Kartellate sind typische Süßigkeiten der gastronomischen Tradition pugliese, unvermeidlich auf den Tischen zu Weihnachten. Dabei handelt es sich um dünne Nudelblätter, die zu Rosen geformt sind. Nach christlicher Überlieferung stellt ihre Form den Heiligenschein des Jesuskindes oder die Bänder dar, die es in der Wiege umwickelten, oder wiederum die Dornenkrone, die seinen Kopf während der Kreuzigung umgab. Sie sind krümelig und knusprig und haben an der Oberfläche charakteristische Blasen, die sich beim Braten bilden. Ihr Name würde auf zerknitterte Papiere anspielen.
Ihr Ursprung ist sehr alt und lässt sich bis nach Ägypten zurückverfolgen, wo sie zubereitet wurden, um den Gaumen der Pharaonen zu erfreuen. Mit dem Aufkommen des Christentums wurden die Ordner als Geschenke an die Madonna gebracht, um sie um eine gute Ernte zu bitten. Der Begriff „Kartell“ wird in einem Text aus dem Jahr 1517 zitiert, zusammengestellt für das Hochzeitsbankett der Tochter von Isabella von Aragon.
Die Zutaten
Kartellate, die mit Honig oder Most garniert werden können, werden aus folgenden Zutaten hergestellt: 500 g 00-Mehl, 160 ml Weißwein, 100 ml natives Olivenöl extra, 1 Mandarinen- oder Clementinenschale, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Zucker, Erdnussöl nach Geschmack, 1 Prise gemahlener Zimt, Honig oder Vincotto, farbige Teufel.
Der Ablauf
Um das Cartate zuzubereiten, erhitzen Sie zunächst das native Olivenöl extra in einer Pfanne und braten Sie darin die Schale einer Mandarine gerade lange genug an, um sie zu würzen. Gießen Sie das 00-Mehl in eine Mulde auf einem Backbrett und fügen Sie Salz und Zucker hinzu. Nach dem Mischen langsam das heiße Öl und dann den erhitzten Weißwein hinzufügen. Die gesamte Mischung gut vermischen und kräftig kneten. Sobald ein Laib entstanden ist, lässt man ihn abgedeckt mit einer Schüssel etwa eine halbe Stunde ruhen.
Nach dieser Zeit wird der Teig in Stücke geteilt und in der Nudelmaschine noch glatter verarbeitet, bis sehr dünne Blätter entstehen. Schneiden Sie auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem gezahnten Rad Streifen von 5 Zentimeter Breite und etwa 30 Zentimeter Länge ab. Jeder Streifen sollte leicht auf sich selbst gefaltet und alle 4 cm eingeklemmt werden, um die Kanten zu verbinden. Auf diese Weise werden die Nudeln versiegelt, um zu verhindern, dass sich die Faltschachteln während des Kochens öffnen. Anschließend muss der Teig spiralförmig gerollt werden, um die Form einer Rose zu erhalten.
Nach der Herstellung werden die Ordner über Nacht auf der Arbeitsfläche trocknen gelassen. Am nächsten Tag werden sie in reichlich Frittieröl frittiert, bis sie gleichmäßig frittiert sind. Nachdem Sie sie auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, erhitzen Sie den Honig oder den Vincotto, in den Sie die Rosen dann eintauchen. Abschließend können die Ordner auf einem Servierteller angerichtet und je nach Wunsch mit bunten Teufeln, gehackten Walnüssen oder kandierten Früchten dekoriert werden. Ungewürzte sollten in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
(Foto: Das Haus des Brotes, Residenza Santa Chiara, Facebook-Seiten)
