BAISER
Rezept von Stefano Cecconi
Zeitpunkt der Verwirklichung: 1 Stunde und 30 Minuten (plus Kochen des Baisers und der restlichen Sahne)
Materialien: Mini Perlenform von Silikomart
Dosen: für ein süßes 16 × 16
Portionen: 6/8 Personen
Das Dessert besteht aus:
- Französisches Kakao-Baiser;
- Crème Chantilly Ivoire Vanille;
- Crème onctueuse chocolat;
- Kakaogelée.
Zutaten
für das Kakao-Baiser:
150 g Eiweiß
150 g Kristallzucker
150 g Puderzucker
40 g bitterer Kakao
für die Chantilly Ivoire Vanillecreme:
250 g Sahne mit 35% Fett
1 Vanilleschote
50 g Ivoire Valrhona weiße Schokolade
für die crème onctueuse chocolat:
170 g Sahne mit 35% Fett
170 g Vollmilch
60 g Eigelb
50 g Zucker
220g dunkle Schokolade mit 70% Kakao
für das Kakaogelée
50 g Kristallzucker
1 g Agar-Agar
60 g Wasser
8 g Kakaopulver
Vorgehensweise:
für das Kakao-Baiser:
20 g Kakao mischen, mit Kristallzucker gesiebt; Schlagen Sie das Eiweiß, indem Sie sofort 10 % der Kristallzucker-Kakao-Mischung hinzufügen; fügen Sie die restliche Mischung aus Kristallzucker und Kakao noch zweimal hinzu; gut sieben und zusammen den Puderzucker mit den anderen 20 g Kakao; Fügen Sie es mit einem Spatel mit Bewegungen von unten nach oben zum Schlagsahne hinzu. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer gestreiften Düse Nr. 10 geben; Kleid, auf einem Backblech mit Pergamentpapier oder auf einer mikroperforierten Matte, zwei Quadrate von cm. 16 x 16; backen, in einem vorgeheizten Ofen bei 110 ° C bei geöffnetem Ventil eine Stunde lang; vollständig im Ofen auskühlen lassen (idealerweise abends vor dem Zusammensetzen des Kuchens, Baiser über Nacht im Ofen lassen).
für die Chantilly Ivoire Vanillecreme:
Die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen. Die weiße Schokolade hacken und in ein Mixerglas geben. Die kochende Sahne dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Sahne durch ein Sieb passieren. Mit Kontaktfolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren; Montieren Sie den Chantilly zum Zeitpunkt der Verwendung und legen Sie ihn in einen Spritzbeutel mit einer gemischten Düse.
für die crème onctueuse chocolat:
Milch und Sahne zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker vermischen. Gießen Sie die heiße Flüssigkeit ein und kochen Sie auf 82 ° -85 ° C. Die zerkleinerte Schokolade in ein Mixerglas geben. Fügen Sie die heiße Sahne hinzu; warten Sie ein paar Minuten und mischen Sie dann einige Minuten mit einem Mixer. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren: mit einem Schneebesen verrühren und in einen Spritzbeutel mit fein gerippter Tülle geben.
für das Kakaogelée:
Zucker mit Agar-Agar vermischen. Kombinieren Sie das Wasser mit dem Kakao und mischen Sie es gut. Den Zucker erhitzen und mit dem Agar-Agar vermischen. 2 min aufkochen. In eine ½ cm hohe Auflaufform gießen und kühl stellen. In Würfel schneiden, um sie auf dem Kuchen zu verteilen. Alternativ, wenn Sie fertig sind, saugen Sie die Flüssigkeit mit einer Spritze auf und füllen Sie eine Mini Pearl-Form; bis zur Verwendung einfrieren.
Redaktion:
Ein Quadrat Baiser auf einem Servierteller anrichten;
Kleidbüschel Crème onctueuse auf dem Baiser;
das zweite Baiserquadrat anordnen;
zwei Streifen Chantilly Ivoire Vanille Crème auf das Baiser auftragen;
Einige Perlen Kakaogelée auf dem Kuchen verteilen.
Mit temperierten Schokoladentellern und essbaren Goldflocken dekorieren.
