MARRON GLACÉ HALBKUGEL
Vanessa Donnini
Zeitpunkt der Verwirklichung: 90 Minuten + Ruhezeiten
Schwierigkeitsgrad (von 1 bis 5):
Zutaten für eine 18 cm Form:
für den Biskuitkuchen:
250 g ganze Eier
170 g Kristallzucker
150 g Mehl 00
50 g Kartoffelstärke
Vanille
für den Bayer mit Kastanien:
150 ml Vollmilch
15 ml Rum
200 g Kastaniencreme
3 Eigelb
25 g Kristallzucker
10 g Hausenblase
250 g halbgeschlagene Sahne
für das bad:
150 ml Wasser
2 Esslöffel Kristallzucker
Rum nach deinem Geschmack.
Spiegelglasur:
7 g Hausenblase
90 g Glukosesirup
65 g Kristallzucker
50 g Kondensmilch
75 ml Wasser
75 g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade (mit weißer Schokoladenzunahme um 20%)
Lebensmittelfarbe nach Geschmack
Prozess
Biskuitkuchen:
Die Eier bei Zimmertemperatur mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse sehr geschwollen und fest ist. an dieser Stelle das Mehl mit der zuvor gesiebten Stärke hinzufügen, von unten nach oben mischen. Die Masse in die gefettete und bemehlte Form gießen und bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.
für den Bayer mit Kastanien:
Die Hausenblase in kaltem Wasser einweichen, die Milch aufkochen und mit einem Schneebesen mit dem Zucker über das leicht aufgeschäumte Eigelb gießen, wieder auf die Hitze bringen und auf 85 °C kochen. an dieser Stelle die gut gepresste Hausenblase und Kastaniencreme hinzufügen. alles mischen und mit einem Tauchrührgerät emulgieren. Lassen Sie die Mischung auf Raumtemperatur abkühlen und fügen Sie dann den Rum hinzu. Zum Schluss die halb geschlagene Sahne dazugeben, dabei vorsichtig von unten nach oben wenden.
für das bad:
Wasser und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und zum Schluss den Rum dazugeben.
für die Spiegelglasur:
Wasser, Zucker und Glukose zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Kondensmilch dazugeben, alles auf 65 °C erhitzen dann die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgepresste Gelatine dazugeben, zuletzt die Schokolade dazugeben. mit einem Mixer emulgieren und an dieser Stelle die gewünschte Farbe hinzufügen. Führen Sie es dann durch ein Sieb, um Luftblasen zu entfernen. über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Verwenden Sie es um 29/30 ° C für weiße Schokolade, um 38 ° C für Milch- und Zartbitterschokolade.
Montage:
Nehmen Sie die Kuppelform des Silikomart. einen Teil Bavarian, eine Biskuitscheibe 2 cm kleiner als die Form, leicht mit dem Sirup benetzen, den anderen Teil Bavarian und zuletzt die Biskuitscheibe darauflegen. Anschließend den Kuchen für mindestens 24 Stunden einfrieren.
Nach dem Einfrieren gehen Sie zum Glasieren.
Stellen Sie es zu diesem Zeitpunkt wieder in den Gefrierschrank, um die Glasur sofort für mindestens eine Stunde einzufrieren. 6/8 Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
