JOY
Rosaria Dodi
Zeitpunkt der Verwirklichung: 3 Stunden + Gefrierzeiten
Zutaten:
Für die bayerische Creme aus weißer Schokolade mit Tonkabohne:
160 g Vollmilch (in der Nacht zuvor habe ich die Tonkabohne in die Milch gerieben)
30 g Kristallzucker
90 g Eigelb
6 g Gelatine (30 g Wasser)
150 g weiße Schokolade
300 g frische Sahne
1 Tonkabohne
Rührkuchen
130 g Zucker
1 abgeriebene Zitronenschale
185 g Eier
115 g Eigelb
115 g Weißmehl
75 g Stärke
Mascarpone-Mousse
200 g Mascarpone
450 g Sahne
1 Vanilleschote
30 g Akazienhonig
10 g Gelatineblätter (50 g Wasser)
260 g weiße Schokolade
Vorgehensweise:
für Bayern:
Die Schokolade mit einem Messer hacken und in eine Schüssel geben. Die Gelatine in kaltem Wasser hydratisieren. Vanillepudding zubereiten: dann die Milch in einer Pfanne erhitzen, in der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel mischen. Fügen Sie die heiße Milch hinzu, mischen Sie und stellen Sie alles wieder auf die Hitze. Rühren Sie kontinuierlich mit einem Schneebesen, der 82-83 ° C erreicht. Die Pfanne in ein Kaltwasser-Bain-Marie stellen (in dieser Phase sinkt die Sahne auf ca. 70 °C) und die gut gepresste Gelatine einlegen, gut schmelzen lassen und über die weiße Schokolade gießen. Zu diesem Zeitpunkt haben Sie eine sehr glatte Creme erhalten, die 30 ° C erreicht hat
Schlagen Sie die Sahne auf und lassen Sie sie weich, fast halb tropfend. Alles gut vermischen.
Rührkuchen
Eier, abgeriebene Zitronenschale und Zucker im Mixer verquirlen. Das Eigelb nach und nach einarbeiten: Mehl und Stärke sieben und alles mit dem Spatel oder in einem Planetenmixer auf erster Stufe vorsichtig mischen. Bei 180 - 190 ° C bei geöffnetem Ventil 20 - 22 Minuten in gefetteten und bemehlten Kuchenformen backen.
Mascarpone-Mousse
In einer Schüssel mit halbrundem Boden Mascarpone, Sahne, Vanille und Honig mit Hilfe eines elektrischen Mixers oder in einem Planetenmixer schlagen; Die geschlagene Mischung sollte cremig und glänzend sein. Um Klumpenbildung zu vermeiden, den Mascarpone mit etwas Sahne in die Schüssel geben und verrühren, die restliche flüssige Sahne dazugeben und, wenn der Mascarpone ausreichend flüssig ist, den Honig und die Vanille hinzugeben und die Masse weiter schlagen.
Mit einem Spachtellöffel die im Wasserbad bei 50 °C geschmolzene Gelatine und anschließend auch die geschmolzene und heiße weiße Schokolade bei 40-45 °C einarbeiten.
Die endgültige Creme muss glänzend und homogen sein. Ein Übermaß an Verarbeitung trennt die Bestandteile der Creme, die körnig wird.
Montage
In die Silikonform habe ich eine Schicht Mascarpone-Mousse gegeben, dann die mit Tonkabohne aromatisierte bayerische weiße Schokolade habe ich vorher in eine kleinere Form gegeben, die dunkle Schokolade bestreut und gefrorene Crisperal (vom Vortag gemacht), eine weitere Schicht Mascarpone-Mousse, Zum Schluss den Biskuitkuchen und in den Gefrierschrank stellen. Aus der Form genommen habe ich mit weißer und orangefarbener Kakaobutter bestreut. Dekoration: Bayerische weiße Schokoladenkugeln und Zuckerpastenblüten.
