eine Phasenänderung erfahren, wie z Eis, Margarine oder Käse.
