ESTATE
Floriana Campodonico
Zeitpunkt der Verwirklichung: 1 Stunde und 15 Minuten + 12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank für die Cremige
Zutaten für einen 24 cm Kuchen:
für die Dacquoise: (Santin)
50 g Makronen zu Pulver reduziert
70 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
100 g Eiweiß
50 g Puderzucker
für das Pfirsichkompott:
600 g gewürfelte Pfirsiche
60 g Absolu cristal Valrhona neutrale Gelatine
für die cremigen Zitrusfrüchte und Mascarpone: (Di Carlo)
100 g Vollmilch
85 g Sahne
10 g Glukose
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
4 g Gelatinepulver + 20 g Wasser, um es zu rehydrieren
215 g weiße Schokolade
250 g Mascarpone
für den brösel:
50 g Mandelmehl
50 g 00 Mehl
50 g brauner Zucker
50 g Butter
Vorgehensweise:
Machen Sie die Dacquoise: In einem Planetenmixer das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu einem Baiser schlagen, dann vorsichtig das Mandelmehl und den Puderzucker vermischt und schließlich das Amarettopulver hinzufügen.
In einen Spritzbeutel geben und in ein gefettetes, mit Kristallzucker bestreutes Band gießen, eine Schicht einen halben Zentimeter hoch verteilen und rundum einen Rand (wie auf dem Foto) machen, um dann das Pfirsichkompott aufnehmen zu können.
Bei 180°C backen bis Farbe (ca. 15'- 20').
Wenn es beim Verlassen des Ofens zu stark angeschwollen ist, drücken Sie leicht in die Mitte.
Lassen Sie es abkühlen und entformen Sie es, indem Sie mit Hilfe eines kleinen Messers alles um ihn herum entfernen.
für das Pfirsichkompott:
In einer beschichteten Pfanne die neutrale Gelatine leicht schmelzen, die gewürfelten Pfirsiche dazugeben und bei ziemlich hoher Hitze ca. 5-6 Minuten kochen, sie sollten nicht zu lange kochen.
Im Kühlschrank abkühlen.
für das cremige:
Milch, Sahne, Glukose und Zitronenschale aufkochen, rehydrierte Gelatine hinzufügen, gut schmelzen und über die leicht geschmolzene Schokolade gießen;
mit dem Mixer mischen, gut emulgieren und Mascarpone dazugeben, eine weitere Minute mixen.
In einen luftdichten Behälter geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zum Zeitpunkt der Verwendung mit einem Schneebesen schlagen (achten Sie darauf, dass es nicht butterartig wird)
für den brösel:
Mehl und Zucker mischen, Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen zu einer körnigen Masse verarbeiten. Was den Mürbeteig angeht, muss diese Mischung im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen, auf Backpapier gestreut und dann bei 180 ° C ca.
Die gekochten Streusel können einige Zeit in einem Glas oder einer Dose aufbewahrt werden.
Versammlung:
In der Mitte der Dacquoise, wo die Mulde entstanden ist, das Pfirsichkompott verteilen;
Die leicht geschlagene Sahne in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben und über die Pfirsiche stacheln, hier und da einige Streusel und Pfirsichwürfel verteilen und nach Belieben dekorieren.
