Radicchio und Bohnen (im Treviso-Dialekt eben Wurzeln und Fasioi) ist ein Gericht, das die Treviso-Kultur am besten beschreibt: einfach und im Grunde arm. Trotz kurioser äußerer Einflüsse und trotz der Tendenz zur Raffinesse wissen diese Geschmacksrichtungen immer noch, uns einige Emotionen zu verleihen.
Was, wie, warum
Bohnen sind dank ihrer starken Proteinzufuhr seit jeher Protagonisten zahlreicher schlechter Gerichte, nicht nur der italienischen Küche. Es gibt viele Sorten, aber für dieses Rezept werden hauptsächlich Borlotti-Bohnen verwendet, aber wenn Sie ein typisch venezianisches Produkt wählen möchten, empfehlen wir die Lamonbohnen, ein im Belluno-Gebiet angebautes ggA-Erzeugnis. Was den Radicchio angeht, der nach einigen ikonographischen Quellen seit dem 16. Jahrhundert in der Gegend von Treviso angebaut wird.
Diese beiden Produkte passen wunderbar zusammen, weil die Chicoree hat einen bitteren Geschmack und begleitet so den zarten Geschmack der Bohne. 1999 wurde in Susegana die Kongregation von Wurzeln und Fasioi wurde sogar gegründet, die für die Förderung des Rezepts und die Weiterentwicklung traditioneller Bräuche und Traditionen verantwortlich ist.
Der rote Treviso-Radicchio
Das Rezept verwendet Feldradicchio oder Treviso Radicchio, die genau in der Provinz Treviso angebaut wird (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco). Aber auch in einigen Gemeinden der Provinzen Padua (Piombino Dese, Trebaseleghe) und Venedig (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). Es ist eine Zichorie und ihre Sorten sind speziell zwei und sehr unterschiedlich: die früh und für spät. Der zweite ist der berühmtere, auch weil er dank seiner langen, sich verjüngenden Blätter von reinem Weiß, die mit einer aus der intensiven rot-violetten Farbe gekräuselten Spitze enden, auch für das weniger erfahrene Auge sehr gut erkennbar ist. Diese Sorte ist auch das meist geschätzte (und so werden seine aktuellen Kosten erklärt) aufgrund seiner aufwendigen Verarbeitung. Das Disziplinarverfahren sieht vor, dass es nach mindestens zwei Frösten (ab dem 1. November) geerntet, in Bündeln zusammengebunden und XNUMX Tage lang im Dunkeln in Wasserbecken getaucht wird. Dadurch wird der Aufhellungsprozess ausgelöst und der Geschmack weniger bitter, daher sehr geschätzt. Nicht umsonst nennt ihn jemand der König von Radicchio.
Wurzeln und fasioi Rezept
Nach all diesen Geschichten kommen wir endlich beim Rezept an. Da es sich um ein im Grunde schlechtes Gericht handelt, enthält es kein Fleisch und das macht es aus geeignet für Vegetarier (hier auch für Veganer). Im Vergleich zum traditionellen Rezept kann auch der späte Radicchio verwendet werden, der aufgrund seiner höheren Wertigkeit das Gericht etwas teurer macht. Der Vorbereitungsprozess ist sehr einfach. Zuallererst die Bohnen muss vor Gebrauch mehrere Stunden eingeweicht werden; für vier Personen verwenden Sie etwa 300 Gramm. Dann bereiten Sie vor Sauce mit Schalotten, Karotten und Sellerie würzen und mit Wasser, Pfeffer und Salz etwa eine Stunde bei schwacher Hitze garen.
Nach einigen Rezeptbüchern können Sie mit einem Zweig . aromatisieren Rosmarin. Ein Drittel der Bohnen beiseite stellen und die anderen pürieren. Es ist wichtig, ein gleichmäßiges Püree zu erhalten, das dann mit dem Radicchio vermischt wird. Zu diesem Zeitpunkt reicht es aus, gut zu waschen und 300 Gramm zu hacken grüner oder früher roter (oder später) Radicchio mit den Händen trocknen, trocknen und auf eine Schüssel legen, vielleicht in Terrakotta. Über das Bohnenpüree und ganze Bohnen gießen und würzen mit Pfeffer, Essig und Salz. Fertig und serviert!
Beyond Wurzeln und Fasioi: die typische Treviso-Küche
Zu diesem frisch zubereiteten Gericht passen weiße Polenta, in Scheiben schneiden und grillen. Dies ist auch eine typische Treviso-Begleitung, zum Beispiel zu Wurstwaren. Außerdem Wurzeln und Fasioi, ein weiteres typisches Gericht unserer Küche ist Nudeln mit Bohnen. Typisches Gericht auch aus anderen Gegenden Italiens wie Latium oder Neapolitanisch, im Tradition von Treviso es kann in diesem Fall auch von spätem Radicchio begleitet oder mit Pancetta gewürzt werden. Später roter Radicchio eignet sich auch hervorragend für Risotto, sowie ein weiteres typisches Produkt der Region Treviso (Cimadolmo wegen seiner Genauigkeit), das ist weißer Spargel, auch eine ggA.
