KARAMELL-SCHOKOLADEN-MOUSSE
auf knusprigem Keks mit Dörrobst
Tiziana Ricciardi
Zeitpunkt der Verwirklichung: für den Biskuit 1 Stunde (Standzeit + Backofen) - für die Mousse 30 Minuten zum Backen + über Nacht in den Gefrierschrank, damit er fest wird + Dekoration 20 Minuten.
Zutaten für 8 Mousse
für den knusprigen Keks mit Trockenfrüchten
150 g 00-Mehl
75 g Zucker
75 g Butter
1 Eigelb
50 g dunkle Schokolade
20 g gehackte Haselnüsse
20 g gehackte Mandeln
20 g gehackte Pistazien
für die karamellisierte Schokoladenmousse
440 ml frische Sahne
80 g Zucker
60 g Eigelb
120 g dunkle Schokolade
4 g Gelee
zum Veredeln
50 g dunkle Schokolade
10 g Butter
20 ml frische Sahne
Wonder Velvet braunes Spray
Zucker nach Belieben
Prozess
für den knusprigen Keks mit Trockenfrüchten
Mehl und kalte Butter in einer Schüssel zu kleinen Stücken mischen und mit den Fingerspitzen schnell kneten, bis eine sandige Masse entsteht, dann den Zucker, das Eigelb hinzufügen und schnell kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Stunde den Teig ausrollen und mit Hilfe einer runden Teigschüssel von 8 cm Durchmesser einige Scheiben formen, diese mit einer Gabel einstechen und bei 200°C ca. 15/20 Minuten verrühren. Drehen Sie sie heraus und legen Sie sie zum Abkühlen auf ein Gestell.
In einer Schüssel die gehackten Haselnüsse, Mandeln und Pistazien mischen und mischen. In einem Topf die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit Hilfe eines Küchenpinsels die Kekse mit der Schokolade bestreichen und mit den gehackten Nüssen bestreuen. Beiseite halten.
für die karamellisierte Schokoladenmousse
120 ml Sahne aufkochen.
Den Zucker in einem Topf trocken karamellisieren. Sobald der Zucker karamellisiert ist, die kochende Sahne hinzufügen und mit einem Schneebesen schnell verrühren, bis die Mischung glatt und homogen ist. Von der Hitze die Schokolade in kleine Stücke geben.
Sobald Sie eine homogene Mischung erreicht haben, fügen Sie die Gelatineblätter (zuvor in kaltem Wasser eingeweicht) gut ausgepresst und das Eigelb so hinzu, dass es pasteurisiert ist.
Wenn die Mischung eine Temperatur von 30 ° C erreicht hat, fügen Sie die restliche halbgeschlagene Sahne hinzu. Gießen Sie die Mischung in die Einzelportions-Charlotte-Form und stellen Sie sie in den Gefrierschrank, bis die Mousse gefriert.
für die Komposition und Veredelung
Die dunkle Schokolade, Butter und Sahne in einen Topf geben und im Wasserbad schmelzen. Die Mousses ausstechen und sofort mit dem braunen Wundersamenspray besprühen. Die Mousse auf die Kekse legen. Die dunkle Schokoladen-Ganache servieren. In einem Topf den trockenen Zucker karamellisieren, mit Hilfe der Zinken einer Gabel karamellisieren, Fäden formen und aufrollen. Die Mousse mit karamellisiertem Zucker dekorieren.
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