SÜSSE APRIKOSEN
Natascha Predonzani
Zeitpunkt der Verwirklichung: 3 Stunden + Gefrierzeiten
Ring ab 20 cm
Zutaten:
Für den Joconde-Mandelkeks:
50 g Mandelmehl
50 g Puderzucker
15 g 00-Mehl
65 g ganze Eier
10 g Butter
50 g Eiweiß bei Zimmertemperatur
1 Prise Salz
Für das Zitronen-Mandel-Mousse:
60 g Milch
80 g weiße Schokolade
1 geriebene Zitrone
115 g Sahne
40 g Mandelpaste
2 g Hausenblase
Für das Aprikosengelee:
190 g Aprikosenmark
50 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker
4 g Gelatineblätter
Für die Aprikosenmousse:
500 g püriertes und gesiebtes Aprikosenmark
60 g Puderzucker
210 g frische Sahne
9 g Gelatineblätter (+45 g Wasser zum Hydratisieren)
Für die Orangenglasur:
63 g Wasser
206 g Kristallzucker
150 g frische Sahne
27 g Invertzucker oder Honig (I Honig)
1 Prise Salz
70 g Glukosesirup
10 g Gelatineblätter (+50 g Wasser zum Hydratisieren)
gelbes Pulver
rotes Farbpulver
Für die Baisers:
100 g Eiweiß
100 g Kristallzucker
100 g Puderzucker
Puderorange Farbe
Prozess
Für den Mandel-Joconde-Keks
Den Umluftofen bei 170 °C einschalten und ein Backblech auslegen, die Butter schmelzen und beiseite stellen, das Mandelpulver, das Mehl und den Puderzucker in eine Schüssel sieben und vermengen, die ganzen Eier dazugeben und glatt rühren eine homogene Mischung. Zum Schluss die geschmolzene Butter dazugeben und vermischen.
Das Eiweiß mit dem Kristallzucker und Salz zu einem Vogelschnabel-Baiser schlagen, ein Drittel des Baisers zur vorherigen Mischung geben und mit einem Schneebesen aufweichen, den Rest des Baisers in zwei Teilen mit Bewegungen von 'von oben nach unten darauf achten, die Verbindung nicht zu zerlegen. Die Masse auf einem Backblech verteilen und mit einem Spatel glatt streichen und 15-20 Minuten bei 170°C backen, bis sie gefärbt sind.
Abkühlen lassen und eine Scheibe mit 18 cm Durchmesser schneiden.
Für das Zitronen-Mandel-Mousse.
Erstellen Sie einen Folienboden in einem Ring mit 18 cm Durchmesser, legen Sie den Acetatstreifen hinein und legen Sie ihn beiseite.
Die Hausenblase in kaltem Wasser einweichen. Die Milch erhitzen und wenn sie eine Temperatur von 65-70 °C erreicht hat, die bereits in ihrer Wassermenge getränkte Hausenblase schmelzen, die Schokolade bei 35 °C schmelzen, die Mandelpaste, die abgeriebene Schale der Zitrone und mischen. Gießen Sie die Milch über die Schokoladenmischung und emulgieren Sie mit einem Mixer gerade genug Zeit, um alles zu vermischen.
Die Sahne halbieren und wenn die Mischung 35 ° C erreicht hat, die Sahne hinzufügen und mischen.
In den vorbereiteten Ring mit Frischhaltefolie gießen und einfrieren.
Für das Aprikosengelee
Die Hausenblase in kaltem Wasser einweichen. Einen kleinen Teil Aprikosenpüree mit Zucker und Dextrose in der Mikrowelle erhitzen, die eingeweichte Hausenblase erst bei 65-70 Grad zugeben, bis zur vollständigen Auflösung mischen, das restliche Fruchtpüree hinzufügen und mischen, eine Schicht auf die Mandelmousse gießen und einfrieren.
Für die Aprikosenmousse
Die Hausenblase in kaltem Wasser einweichen Puderzucker zu dem Aprikosenmark geben und die Mischung pürieren, einen Teil des Marks erhitzen, die bereits eingeweichte Hausenblase dazugeben und rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, zum restlichen kalten Aprikosenmark geben und mischen.
Fügen Sie die halbgeschlagene Sahne zwei- oder dreimal mit Bewegungen von unten nach oben hinzu.
Für die Orangenglasur
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und beiseite stellen
Sahne, Glukosesirup und Invertzucker (ich den Honig) in einen Topf geben und aufkochen, in der Zwischenzeit Wasser und Zucker auf 125 °C bringen, Sirup vorsichtig über die Sahnemasse gießen und verrühren, warten für die Temperatur sinkt zwischen 65-70 ° C und fügen Sie die bereits eingeweichte Hausenblase und den Farbstoff hinzu, mischen Sie mit einem Mixer, lassen Sie es auf 35-40 ° C abkühlen, die Temperaturen variieren von Person zu Person, daher ist es immer besser, dies zu tun den Versuchslöffel, versenke ihn einfach in der Glasur, wenn er ihn bedeckt, bedeutet er, dass er fertig ist. Die Glasur muss nicht im Kühlschrank ruhen.
Für die Baiser
In einem Topf das Eiweiß und den Kristallzucker auf dem Herd auf eine Temperatur von 60 ° C erhitzen, die Mischung in die Schüssel des Planetenmischers gießen. Schlagen, bis eine feste Konsistenz entsteht, den Puderzucker auf ein Backpapier sieben, den Puderzucker zum Schlagen geben und von Hand einarbeiten. Das Baiser auf zwei Schüsseln in einer aufteilen, die gewünschte Farbe hinzufügen und mit einem Spatel gut vermischen. Die Masse in zwei Sac a Poche mit Nr.7 Tüllen überführen und auf dem mit Backpapier belegten Teller lange Schnüre formen und im Ofen bei 90°C 3 Stunden trocknen (I 5 Stunden)
Zur Montage
Nehmen Sie einen Ring mit 20 cm Durchmesser und erstellen Sie einen Boden mit Folie, legen Sie ein Acetatband hinein.
Auf den Boden eine Joconde-Keksscheibe mit einem Durchmesser von 18 cm legen, dann eine Schicht mit der Aprikosenmousse machen und etwas in den Gefrierschrank stellen, um sie zu festigen, den Geleè- und Mandelmousse-Einsatz einlegen und mit der Aprikosenmousse ruhen lassen. Frieren.
Dienen
Den gefrorenen Kuchen aus dem Ring nehmen, das Acetat entfernen und auf ein Kuchengitter legen, mit der Orangenglasur glasieren, nach Belieben dekorieren.
Ich habe eine Bordüre mit Strohhalmen aus Schweizer Baiser kreiert
Stellen Sie den Kuchen zum Auftauen in den Kühlschrank, es dauert 6-7 Stunden, bis er genossen ist.
Bei 4 ° C servieren
