Cappuccina-Torte Rezept von Luca montersino
realisiert durch Natascha Predonzani
Verarbeitungszeiten: 1 30 Stunden und Minuten
Ruhezeiten: 1 jetzt
Formen: 1 Form rund 24 cm Durchmesser; 1 Form Herz von 24cm.
Portionen: 20 Scheiben
Zutaten:
Für den Hartweizen-Mürbeteig
100 g Butter
100 g Hartweizenvollkornmehl
100 g Mehl 400 w
50 g Zucker
30 g Eigelb
10 g Wasser
Das sind die Zutaten des Mürbeteigs nach dem Originalrezept.
Ich habe ein Zobelgebäck gemacht
Mürbeteig:
140 g Butter
230 g Mehl
95 g Zucker
40 g Eigelb
Verfahren des Zobels '
Die Butter auf die richtige Temperatur (10 °C) bringen und in kleine Stücke schneiden, zu dem bereits in die Schüssel des Mixers gegebenen Mehl geben, mit dem Blatt arbeiten, bis die Mischung nicht kompakt, sondern sandig ist.
Dann den Zucker unter weiterem Rühren dazugeben und das Eigelb nach und nach dazugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist, einen Laib formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Für die Kaffeefrangipane
95 g Mandelmehl
95 g Butter
105 g Eier
18 g Reisstärke
18 g Hartweizenvollkornmehl
5 g Bitterkakaopulver
5 g Instantkaffee
90 g Zucker
3 g gemahlener Kaffee
Für die bunte weiße Schokoladen-Ganache
160 g Sahne
250 g weiße Schokolade
4 g Hausenblase
5 g Vollmilchpulver
20 g Zucker
15 g Kakaobutter (durch Butter ersetzbar)
3 g Instantkaffee
Für den Abschluss
gemahlener Kaffee nach Geschmack
qs Gold in Bögen
nach Kaffeebohnen schmecken
Für den Hartweizen-Mürbeteig:
Die Butter bei Zimmertemperatur mit dem Zucker zu einer glatten Creme verarbeiten, das mit dem Wasser vermischte Eigelb dazugeben und mit den Mehlen vervollständigen. Die erhaltene Paste bis zur Verwendung im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Kaffeefrangipane:
Butter und Zucker in einem Planetenmixer verquirlen, Mandelmehl, Instantkaffee, Kakaopulver, Kaffeepulver und zuletzt die Eier nach und nach hinzufügen.
Nun die Stärke und das Mehl mischen, getrennt aufbewahren, nicht im Kühlschrank.
Für die weiße Schokoladen-Ganache:
Sahne mit Milchpulver und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen, weiße Schokolade, Kakaobutter und Hausenblase dazugeben. Nehmen Sie etwa 100 g Ganache und färben Sie sie mit 5 g Instant-Kaffee ein und lösen Sie sie, wenn sie noch heiß ist, in der Glasur auf.
Den Mürbeteig ausrollen und die gefettete und bemehlte Form auslegen, den Boden einstechen und zur Hälfte mit der Frangipane-Masse füllen, bei 180 °C ca. 25-30 Minuten backen. Am Ende des Garvorgangs abkühlen lassen und dann die Tarte mit der Ganache bedecken und mit der kaffeefarbenen ein Motiv nach Wahl zeichnen.
Mit Blattgold und Kaffee garnieren.
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