Interview mit dem Chefkoch aus Palermo Roberto Gentile

Die Mission von italiani.it ist es, Italien und seine Traditionen zu fördern. Wir befinden uns in der Weihnachtszeit und haben den Chefkoch Roberto Gentile aus Palermo interviewt, dessen Karriere trotz seines jungen Alters von internationalen Erfahrungen gespickt ist, die unserer italienischen kulinarischen Tradition Prestige verleihen.

Roberto, wann wurde Ihnen klar, dass Sie Koch werden möchten?

Meine Leidenschaft für die Welt des Kochens begann schon in jungen Jahren, ich war erst 11 Jahre alt, als ich zum ersten Mal in die Küche kam. Angefangen hat alles mit der großen Leidenschaft meines Vaters für das Kochen, die er weitergegeben und an mich weitergegeben hat. Mit 14 habe ich mich auf den Moment gefreut, das erste Mal eine professionelle Küche betreten zu dürfen. In diesem Alter wusste ich schon, dass ich Köchin werden wollte, aber ich habe vor einigen Jahren wirklich gemerkt, dass es mein Leben gewesen wäre, als ich angefangen habe zu arbeiten, habe ich wirklich begriffen, wie sehr ich diesen Beruf liebe.

Sie sind Sizilianer, haben Ihr Land und seine wunderbare kulinarische Tradition Ihre Kochkunst beeinflusst?

Sizilien war schon immer ein Teil von mir. Wenn man in einem Land aufwächst, in dem Essen eine so wichtige Rolle spielt, kann man nicht anders, als sich in dieses Land zu verlieben. Die Geschmäcker, Düfte und Klänge des Essens in Sizilien sind alles. Wenn ich von den Geräuschen des Essens spreche, meine ich die der Märkte, die morgens in Palermo leuchten, zum Beispiel, wo ich geboren wurde. Ich kenne die sizilianische kulinarische Tradition gut, weil sie mich schon immer fasziniert hat, insbesondere ihre starke Verbindung zu nordafrikanischen Ländern. Ich hatte auch das Glück, in den Küchen einiger der besten sizilianischen Köche aller Zeiten zu arbeiten, und dies half mir, alte Zutaten und Rezepte kennenzulernen und sie oft auf moderne Weise umzuwandeln. Ohne die Wärme des sizilianischen Essens wäre ich definitiv nicht der Mensch, der ich jetzt bin.

Welche Zutat verwendest du am häufigsten in deinen Rezepten?

Die Zutat, die ich in der Küche am häufigsten verwende, ist zweifellos dieOlivenöl. Aber auch Zutaten wie Knoblauch und Zwiebel gehören zu meiner Art zu kochen. Dies sind die Grundzutaten, zusammen mit Karotten und Sellerie, um ausgezeichnete Sautées zuzubereiten, die die Grundlage der großartigen Gerichte der italienischen Küche bilden. Eine meiner Lieblingszutaten ist stattdessen Safran. Und natürlich aromatische Kräuter im Allgemeinen, darunter vor allem Minze, Basilikum und Lorbeer. Natürlich je nach Gericht, das ich zubereite. Für mich sind dies die grundlegenden Zutaten, um einem Gericht Herz und Energie zu verleihen.

Was halten Sie von der Null-Kilometer-Küche?

Ich glaube, dass es heutzutage immer wichtiger wird, lokalen Produkten und den goldenen Leuten Platz zu geben, die sich jeden Tag um das kümmern, was wir Köche kochen und auf den Tisch bringen können. Deswegen Ich liebe es, kleine Produzenten und hochwertige Rohstoffe zu schätzen. Gleichzeitig müssen wir erkennen können, dass die Welt voller ausgezeichneter Produkte und Zutaten zum Kochen ist. Jedes Land hat seine eigenen. Deshalb glaube ich auch, dass es wichtig ist, Produkte zum Beispiel aus Asien oder Südamerika zu kennen. Es ist wichtig, das, was wir haben, auf einmal zu respektieren, ohne jedoch alles um uns herum zu vergessen.

Welche Qualitäten haben Sie im Laufe der Jahre in Ihren Arbeitserfahrungen verfeinert?

In den letzten Jahren bin ich beruflich und persönlich sehr gewachsen. Meine Erfahrungen haben mich gelehrt, zuerst auf ältere und erfahrenere Kollegen zu hören. Demut ist in der Küche unabdingbar, und wir dürfen nie vergessen, dass unsere Arbeit eine selbstlose Arbeit ist, die geboren wurde, um anderen vor uns selbst ein gutes Gefühl zu geben. Gleichzeitig gibt es nichts Schöneres, als ein Kompliment von jemandem zu erhalten, der eines Ihrer Gerichte probiert hat. Ich habe nicht nur gelernt, zuzuhören, sondern auch mehr Selbstvertrauen und Selbstvertrauen bei der Arbeit. Natürlich habe ich dann technisch und praktisch viel gelernt. Von traditionellen Rezepten bis hin zu den innovativsten. Von den klassischsten Kochtechniken bis hin zu den überraschendsten. Ich habe von den gebräuchlichsten bis hin zu den seltensten und teuersten Zutaten gekocht und probiert. In meinen Auslandserfahrungen habe ich andererseits gelernt, meinen Charakter zu formen und mich in einem Bereich zu stärken, in dem es viel Bedarf gibt.

Während des Lockdowns hast du viel mit Sauerteigprodukten gearbeitet. Sie möchten sich darauf spezialisieren?

In der Zeit des ersten Lockdowns hatte ich Zeit und Gelegenheit, die Leidenschaft für Sauerteigprodukte mit all meiner Energie zu pflegen. Heute ist vielleicht meine größte Leidenschaft. Es überrascht mich jedes Mal, wenn ich auf meine schaue Mutter Hefe wachsen, oder beobachten Sie, wie ein Brot beim Backen im Ofen anschwillt. Was ich am Backen liebe, ist der Reiz der Unberechenbarkeit eines Teigs. Winzige Fehler und kleine Details in Verarbeitung und Temperatur können den Unterschied machen, besonders in der Welt der großen Sauerteigprodukte wie Panettone, mit denen ich mich in dieser Weihnachtszeit beschäftige. Die Herstellung eines guten Panettone erfordert Aufmerksamkeit, Ausdauer und Wissen. Und vor allem Zeit und Energie. Es beginnt frühmorgens und endet spätabends, ein handwerklicher Panettone erfordert viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit, aber das Endergebnis zahlt sich alle Mühen und Opfer aus.

Wer ist Ihr Lieblingskoch und warum?

Ich kann nicht sagen, dass ich nur einen Lieblingskoch habe, denn es gibt viele, die meinen Weg geprägt und motiviert haben, diesen Weg einzuschlagen, mit denen ich mit einigen auch das Glück hatte, zusammenzuarbeiten. Unter ihnen kann ich sicherlich die Sizilianer nennen Nino Graziano und Ciccio Sultano, unter den Italienern, die ich bevorzuge, kann ich die sicherlich nennen Massimo Bottura, ein Bezugspunkt für mich, da ich noch fast ein Kind war, und dann Marcello und Mattia Spadone (Vater und Sohn) und Mutter Bruna. In ihrem Restaurant habe ich meine ersten Schritte gemacht und sie haben mir so viel über diesen Job beigebracht. Was die internationalen Köche angeht, zählen zu meinen Favoriten die Roca-Brüder vom Restaurant „Celler de Can Roca“, Ferran Adria vom „El Bulli“ und Renè Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen.

Was sind deine Pläne für die Zukunft?

In naher Zukunft besteht die Aussicht, weiter zu arbeiten, zu lernen und mich als Koch zu perfektionieren. Es gibt noch viele Erfahrungen, die ich machen möchte, um mein Wissen und mein berufliches Niveau zu verbessern. Nächstes Jahr werde ich nach Frankreich abreisen, wo ich die Möglichkeit habe, in einem der besten Restaurants der Welt zu arbeiten. Was die Zukunft etwas weiter weg angeht, bleibt mein größter Traum sicherlich, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, möglicherweise an einem wunderschönen Ort am Meer, wo ich weiterhin das tun kann, was mir am meisten am Herzen liegt, und meine Küche anbieten kann diejenigen, die es versuchen wollen.