Um dieses großartige Produkt herzustellen, das große Fähigkeiten in der Konditorei und Bäckerei erfordert, braucht man eine sehr starke und duftende Mutterhefe, zwei volle Tage Freizeit, viel, aber viel Geduld, viel Mehlerfahrung; Es ist notwendig, die Temperaturen der Produkte und die Arbeits- und Treibumgebung genau zu kennen, einen Ort mit mindestens 65% Luftfeuchtigkeit für das letzte Treiben zu haben, einen Planetenmischer zu haben, da es nicht möglich ist, kräftig zu arbeiten Hand also einen 2 kg Teig zusammen (kleinere Stücke zu machen ist nicht bequem, die Arbeits- und Gärzeiten sind fast gleich).
Zeitpunkt der Realisierung: 2 Tage
Schwierigkeitsgrad (1 bis 5): 5
Zutaten für 2 Stück:
1. Teig:
420 g starkes Mehl
150 g Zucker
160 g Mutterhefe
150 g kaltes Wasser
150 g Eigelb
140 g Butter
Am Abend des 1. Teigs zuzubereiten:
200 g Rosinen
2. Teig:
1. Teig
150 g starkes Mehl
100 g Eigelb
100 g Zucker
30 g Honig
10 g Salz
eine Vanilleschote aus Madagaskar
180 g Butter
300 g kandierte Orange
100 g kandierte Zeder
Verfahren zur Herstellung des Panettone
1) Vor dem Fortfahren muss die Hefe mindestens dreimal bei einer Temperatur von 26 ° C aufgefrischt werden, damit sie an Kraft gewinnt und einen frischen und weichen Brotduft freisetzt; die Alveolation muss homogen und weich sein, damit sie wie eine Wolke aussieht. Sie sollten nicht nach Säure oder Essig riechen und es sollte nicht zu klebrig sein.
2) Für jede Erfrischung dauert es mindestens 3-4 Stunden, wichtig ist, dass sie jedes Mal vollständig gesäuert ist, dh dass sie ihr Volumen mehr als verdoppelt hat.
3) Es gibt 3 Methoden, um mit dem Kneten des Teigs zu beginnen:
a) Geben Sie die Hefe in die Schüssel des Planetenmixers und lösen Sie sie mit einer Hand im Wasser auf, fügen Sie den Zucker, ⅔ des Eigelbs hinzu und betreiben Sie den Knethaken auf hoher Geschwindigkeit, um alles zu vermischen und Luft einzuarbeiten . Es bildet sich ein Schaum. Fügen Sie das Mehl zusammen hinzu. Arbeiten Sie mit minimaler Geschwindigkeit und für kurze Zeit, um das Gluten nicht vollständig zu entwickeln und so eine undurchsichtige und klebrige Masse zu erhalten. Das restliche Eigelb zweimal einarbeiten und ein wenig arbeiten.
b) Eine andere Methode: Mehl, Hefe und Zucker in den Mixer geben, auf Minimum laufen lassen und das Wasser nach und nach hinzufügen. 3-4 mal das Eigelb hinzufügen.
c) Eine dritte Methode, die viel weniger akademisch ist und bei den „Bäckermeistern“ viele Verwirrungen, aber auch Irritationen hervorrufen könnte, ist die umgekehrte Vorgehensweise im Vergleich zu den vorherigen: Es wird immer gesagt, dass die Fette am Ende stehen, weil sie es nicht tun die Bildung des Glutennetzes zulassen ... nun, beginnend mit ¾ der Dosis weicher Butter, einem Teil Mehl und dann der Zugabe der Flüssigkeiten, abwechselnd mit der restlichen Butter und dem Mehl, wird der Teig genau so elastisch wie der erhaltene mit der "klassischen" Methode.
Bevor Sie Skandal schreien und mich der Blasphemie beschuldigen, versuchen Sie es.
Wenn Sie eine der ersten beiden Methoden anwenden, machen Sie die Butter beim Kneten weich, stellen Sie sie gegebenenfalls für einige Sekunden in die Mikrowelle und achten Sie darauf, dass sie die Temperatur von 18-19 ° C nicht überschreitet.
4) Achten Sie während der Verarbeitung darauf, dass sich die Wände des Planetenmischers nicht erhitzen, wodurch die "Lebensdauer" der Hefe und die Zerstörung des Glutengewebes beeinträchtigt werden. Wenn Sie sich der Teigtemperatur nicht sicher sind, stoppen Sie die Maschine und überprüfen Sie das Innere des Teigs mit einem Fühlerthermometer, das niemals 26 ° C überschreiten darf.
5) Fügen Sie die Butter hinzu, zuerst ein kleines Stück, dann immer größere Stücke, und machen Sie alles zügig, um die Masse so wenig wie möglich zu verarbeiten. Überprüfen Sie immer sorgfältig die Innentemperatur des Teigs.
Die Verarbeitungszeit dieser ersten Mischung beträgt etwa 20-25 Minuten.
6) Nehmen Sie es aus dem Planetenmischer, bearbeiten Sie es auf der Arbeitsfläche oder zwischen Ihren Händen, um ein homogenes, sehr weiches und klebriges Aussehen zu erhalten. In eine große Schüssel geben, mit einem Tarot eine Kugelform geben, mit einem Tuch abdecken und die ganze Nacht, oder etwa 8-10 Stunden, ins lauwarme stellen. Die Temperatur muss zwischen 26 und 28 °C liegen.
Ich wende eine sehr "hausgemachte" aber effektive Methode an, um die richtige Wärme und ihre Konstanz über die Zeit zu gewährleisten: Ich lege die Schüssel in eine wie ein Sandwich gefaltete Heizdecke, ich stelle die Temperatur ein, wie ich es möchte und sogar für 12 Stunden, die ich mir leisten kann ruhig zu bleiben.
7) Die Rosinen 15 Minuten lang in eine Schüssel mit kochendem Wasser geben: Dies dient zum Erweichen, aber auch zur Entfernung des Schwefeldioxids und des Paraffins, mit dem sie behandelt wurden. Es kann auch in Rum eingeweicht werden, um ihm mehr Aroma zu verleihen. Lassen Sie es ab, ohne es zu quetschen, und lassen Sie es die ganze Nacht im Pass, ohne es abzudecken.
8) Am nächsten Morgen müssen die Nudeln die Schüssel gefüllt haben und eine gut elastische und duftende Kuppel gebildet haben, die das Anfangsvolumen verdreifacht: Geben Sie sie in den Mixer, fügen Sie das Mehl zusammen und arbeiten Sie bei sehr niedriger Geschwindigkeit, bis das Mehl absorbiert ist.
9) Fügen Sie abwechselnd ein wenig Eigelb mit Zucker und Honig hinzu.
10) Überprüfen Sie die Temperatur in dieser Phase noch sorgfältiger: Sie darf 26 ° C nicht überschreiten. Dies ist eine heikle Phase, vielleicht die gefährlichste für den Erfolg des Desserts und wird den Erfolg Ihrer Arbeit bestimmen. Wenn es auch nur ein wenig heiß wird, stoppen Sie sofort und verteilen Sie den Teig, um ihn abkühlen zu lassen, Sie können sogar die ganze Schüssel in den Kühlschrank stellen; Warten Sie einige Minuten und nehmen Sie die Arbeit langsam wieder auf, bis sich der Teig von den Wänden löst.
11) Fügen Sie nach und nach das Salz und die Vanillesamen hinzu.
12) Zum Schluss die Butter wie beim ersten Teig dazugeben: nur ein Stück, dann immer mehr Mengen. Es ist wichtig, die Nudeln in diesen letzten Schritten ein wenig zu bearbeiten.
13) Drehen Sie den Planetenmischer immer auf minimaler Drehzahl, fügen Sie nach und nach die Rosinen und kandierten Früchte hinzu, arbeiten Sie so wenig wie möglich und beenden Sie die Arbeit von Hand und schnell, um alles gleichmäßig zu verteilen.
Die Verarbeitungszeit für diese zweite Mischung beträgt etwa 25-30 Minuten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen: Diese Phase wird "puntatura" genannt.
14) Teilen Sie den Teig in zwei Teile (dies wird "Größe" genannt) und machen Sie die "pirlatura", dh rollen Sie sie mit den Handflächen auf der Arbeitsfläche, lassen Sie sie von einer Hand in die andere gleiten und machen Sie sie glatt und zusammengezogen.
15) Bereiten Sie zwei Tassen mit einem Fassungsvermögen von jeweils einem Kilo vor.
16) Drehen Sie den Teig nach einigen Minuten auf sich selbst, um ihn homogen zu machen, und machen Sie eine weitere "pirlatura".
17) Legen Sie die beiden Teige vorsichtig in die Tassen und legen Sie alles bei einer Temperatur von 28-30 ° C unter die Heizdecke.
Ein weiterer "Tipp" wäre, sich ein Blech aus beschichtetem Drahtgeflecht zu besorgen, wie es zum Klettern von Pflanzen verwendet wird: Man kann es der Form der Becher entsprechend formen und darauf legen, um die Heizdecke anzuheben und verhindern, dass es den Teig berührt.
18) Nach mindestens sechs Stunden sollten die Massen einen Zentimeter vom Rand entfernt sein und die Mitte sollte ihn sogar um zwei Zentimeter überschritten haben und eine Kuppel bilden.
19) Schalten Sie den Ofen bei 175 ° C ein.
20) Nehmen Sie den Panettone und machen Sie mit Hilfe eines Skalpells einen Kreuzschnitt auf der Oberfläche, bestreichen Sie den Schnitt mit geschmolzener Butter. Wenn Sie dann die "Scarpatura" machen möchten, heben Sie diese Dreiecke von der Spitze ab und schneiden Sie den Teig immer mit einem Skalpell unter dieser Oberfläche, legen Sie diese Kanten nach außen, bestreichen Sie die gesamte Oberseite des Panettone mit geschmolzener Butter und legen Sie die Dreiecke zurück ihre ursprüngliche Position.
21) Sofort auf der niedrigsten Stufe des Ofens backen und je nach Ofen 50-55 Minuten backen. Achten Sie während der ersten 5-10 Minuten auf die Farbe der Oberfläche und bedecken Sie sie mit Alufolie oder Backpapier, um ein Anbrennen zu vermeiden.
22) Kontrollieren Sie am Ende der Garzeit die Innentemperatur des Panettone mit einem Fühlerthermometer, das 92 °C nicht überschreiten darf. Wenn das untere Mehl nicht gekocht wird, säuert das Produkt schnell und wird von Schimmelpilzen befallen, wenn das obere Mehl zu stark austrocknet, besteht die Gefahr, dass der Panettone trocken und verbrannt wird.
23) Sobald die Panettone aus dem Ofen genommen werden, spießen Sie den Boden des Panettone seitlich mit den Spezialspießen oder mit zwei Stricknadeln 3.5 auf und drehen Sie sie um, indem Sie sie auf die Seiten von zwei Stühlen legen oder mit Seilen aufhängen. Lassen Sie sie 12 Stunden lang abkühlen und auf den Kopf gestellt, "auf den Kopf gestellt".
24) Besprühen Sie die Innenseite von Polypropylenbeuteln mit 95° reinem Alkohol für Lebensmittel, bevor Sie den Panettone einlegen und genießen Sie sie nach mindestens einer Woche. Sie halten auch zwei Monate, aber so lange habe ich sie noch nie behalten können ...
Varianten:
Für die Variante mit Sauerkirschen in Sirup verwende ich statt kandierter Früchte und Rosinen 800 g Sauerkirschen gut abgetropft aus dem Sirup.
Für die Birnen- und Schokoladenvariante verwende ich 200 g dunkle Schokoladenstückchen und 300 g kandierte Birnen.
Das Rezept wurde gemacht von Robert Saluzzi.
